Bacalao a la vizcaína por Mikel Alonso

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Uno de nuestros platos consentidos para la época navideña es, sin duda, el bacalao a la vizcaína, un plato que conjuga ingredientes europeos y asiáticos -como el pescado, el ajo, el aceite de oliva, la pimienta, las almendras, el azúcar y las aceitunas- con mexicanos –como las papas, los chiles güeros y el jitomate.

El bacalao es un platillo que se instaló en las cocinas de nuestro país desde el Virreinato para adecuarse a los hábitos alimenticios de la gente de origen español, y que poco a poco se fue mezclando con los ingredientes mexicanos ya mencionados.

Sin embargo, el origen del bacalao a la vizcaína se dio en el seno del pueblo vasco. Una de las historias cuenta que pescadores de Bilbao fueron en busca de ballenas y llegaron al mar de Barents, donde se toparon con el bacalao noruego. Este país de fiordos y vikingos es actualmente el exportador del 90% del bacalao que se consume a nivel mundial.

Los pescadores salaron el bacalao y lo transportaron a Bilbao, donde la población comenzó a adoptarlo y a adaptarlo a sus paladares.

Para que no falte este plato en tu cena navideña, el chef de Biko, Mikel Alonso, comparte la receta. Asegúrate de guardar una buena porción para el recalentado, que es como sabe mejor.

Ingredientes:

  • Almendras fileteadas, cantidad necesaria
  • 4 dientes de ajo picados
  • 1 kilogramo de bacalao gadus morhua
  • 1 kilogramo de papas
  • 6 chiles güeros largos en vinagre
  • Aceite de oliva
  • 20 gramos de alcaparras
  • Perejil picado
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 kilogramo de jitomate bola maduro, asado, molido
  • 50 gramos de aceitunas verdes
  • 1 pizca de azúcar
  • 150 gramos de cebolla blanca picada
El chef de Biko, Mikel Alonso.

El chef de Biko, Mikel Alonso.

Preparación:

Hervir el bacalao desalado en agua y reservar por un lado el caldo y por el otro el bacalao cocido.

Limpiar y deshacer el bacalao en lajas.

Acitronar en una cazuela de barro el ajo y la cebolla fileteados con aceite de oliva.

Cortar las papas cocidas en rebanadas.

Agregar el jitomate previamente tatemado, licuado y colado.

Agregar las aceitunas y las alcaparras y dejar cocinar por espacio de 15 minutos.

Añadir los chiles güeros, el perejil picado, el bacalao desmenuzado, las papas cocidas y las almendras fileteadas tostadas.

Hervir el conjunto 20 minutos más, a fuego lento, rectificando, con más caldo de bacalao y una pizca de azúcar, en caso necesario.

Retirar del fuego y dejar reposar.

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