Morcilla, decana de los embutidos

Manolo Méndez – Productos. Carnes

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        Hace tiempo que, por mor de la ley que la prohíbe, la matanza casera del cerdo pasó a la historia. Tradicionalmente, se llevaba a cabo a partir de este tiempo, con la llegada de los fríos, que era condición garante para la conservación de las carnes magras, que iban directamente al salazón, y de los embutidos, a los que se procuraba pervivencia, bien por su secado directamente al aire serrano, bien -en la regiones húmedas del norte- mediante el efecto conservador del humo.    Del festín de la matanza, el consumible más inmediato, en la misma jornada del sacrificio, o todo lo más al día siguiente, eran las morcillas… probablemente el embutido de más probada antigüedad entre todos cuantos en el mundo han sido.

        Como tantas veces se recuerda, del cerdo “se aprovecha todo” -de ahí que muchos le tengan, y con buena razón, como “animal enciclopédico”-. Lo primero, en orden secuencial, la sangre, que, tras la cuchillada ritual, caía y escurría, hasta su última gota, recogida en un lebrillo previamente rociado de sal. No era, ciertamente, en aquella ceremonia familiar hoy perdida, ésta de la recogida de la sangre del puerco, la escena más recomendable para un neófito: a la propia “dureza” del sacrificio se unía, inevitable, la del antebrazo remangado, casi siempre el de una mujer de la casa (que no estuviera menstruando) hundido hasta lo más profundo en esa cálida solución que va brotando, removiéndola de continuo e indagando en ella, y deshaciéndolos de inmediato con los dedos los posibles grumos que se forman, para evitar que la sangre inicie el proceso natural de coagulación y dé al traste, y arruine, el proyecto morcillero.

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   Y junto a esa sangre, los demás ingredientes: grasa de cerdo bien picada, y mucha cebolla y puerro, también muy finamente picados. Una vez bien cocidos los ingredientes, pochadas en la sartén las hortalizas, aportada su buena dosis de especias varias, cada cual la suya, sin que falte un toque de pimentón, comino, pimienta y nuez moscada, a la tripa, que será oronda y tersa en la modalidad vasco-navarra; enjuta y resecada, casi pasificada por el humo, en la versión asturiana; o bien preñada de arroz, si el marchamo es el de la celebérrima de Burgos. En todo caso, y según y dónde, en el juego de ingredientes complementarios pueden entrar muchísimos más, como lonchitas de lengua, minucias de calabaza, pan desmigado, azúcar, y hasta leche, si se tercia.

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 El catálogo de morcillas, de diferentes estilos pero todas ellas fundamentadas en el aprovechamiento de la sangre, es amplísimo en toda Europa, desde los irlandeses a los suecos, pasando por alemanes y franceses. Toda la Europa cristiana incorpora en sus recetarios clásicos una buena panoplia de morcillas, que, además, durante siglos tuvieron, añadido e intrínseco, el sello diferencial y probatorio de cristiandad, pues es sabido que las otras dos religiones monoteístas, judíos y musulmanes, tienen radicalmente proscrito el consumo, bien sea del cerdo, o, más y peor, con expresa condena levítica, de su sangre.         Sin embargo, en la antigüedad más remota no se daba ninguna proscripción. De hecho, como decíamos, es probable que la morcilla se constituya como el primero de los embutidos históricos. El gran Homero, en su Odisea, nos cuenta de un relleno de estómagos de cabra con sangre y grasa. Y Apicio, el célebre gastrónomo romano, varios cientos de años después nos dejó escrito el detalle de cómo se rellenaban los intestinos del cerdo con sangre, huevos duros picados, piñones, cebolla y puerros, en una fórmula que es, como bien se ve, muy parecida a la actual.

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   Y aunque en nuestros días hayan ya pasado a la historia las matanzas caseras y su abigarrado ritual de sangre y humo, conviene no olvidar que este es su tiempo ideal. Démosles, pues, con estos primeros fríos otoñales, que esos sí son los de siempre, nuestra mejor bienvenida a las suculentas morcillas; e imaginémoslas recién embutidas, para dar cuenta de ellas directamente en la sartén, o bien usarlas como ingrediente imprescindible de esos platos, también tan otoñales ellos, y suculentos, como lo son las alubias rojas, el orondo cocido, o la fabada asturiana, por poner sólo tres ejemplos de excelsa conjunción. Buen provecho.

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