El corcho, en la piel del vino

Aunque podría parecer un accesorio sin importancia, el corcho es un elemento crucial para asegurar calidad en el vino y en algunos casos para permitir su conservación en botella por largos periodos

El corcho, en la piel del vino
La costumbre de tapar las botellas de vino con un corcho es relativamente reciente. Se atribuye al monje benedictino Dom Perignon el haberlo empleado en gran escala a partir del siglo XVII para sellar las botella de champagne, como una forma de conservarlo y permitir su exportación.
Aunque se han encontrado vasijas y recipientes tapados con corchos desde la Antigüedad, este procedimiento no se empleaba de manera sistemática y los productos, como el vino o el aceite de oliva, se sellaban con diferentes materiales como cera, madera o telas.
Existen diferentes calidades de corchos, desde aquellos de mayor densidad, que se destinan a los vinos de guarda en botella, hasta corchos que muestran sus imperfecciones, utilizados en vinos de mesa o varietales, y los producidos con fragmentos aglomerados, que se emplean en vinos jóvenes y en espumosos.
Se admite generalmente que un buen corcho para un vino de alta calidad y de guarda debe ser un poco más largo de lo normal (de allí los cuellos altos de ciertas botellas), lo que asegura un mejor sellado a lo largo del tiempo, mientras que un corcho más corto corresponde a un vino joven de consumo rápido.
El corcho se produce con la corteza del alcornoque, y se corta en el sentido paralelo al tronco del árbol, por lo que un corcho natural debería mostrar los anillos de crecimiento de la corteza en sentido vertical, mientras que los poros aparecen en sentido transversal, debido a que su función original fue la de aportar oxígeno al tronco el árbol.
Una observación del corcho puede mostrar claramente si se trata de un corcho natural por la vetas de la madera. En su categoría más alta el corcho aparece liso y con los agujeros, llamados “poros”, de menor tamaño. Del otro lado, un vino de menor calidad mostrará algunas de estas características más marcadas, mientras que el corcho no debe desgranarse ni romperse fácilmente.
La capilaridad del corcho es su capacidad para absorber el vino, creando una capa (la que tiñe el corcho) y que contribuye a su aislamiento del exterior.
Los especialistas señalan que el “gusto a corcho” en el vino en realidad no se debe a que éste impregne a líquido de sus propios taninos, sino a la presencia de microorganismos alojados en la madera y que pueden permanecer en la botella.
Por ello, en la producción industrial de alcornoque las planchas de la corteza de este árbol son desinfectadas, con el fin de eliminar parásitos, hongos y gérmenes.
Son estos microorganismos los responsables del aroma a “corcho”, que además en muchas ocasiones no provienen de la misma madera sino de la bodegas productoras de vinos durante el embotellado. La vinificación genera una alta cantidad de microorganismos que desde el sigo XIX son eliminados con éxito del vino, pero que pueden usar al corcho agente transmisor y pasar a éste en la botella.
Los corchos se obtienen del árbol llamado alcornoque, que se cultiva en zonas de clima Mediterráneo,  el mismo que favorece la producción de la vid, con las cuatro estaciones bien diferenciadas y con veranos secos y cálidos e inviernos húmedos y lluviosos.
La principal zona productora de corchos es la península ibérica, donde se elabora más del 70 por ciento de los corchos que se comercializan en el mundo. En primer lugar en Portugal, que concentra más de la mitad de la producción mundial, seguida de España.
El árbol no se corta sino que se le extrae su corteza para sacar de allí el corcho, de hecho, en los países productores la tala del alcornoque está prohibida. Una vez cortada, la corteza vuelve a crecer para repetir el proceso.
Las planchas de corcho son dejadas reposar para permitir su maduración, y luego se perforan los corchos, que luego son seleccionadas por empleados altamente especializados que los separan y clasifican a mano según su grado de perfección y el uso que se les dará.
Existen al menos nueve clasificaciones de corchos, que llevan, de mayor a menor, nombres como Flor, Extra, Súper, Primera y Segunda.Los tapones de plástico con forma de corcho, cuyo empleo se ha extendido como una forma de reducir los costos de los productores, se reservan también para vinos jóvenes de mesa, de calidad común.
Entre estos vinos de consumo diario, es válido incluso el uso de “tapas-rosca” o de envases en tetra brick u otros (como latas similares a las de cerveza), en la medida en que son los vinos pensados para ser consumidos en un tiempo relativamente breve (uno año cuando mucho) después de haber sido producidos.

Carlos Arias | eluniversal.com.mx

Deja un comentario