Dulce de papaya

Dulce de papaya
AL ESTILO DEL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA
PARA 6 PORCIONES
1 papaya   roja de 2 kilos de peso
3 litros de agua fría para la cal
½ taza de cal
3 litros de agua caliente para el almíbar
1 kilo de azúcar morena
3 rajas de canela de 5 cm. de largo cada una
5 hojas frescas de higo
PREPARACIÓN 180 MINUTOS
Retirar las semillas de la papaya, cortar a lo largo para obtener tiras de unos 5 cm. de grueso, no tiene que ser exacto. Cada tira ya sin semilla ni piel, cortar diagonalmente en segmentos de unos 7 centímetros para obtener una especie de rombos. Diluir la cal en el agua fría, sumergir la papaya cortada y mover suavemente para que a los trozos de papaya se les forme una piel. Deje reposar 5 minutos, vuelva a mover todos los trozos de papaya constantemente durante otros 5 minutos más para que penetre bien el líquido, volver a dejar reposar otros 5 minutos y enjuagar. Asegúrese de que no quede nada de cal en la papaya. En este punto la superficie de la fruta se sentirá un poco áspera  como una lija. Colocar la fruta en una olla de fondo grueso, verter 2 tazas de agua caliente, el azúcar y la canela. Notará que es poca agua, pero la papaya soltará jugo durante su cocción. Tapar y cocer a fuego alto hasta que empiece a salir vapor de la olla. Bajar la llama a fuego muy bajo y tapar nuevamente. Unas dos horas después añadir las hojas de higo junto con otras 2 tazas de agua, vuelva a tapar y dejar cocer una hora más o hasta que los trozos de la papaya se vean muy brillantes. Retirar del fuego, dejar enfriar y servir bien frío a cada comensal varios trozos de papaya con bastante almíbar.
NOTA: Por extrañas razones, el tiempo de la cocción del dulce varía entre 3 a 6 horas dependiendo de la olla, la intensidad del fuego y la altitud.

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