Tocino y chocolate

Tocino y chocolate

¿Se atreve a probar el tocino con el chocolate? ¿Qué le parecería saborear juntas una remolacha con anchoas? ¿Y la fresa con el pepino? Sabores diferentes que estallan unidos en la boca de los comensales. La mezcla de sabores,instalada desde tiempos inmemoriales en los platos de cocina, ha dado el salto definitivo y las recetas se han vuelto más audaces y también polémicas. La británica Niki Segnit se ha atrevido a presentar una serie de combinaciones de sabores sorprendentes en un libro, La Enciclopedia de los sabores, que acaba de editar en España debate, en el que se ofrecen recetas y explicaciones, eso sí subjetivas, de porqué un sabor combina bien con otro. La ausencia de ilustraciones da al libro, en una edición deliciosa (ganó el premioo al mejor libro editado en Reino Unido el año pasado), un toque misterioso y evocador.

Segnit, que según la nota de prensa de la editorial no peló una patata hasta los 20 años, se ha puesto el límite de 99 ingredientes para ofrecer un total de 4.851 parejas combinaciones de dos sabores. La Enciclopedia de los sabores es más que un simple libro de recetas. La lectura de estas mezclas, unas ya tradicionales en las cocinas como el cerdo y la manzana o la vainilla y la cereza, otras más exóticas y extrañas como la morcilla y el chocolate o la sandía con las ostras, se hace amena y divertida. Son recetas cortas y concisas, con profusión de referencias geográficas que evocan al lector un lugar o un tiempo, pero en las que la pasión de la autora queda patente. “Se hace la boca agua”, asegura la autora al hablar de la combinación del cordero y la anchoa, una de sus favoritas; “el sabor de la col es de mostaza cuando está cruda pero es sulfuroso cuando cuece”.

La autora, al parecer una gran cocinera que aprendió de su madre pero ya adulta, no niega la subjetividad de los sabores elegidos y las diferentes uniones que a ella le gustan. O sea, que el que quiera meterse en fogones y probar nuevas sensaciones ahí está el libro. También para el que simplemente quiera, a través de la lectura, gozar de toques de historia, de ciencia o de la sabiduría de los chefs.

Rocío García/http://blogs.elpais.com

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