Patatas con chorizo

Dicen los meteorólogos que se acerca una borrasca a la Península Ibérica este próximo fin de semana. Una buena ocasión para quedarse en casa y emplear unas horas preparando un plato accesible a todos los bolsillos: unas patatas con chorizo. Basta un poco aceite, medio ajo, cebolla picada y las patatas y el chorizo, los dos ingredientes básicos de este viejo guiso.

Siempre he reivindicado la tradicional cocina de cuchara sobre la sofisticada gastronomía que forma parte de la sociedad del espectáculo. Platos como unas buenas lentejas, la sopa de ajo y no digamos la tortilla de patata están por encima de esas innovaciones culinarias cuyo nombre es mucho más largo que su consistencia en el gaznate.

A mí también me gusta cenar de vez en cuando en esos restaurantes de moda en Madrid, pero confieso que disfruto mucho más en casa cuando dispongo de un pedazo de pan y un queso parmesano, acompañados de un vino de Ribera del Duero. Esos manjares me están vedados a partir de ahora por una dieta que me impone frutas y verduras para combatir la gota.

Al igual que los ciegos que anhelan ver o los eremitas que sueñan con mujeres, yo ahora fantaseo con unas patatas con chorizo, plato indisociable a mi infancia en Miranda como la magdalenas al creador de El tiempo pérdido en Combray. Las nieves de antaño y el calor de una cocina de carbón emergen en mi memoria, asociados al olor de aquel manjar de las clases medias en los años 60.

Si España sobrevivió a aquellos oscuros tiempos del franquismo, fue en buena medida por las patatas con chorizo que nos hicieron mucho más soportables los rigores del régimen del yugo y las flechas y la obligación de cantar en las escuelas el «montañas nevadas, banderas al viento» bajo un retrato de José Antonio.

Uno de los pocos placeres que no estaban prohibidos en aquella época eran las patatas con chorizo, un plato multicultural que aunaba las hazañas de los conquistadores que trajeron este tubérculo hace cuatro siglos desde la altiplanicie andina a las frías tierras castellanas con la vieja tradición cristiana del embutido.

Dicen que la palabra chorizo viene del salsicium latino, pero tal vez antes los celtas u otras tribus hispánicas ya comían este derivado del cerdo. El buen chorizo, producido en distintas variantes, abunda por toda la geografía española. En Burgos, por ejemplo, es excelente. Pero también en Segovia, Ávila, Salamanca, La Rioja, León, Asturias e incluso Canarias.

España es tierra de místicos, pintores y poetas, pero también de grandes artesanos del chorizo. No entiendo por qué se habla y escribe tanto del jamón, que es otro gran manjar al que no resto ningún mérito, pero nada se dice del chorizo, como si fuera un producto de segunda clase. Las patatas con chorizo son un plato que encierra la esencia de lo español y condensa lo mejor de nuestra historia, sin excluir las aportaciones periféricas. Y son fáciles de preparar y al alcance de todas las economías.

Yo no creo en el desarrollo lineal de la historia, en la idea hegeliana del progreso de la Razón, pero sí que estoy convencido de que hay cosas insuperables, fruto de la acumulación de la experiencia de muchas generaciones, que debemos respetar y preservar. Las patatas con chorizo son un tesoro nacional, un patrimonio que tenemos que valorar como el Museo del Prado o la Catedral de Burgos.

PEDRO G. CUARTANGO

http://www.elmundo.es/opinion/

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