Elogio a la fabada

fabada
Es evidente que, como ya señalaban Néstor Luján y Juan Perucho, hoy no es posible relación alguna de la cocina asturiana sin empezar por la fabada, pero no es menos cierta la constatación de una cierta horizontalidad bretona y normanda que apunta Dionisio Pérez, Post Thebussem, y la definitiva universalidad que el plato ha logrado en el camino del pasado siglo. Sin embargo, y por extraño que pueda parecer, la fabada carece de historia más allá de ese límite. En todo caso, la fabada es lo más apropiado para el febrero loco y sus días crudos de invierno, de niebla y frío de la tierra; comida muy de hogar, para tomarla cerca del fuego de la chimenea
En los albores del siglo XX la fabada era aún gran desconocida y ausente de los recetarios naciones y aún asturianos. Prueba de ello son la nula mención en sus escritos del muy ilustrado gijonés Gaspar Melchor de Jovellanos y la no presencia en la larga obra novelística del mayor escritor asturiano, Leopoldo Alas, Clarín. Aún en un recetario anónimo y escrito a mano, que su autora mandó encuadernar en 1874, y que felizmente fue recuperado por la Biblioteca asturiana del Padre Patac, la fabada brilla por su ausencia. Parece que la primera referencia escrita es un anuncio publicado en el diario El Comercio, de Gijón, en 1884. Con motivo de la romería de Granda, una tal Justa la Bartola ofrece genuina fabada para que: “… los deseos del público tengan cumplida satisfacción”. Claro que una cosa es un nombre y otra quizá bien distinta una receta que se corresponda con el plato, y tal cosa no ocurrió hasta que la Condesa de Pardo Bazán dio a la imprenta su libro La cocina antigua, en el año de 1913.
La fabada, aunque tiene fundamentos canónicos, se percibe de diferentes formas. Para Néstor Luján es: “…uno de los grandes platos del Occidente cristiano”; para el novelista asturiano Armando Palacio Valdés no es ni tan siquiera comida; y según el periodista también astur Antón Rubín: “… consiste en un cerdo lanzado –así, con todo el poder que supone el hecho de lanzar- sobre unas fabes”. Del grado de cocción de éstas solo pude juzgar la guisandera que la atiende, pero quede constancia aquí del criterio de doña Emilia Pardo Bazán: “Más vale que las fabes de deshagan que encontrarlas duras”.
Si no tanto como sobre el huevo y la gallina, mucho se ha especulado respecto a si fue antes la fabada o el cassoulet. Respecto a este último, potaje también de judías secas y compaña de cerdo o pato, aunque también en versiones de perdiz y cordero, tres ciudades francesas se disputan su invención: Toulouse, Carcassonne y Castelnaudary. Aunque el gran Julio Camba, en La Casa de Lúculo, llegara a admitir una posible etimología a favor del famoso pot-au-feu, sus convicciones se derrumbaron cuando el político Melquiades Álvarez le invitó a una gloriosa fabada en su pueblo asturiano de Somió. El festín fue de tal envergadura, que Camba, tan políticamente díscolo y ambiguo, confiesa que estuvo a punto de afiliarse al Partido Reformista que aquel había fundado en 1912, y en el que dejaron rastro de militancia políticos y personajes de la talla de Manuel Azaña y José Ortega y Gasset. Sin ambages, Paco Ignacio Taibo, en su Breviario de la fabada, viene a poner ambas cosas y potajes en su sitio: “El cassoulet es una fiesta de fuegos artificiales. La fabada es una profesión de fe. El cassoulet es un alarde. La fabada es una verdad contenida en sí misma. El cassoulet es un invento francés. La fabada es un invento asturiano. El cassoulet es un invento pompier. La fabada es un bisonte pintado en una roca. El cassoulet es una fabada que se perdió el respeto”.

Fuente: un tal Miguel Angel en facebook

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