Conejo al aire libre. / EL COMIDISTA

Me cuesta entender a la gente que no come conejo pero sí otras carnes. Yo también quería mucho a Bugs Bunny, pero soy igual de fans de Porky o de Babe el cerdito valiente y no le hago ascos a un buen jamón. Recuerdo que mi hermano Pablo odiaba el conejo hasta que se lo colaron en trocitos pequeños en un arroz diciéndole que era pollo: ese día se le quitaron todos los remilgos. Creo que hay mucho prejuicio injustificado contra este animal, siendo un alimento sanísimo por su poca grasa, asequible, exquisito y muy propio de nuestra cultura gastronómica.

El plato de hoy viene de algún punto indeterminado del mundo árabe vía la casa de mi hermano y mi cuñada en Carranza (Vizcaya). Supongo que fue aquí donde se alcoholizó un poco con el coñac, que no lo veo yo muy del gusto de Alá. Pero en fin, su gracia estriba en el punto dulce y especiado de la miel, las ciruelas y la canela, y sobre todo en el inteligente majado del ajo con el higadito que da vigor a la salsa. Es un guiso largo pero sencillo, que se prepara en dos patadas y luego sólo hay que dejarlo al fuego muy suave un buen rato.

Dificultad

Para tarugos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 conejo troceado con su hígado

• 1 pimento rojo

• 2 pimientos verdes

• 8 ciruelas sin hueso

• 3 tomates maduros pelados (pueden ser de bote)

• 3 cebollas

• 2 dientes de ajo

• 1 cucharada de miel

• 150 ml de coñac

• 1/2 ramita de canela

• Harina

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Poner a remojo las ciruelas en agua un par de horas.

2. Reservar el hígado del conejo. Salpimentar el resto de la carne, pasarla por harina y dorarlo en una cazuela a fuego medio con un chorro de aceite de oliva. Sacar y reservar.

3. En el mismo aceite, rehogar a fuego suave las cebollas y los pimientos picados, los dientes de ajo en entero y el hígado.

4. A los cinco minutos, sacar el hígado y los ajos y majarlos en un mortero. Cuando la cebolla y el pimiento estén bien pochados (unos 10-15 minutos más), devolver la mezcla majada a la cazuela incorporando el tomate picado, los trozos de carne, el coñac, la miel, la canela y las ciruelas. Añadir unos 300 ml de agua y cocer tapado a fuego mínimo unas dos horas y media hasta que esté tierno, mojando con más agua si se queda seco.

Fuente: http://blogs.elpais.com/el-comidista

Un salmón ganador. / MÒNICA ESCUDERO

La semana pasada recibí una noticia que me llenó de alborozo y envidia cochina a partes iguales: Mònica Escudero, directora de las revistas Barcelonés y Madriz y compañera de fatigas en algunos reportajes de El País Semanal, había ganado un concurso de recetas deCanal Cocina para periodistas. El alborozo vino de mi natural tendencia a alegrarme de los éxitos de mis amigos, y la envidia, de que el premio era un iPad, artilugio para el que la cadena acaba de lanzar una nueva aplicación. 

Como he tenido la suerte de probar la receta en cuestión, le pedí permiso a Mónica para compartirla en el blog. Su salmón semicrudo con fresas y lima no sólo es original, sino que reune simplicidad, rapidez de ejecución y un equilibrio muy logrado de sabores. No siendo un gran fans del salmón cocinado con calor, os aseguro que, aligerado con la frescura y la acidez de la fresa y la lima, este pescado grasosillo alcanza una nueva dimensión. Además,las fresas están en plena temporada, así que no hay excusas para no lanzarse a preparar el plato.

Dificultad

Para cortos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 4 supremas de salmón de unos 150 gramos, limpias y sin espinas

• 300 gramos de fresas maduras (mejor de proximidad)

• 2 limas

• 1 cebolleta o unas ramitas de cebollino

• 1 cucharada de perejil picado

• Aceite de oliva

• Sal y pimienta negra

Para acompañar

Mezcla de lechugas, manzana roja, hinojo y nueces

Preparación

1. Cortar las fresas a cuartos y aplastarlas con un tenedor para que suelten el jugo pero queden trozos irregulares.

2. Picar muy fina la cebolleta o el cebollino a trocitos. Añadir el zumo de lima, rectificar de sal y pimienta, remover y añadir un par de cucharadas soperas de aceite de oliva. Es importante añadir el aceite el final o la sal no se disolverá. Dejar macerando.

3. Mientras, preparar una ensalada con la manzana roja cortada a tiras (se puede mojar con unas gotas de zumo de limón para que no se ennegrezca), el hinojo cortado finito, las nueces y las lechugas. Aliñar con aceite, un vinagre suave, sal y pimienta y reservar.

4. Poner el salmón en una sartén o plancha bien caliente con unas gotas de aceite unos 30-60 segundos por cada lado (tiene que quedar completamente crudo en el centro). Servir el salmón caliente con la vinagreta encima y la ensalada como acompañamiento. El mismo salmón frío es una base ideal para una ensalada refrescante y deliciosa, y no se tarda más de 10 minutos en prepararlo.

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Un postre con muy poco huevo. / AINHOA GOMÀ

Uno de mis propósitos de después de Semana Santa consiste en preparar más postres básicos. Son platos que no destacan por su originalidad, que hemos visto y comido un montón veces, pero que nunca nos han fallado porque siguen conservando su genialidad. Por desgracia, el tipo de postres de los que hablo cada vez sabe hacerlos menos gente, a la vez que van desapareciendo de las cartas de los restaurantes al menos en su versión casera.

