¿En qué se diferencian la paella, el arroz al caldero y el arroz a banda?

¿En qué se diferencian la paella, el arroz al caldero y el arroz a banda?
 

Mientras preparaba el arroz al caldero que publiqué la semana pasada, me dí cuenta de que este plato puede tener cierto parecido con el arroz a banda o el arroz del senyoret y que estaría bien marcar las diferencias que tienen estos platos con la paella tradicional por lo que he preparado este post para aclararlo. ¿En qué se diferencian la paella, el arroz al caldero y el arroz a banda?

En primer lugar, cabe señalar que aunque estos platos se preparan en muchos hogares españoles, tienen una procedencia u origen y en eso comenzamos a realizar la distinción. Mientras que la paella es el plato típico de Valencia y su Comunidad, el arroz al caldero es típico de la zona de Cabo de Palos en Murcia y el arroz a banda procede de la Comunidad Valenciana en conjunto y en particular en la localidad de Dènia donde le da el carácter actual de este plato. Pero aparte de su origen… ¿en qué más se diferencian?

La mejor forma de distinguirlos es verlos con detenimiento uno por uno, comentando sus variantes y características, haciendo hincapié en los elementos distintivos y peculiares de cada una de estas recetas que tanto nos gustan.

La paella valenciana y otros arroces

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Las características oficiales de la paella valenciana han sido muchas veces objeto de estudio, existiendo incluso una web dedicada a aclarar qué es paella valenciana y qué no lo es. Qué es la paella y cuál es la auténtica receta es un tema polémico del que ya nos hemos ocupado en repetidas ocasiones en Directo al Paladar.

Además de la receta clásica de paella que ha publicado mi compañero Minue y las aberraciones que han hecho de este plato tradicional los cocineros más mediáticos, todos tenemos más o menos una idea clara de cómo es este plato, y cuáles son los ingredientes que debe llevar. Recordad la máxima valenciana de que es muy diferente una paella valenciana de los distintos “arroces con cosas“.

Al hablar de la paella valenciana, se trata de un arroz cocinado en el recipiente llamado paella y con los ingredientes tradicionales valencianos como el pollo, el conejo, el pimiento verde, la judía verde plana o bachoqueta y el garrofó, y en el que no caben mezclas de mar y montaña -aunque a estas se les denomine con el nombre de paella mixta- ni cabe añadir determinados ingredientes prohibidos como los guisantes u otras variedades de pimientos o carnes.

No obstante, la paella es un plato tan tradicional en toda España que pese a la oposición de los valencianos, se prepara de mil y una formas -casi una diferente por cada cocinero- y aunque no lleven el sello oficial de paellas valencianas, sí son arroces muy sabrosos cocinados en este recipiente.

El arroz a banda y el arroz del senyoret

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Aunque en origen fueron platos bien diferentes, hoy prácticamente se puede afirmar que son variantes del mismo plato. El primero, el arroz a banda era un plato que se cocinaba en los barcos en otro recipiente diferente a la paella, siendo un plato que se servía en dos tiempos: primero el plato de arroz elaborado con caldo de morralla, y después se cocinaba un guiso con ese caldo en el que se servía el all i oli, unas patatas cocidas y el pescado desmenuzado. Este plato en su origen sí tenía un gran parecido al arroz al caldero murciano que veremos después.

Por su parte, el segundo, el arroz del senyoret era en su origen un arroz hecho para los señoritos de la casa, como su propio nombre indica, en el que todas las piezas venían peladas para comodidad del joven. Si era un arroz de pescado y marisco, se preparaba pelando todos los moluscos y crustáceos y eliminando raspas y cabezas de pescado para que el afortunado senyoret pudiera comerlo a cucharada limpia sin detenerse a pelar o retirar espinas.

De ahí deriva el parecido con el arroz a banda en el que la forma de servir el plato sirviéndolo separando el arroz del pescado (a banda) hacía que resultara cómodo para los comensales, en principio marineros y hoy todo afortunado a quien se invite a este delicioso arroz. Por eso hoy se les llama arroz del senyoret o arroz a banda prácticamente de forma indistinta.

El arroz al caldero

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La principal diferencia con la paella y el arroz del senyoret o arroz a banda es el recipiente en el que se cocina, ya que este arroz se prepara en un caldero o cacerola alta, de donde toma el nombre, de forma similar a la paella que es el arroz cocinado en una paella -que no paellera-.

Además, el arroz al caldero se trata de un arroz de pescado basado en un sofrito elaborado con ñoras -pimientos dulces secos característicos de la región de Murcia- que le aportan un sabor característico. Cabe encontrar ciertos parecidos entre este arroz y una paella de pescado, si bien el caldero es algo más caldoso e intenso de sabor y la paella tiene un arroz más suelto y seco, como consecuencia de los distintos ingredientes usados y la forma del propio recipiente.

Respecto al arroz a banda antiguo u original, el arroz al caldero guarda semejanzas en cuanto a los vuelcos o servicios. Además el caldero se parece al arroz a banda original en que éste último además tampoco se cocinaba en la paella sino en una cazuela o cacerola, similar al caldero.

Respecto al arroz a banda actual que prácticamente es el mismo concepto que el arroz del senyoret, el caldero guarda con él más diferencias ya que el caldero mantiene los dos servicios, primero arroz con all i oli y después el pescado guisado en el caldo, y por cocinarse en caldero en lugar de hacerse en la paella.

Con estas pautas creo que ya podéis distinguir estas tres deliciosas preparaciones sin esfuerzo. Por si queda alguna duda respecto a estas recetas, os las dejamos aquí para vuestra consulta, por si os apetecen en esta larga semana de puentes.

En Directo al Paladar | Debate. La verdadera receta de la paella
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