En el origen…..el mezcal

agave-potatorum

Mezcal: vocablo náhuatl que proviene de metl (maguey) e ixcalli (cocido en horno de tierra), de donde surge mexcalli, que podría traducirse como maguey cocido en horno de tierra. Acepción vigente aún para el maguey cocido —dulce y exquisito— que se vende en los mercados de México y al que también se le llama mezontle, de color café similar al piloncillo. Necesario es añadir que es la cabeza, tallo o piña del Maguey maduro la parte que se cuece. Mezcal, además, sirve para referirse —como en Jalisco— al maguey mezcalero (Agave, su nombre científico) que está vivo en campo, sea silvestre o cultivado.

También se usa mezcal para nombrar a la bebida destilada de magueyes cocidos en horno de tierra, fermentados y destilados tradicionalmente por lo menos en 21 estados de México, que resumen miles de años de civilización y desarrollo de exquisitos sabores y aromas, con reglas precisas —construidas colectivamente— para evaluar sus calidades.

Cada pueblo mezcalero, en su lengua y conforme a su espiritualidad y carácter, nombró a los magueyes y a los mezcales con diferentes palabras. Mezcal fue la que, con el tiempo, se adoptó para nombrar a estos maravillosos destilados, parte de nuestra identidad y de nuestro Patrimonio Cultural.

De ahí la rica Tradición Mezcalera de México, de la que son parte magueyes, regiones, procesos de elaboración, sabores y aromas. Ejemplo de ella es un Mezcal Minero de Santa Catarina Minas (por eso se llama Minero), Oaxaca, hecho de Maguey Canastudo de 28 años de edad; se usaron 5 magueyes de 250 kg. c/u y fue destilado en ollas de barro en noviembre de 2008 por el Maestro Mezcalillero Eduardo Ángeles. La producción fue de 95 litros; su riqueza alcohólica, 49.5% ALC.VOL.

Parte de esa tradición aparece en la Breve Guía del Mezcal de Ulises Torrentera y en el mapa Mezcales y Diversidad de CONABIO, que se presentarán este sábado 5 en La Cigarrera, Ernesto Pugibet 17 esq. Plaza de San Juan, Centro Histórico, DF, a las 16:00 horas en el Tianguis Mezcalero. Puede hacerse contacto con ambos en:

info@mezcalestradicionales.com.mx

Tío Corne (Cornelio Pérez),coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.

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