Mi primer rescate está dedicado al flan, un producto que a muchos les sonará viejuno -con nata lo es, sin duda- pero que a mí me resulta entrañable. Las espantosas versiones industriales que se venden en los supermercados lo han desprestigiado hasta extremos insospechados, llevándolos a olvidar que estamos ante un auténtico clásico de la repostería. Pocos postres superan un flan bien hecho, con su maravillosa textura y su perfecto equilibrio de lácteos, huevo y azúcar.

La receta de hoy está tomada del libro Las recetas favoritas de Martín Berasategui.Después de probar muchos flanes, me parece que el del chef vasco es difícil de superar. Las únicas variaciones son la incorporación de la vainilla, una especia que va muy bien con el huevo, y la supresión del caramelo. Sí, ya sé que soy un raro y que el flan se ha tomado toda la vida con él, pero yo no le veo la gracia a ponerle más azúcar a este postre.

Dificultad

Para personas que no han pesado un gramo de azúcar en su vida.

Ingredientes

Para 4-6 flanes

• 6 yemas

• 3 huevos enteros

• 150 g de azúcar

• 1/2 litro de leche

• 125 g de nata líquida

• 1 vaina de vainilla

Preparación

1. Precalentar el horno a 150º.

2. Poner a calentar la leche con la nata. Cortar la vaina de vainilla transversalmente, sacarle las semillas con la punta de un cuchillo e ir echándolas sobre la leche. Poner también en ella la vaina para que dé más sabor. Cuando hierva, retirar del fuego y dejar que se temple.

3. Mezclar las yemas con los huevos y el azúcar. Incorporar la leche con la nata pasándola por un colador o quitando la vaina de vainilla antes. Mezclar.

4. Llenar 3/4 partes de los moldes o ramequines con la mezcla. Ponerlos en una bandeja alta con agua caliente para cocerlos al baño maría. Si los moldes son metálicos, conviene cubrir el fondo de la bandeja con papel de aluminio para que no la toquen.

5. Hornear unos 20-25 minutos y sacar cuando el borde se vean algo cuajados pero el centro tiemble. Dejar enfriar en la misma bandeja con el agua y servir en el mismo molde a temperatura ambiente.

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Animalitos de África mirando una lasaña. / EL COMIDISTA

Aun a riesgo de que la parroquia italianófila se me ponga en pie de guerra, diré que las lasañas no me ponen en exceso. No sé si es porque me llenan al tercer bocado, o porque casi siempre que las he tomado en restaurantes han sido una masa blandurria con kilos de queso y bechamel, pero es un plato que no me apetece pedir nunca. Y eso siendo un fans furibundo de la pasta y de la cocina italiana en general. Quizá suceda como con la tortilla de patata o las croquetas, que es tan difícil comerlas buenas fuera de casa que uno ya desiste.

Sin embargo, tras años de alejamiento el uno del otro, la lasaña y yo nos reencontramos en casa de una amiga el otro día, durante el encuentro semanal para ver a nuestros muy añorados tróspidos. Ella (la lasaña, no mi amiga) iba un poco en plan vegetariana, sin un gramo de carne y exhuberante de espinacas, pasas y queso fresco. No se parecía en nada al plato denso y empalagoso que había conocido, por lo que la devoré con enorme deleite. Fue una reconciliación maravillosa que me llevó a quererla otra vez, y a desear compartir su receta con vosotros.

El secreto para triunfar con esta lasaña consiste en usar espinacas frescas, soltarse con las pasas y, sobre todo, que la bechamel que usemos sea ligerita. Es decir, con una proporción alta de leche por cantidad de roux (mezcla de mantequilla y harina). Por si a alguien se le pasa por la cabeza comprar bechamel de bote, informo de que cada vez que alguien la usa Dios mata un gatito enharinándolo y friéndolo en grasas hidrogenadas.

Dificultad

Para informáticos y vírgenes.

Ingredientes

• 1 paquete de 20 placas de lasaña precocida

• 1 kg de espinacas frescas

• 1 cebolla grande

• 100 g de pasas sin semilla

• 300 g de queso fresco

• 100 g de queso emmental rallado

• 750 ml de leche entera

• 40 g de harina

• 40 g de mantequilla

• Nuez moscada

• Aceite de oliva

• Pimienta

• Sal

Preparación

1. Precalentar el horno a 180 grados.

2. Saltear las espinacas en dos tandas en una sartén con un poco de aceite de oliva hasta que pierdan volumen. Retirar del fuego, añadir las pasas y el queso fresco desmigado y reservar.

3. Picar la cebolla fina y poner a calentar la leche en un cazo.

4. En una cazuela mediana, pochar la cebolla con la mantequilla y un chorrito de aceite a fuego suave unos 10 minutos, hasta que esté translúcida. Añadir la harina, remover y dejar que se haga a fuego muy lento otros 10 minutos. Incorporar la leche bien caliente removiendo con una cuchara de madera hasta obtener una bechamel ligera. Salpimentar y sazonar con nuez moscada rallada al gusto.

5. Untar la base de una fuente de horno mediana con un poco de bechamel. Poner la primera capa de pasta y encima la mezcla de espinacas. Cubrir con bechamel, poner la segunda capa de pasta y repetir la operación terminando con pasta.

6. Espolvorear con el queso emmental y un poco de pimienta y hornear unos 25-30 minutos. Cuando esté dorado y la pasta blanda, sacar y servir.

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