Tacos de atún con mole de pistache

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No importa que ya se hayan acabado los días de vacaciones, siempre podemos preparar platillos que de inmediato nos transporten a otro lugar. Esta semana, el chef ejecutivo del hotel St. Regis Punta Mita, Gabriel Kolofon, nos comparte la receta de los tacos de atún con mole de pistache que nos enseñó en la cocina de Las Marietas, uno de los restaurantes del resort. 

¡A disfrutar!

Ingredientes

  • 20 unidades de atún fresco, tipo dedo
  • 50 gramos de polvo de especias (se especifican las cantidades más adelante)
  • 10 gramos de ajonjolí blanco sin tostar
  • 100 gramos de pistaches sin tostar
  • 2 chiles poblanos rostizados y pelados
  • 6 tomates verdes rostizados
  • 50 gramos de cebolla blanca rostizada
  • 3 dientes de ajo rostizado
  • 50 gramos de hojas de cilantro fresco
  • 50 gramos de hojas de perejil fresco
  • 10 gramos de hojas de espinaca fresca
  • 100 gramos de pepino en láminas, con piel
  • 20 gramos de limón confitado, picado
  • 5 limones frescos
  • 200 mililitros de aceite de oliva
  • 20 tortillas de harina
  • Sal de mar al gusto

Preparación

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Para el mole de pistache, colocar en una licuadora los chiles poblanos, la cebolla, los tomates verdes, ajos, espinaca, cilantro, perejil y los pistaches. Moler hasta que se consiga la consistencia deseada. Cocinar o sofreír a fuego lento con un aceite de oliva hasta que la pasta intensifique su sabor. Reservar.

Para el polvo de especias, mezclar los siguientes ingredientes: 60 gramos de pimentón español ahumado, 5 gramos de cebolla en polvo, 5 gramos de ajo en polvo, 5 gramos de pimienta negra entera, 10 gramos de semilla de cilantro entera, 5 gramos de canela en raja, 3 gramos de semilla de hinojo. Pasar todo por un molinillo de café hasta que quede un polvo de consistencia homogénea. Agregar el ajonjolí y reservar.

Sazonar el atún con sal de mar y luego pasar por la mezcla de especias. Sellar en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.

Calentar las tortillas y armar los tacos con el atún sellado, el mole de pistache y terminar con láminas de aguacate y hojas de perejil, cilantro, limón confitado y jugo de limón.

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