El reto de la nueva legislación nutricional pasa por desenmascarar las grasas ocultas

El reto de la nueva legislación nutricional pasa por desenmascarar las grasas ocultas

«Patatas, sal y grasa vegetal». Esto es cuanto figura en la etiqueta de muchas de las bolsas de aperitivos que pueblan los supermercados. Tras un primer vistazo, y al constatar la ausencia de conservantes, colorantes y estabilizantes, muchos consumidores apostarían por asegurar que se trata de un producto saludable. Sin embargo, la realidad es que el ‘snack’ podría albergar grandes cantidades de sustancias perjudiciales para el corazón. «La gente lee grasa vegetal en una etiqueta y se relaja, tiende a asociarla con un perfil saludable, cuando no siempre es así», alertan los expertos, quienes recuerdan que el aceite de oliva poco tiene que ver con los artificiales ácidos grasos ‘trans’ o los aceites de coco y palma, pese a que todos ellos tienen un origen vegetal. Mientras el primero protege las arterias por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, los segundos son grandes aliados del colesterol, fundamentalmente cuando se consumen en exceso. La falta de claridad, que no sólo afecta a los datos que aportan los aperitivos, sino también a muchos otros productos de bollería industrial, precocinados y alimentos de comida rápida, exige un cambio en la legislación sobre la información nutricional que le llega al consumidor, tal como están reclamando, estos días, diferentes especialistas de todos los ámbitos.

«Al leer una etiqueta en la que sólo se dice grasa vegetal, sin más detalles, siempre hay que sospechar», alerta Pedro Mata, director de la Unidad de Lípidos de la Fundación Jiménez Díaz de Madrid, quien subraya que «el que usa aceites saludables siempre lo destaca» como un activo importante de su producto.

«Tendemos a pensar que un paquete de patatas es menos perjudicial que un bollo y que pueden consumirse muy a menudo, pero si pudiéramos comprobar el tipo de aceite en el que están fritas es posible que, en muchos casos, cambiáramos de opinión», añade.

La legislación actual no exige que cada fabricante especifique el origen de la grasa que utiliza, lo que, según este especialista, da pie a que los aceites menos saludables se camuflen bajo el genérico ‘vegetal’. «Por ejemplo, los aceites de coco y de palma son muy comunes en la cocina industrial, pero pocas veces aparecen detallados en la etiqueta», explica el especialista del centro madrileño. ¿La causa? Su alto contenido en ácidos grasos saturados -los que normalmente contienen las grasas animales, como la mantequilla-, cuyo consumo excesivo se ha asociado en repetidas ocasiones con un mayor riesgo cardiovascular debido, principalmente, a que contribuyen a aumentar los niveles de colesterol en sangre. Su abuso también se ha relacionado en la literatura científica con un mayor riesgo de obesidad, problemas metabólicos y otros trastornos, como el cáncer.

Pese a este perfil tan poco saludable, estos aceites ‘ocultos’ en las listas de ingredientes no son, sin embargo, los que más preocupan a los especialistas. El verdadero caballo de batalla para nutricionistas y cardiólogos son las grasas ‘trans.’

Estos lípidos están presentes de forma natural -y en pequeñas cantidades- en la carne de los rumiantes y en los productos lácteos, pero, la mayor parte de los que consumimos tienen un origen ‘artificial’. Gracias a un proceso denominado hidrogenación y a partir de aceites vegetales, es posible obtener estas grasas, que resultan muy baratas y de fácil manejo para la industria.

Mejoran la apariencia de los alimentos, garantizan su sabor e incluso hacen que perduren más. Sin embargo, estudios científicos han concluido que ingerir cinco gramos diarios de estos lípidos aumenta hasta un 25% el riesgo de infarto. Las ‘trans’ son especialmente dañinas para el corazón porque, al contrario que las saturadas, no sólo elevan los niveles de LDL -también conocido como ‘colesterol malo’-, sino que también provocan un descenso en el HDL o ‘colesterol bueno’, generando todo un cóctel perjudicial para el organismo.

Muchas de las galletas, aperitivos, bollería industrial, productos precocinados o de comida rápida que existen en el mercado se elaboran a partir de ácidos grasos ‘trans’, por lo que, para el consumidor medio, no es difícil ingerir una dosis considerable a la semana.

«El verdadero problema es que la gente no es consciente de la cantidad de este tipo de grasas que consume», apunta Jordi Salas, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, quien asegura que «las estimaciones muestran que, en Occidente, entre el 4% y el 9% de las grasas que la gente toma se consumen en forma de ‘trans’» mientras que la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda no superar el 1%.

Cristina G. Lucio/salud/elmundo.es

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