Aquí hay tomate

Manolo MéndezProductos. Verduras y Hortalizas
 

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        Fijamos hoy atención en uno de los ingredientes básicos de la ensalada estival: el tomate.   Tomate como ingrediente, en fraternal componenda clásica con la lechuga y la cebolla, o tomate como protagonista absoluto, estelar él mismo, con el único y suficiente aderezo de un escueto rociado con aceite de oliva virgen extra y un justo salpicado de sal. Claro que, para que tan excelsa redondez se produzca es condición sine qua non que el tomate lo sea de verdad, genuino y honesto. Y eso, con triste franqueza les diré, cada vez es más raro y difícil de encontrar.

    

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    Parece recurrente tópico, pero es verdad, muy cierto y triste, que los tomates de hoy no son como los de antaño. Y cada vez parece agrandarse más la diferencia, que es lo más grave. Fíjense, si no: a finales del siglo XIX tan sólo se cultivaban en nuestra Europa dos o tres variedades de tomates. En la primera mitad del XX ya llegaban a 24 las especies diferentes. Y de los años setenta del pasado siglo para acá, cuando se dispara el mercado de las salsas enlatadas y se extiende por todo el mundo la extraña fiebre de las hamburguesas y los perritos calientes, la pobre mata tomatera ya se ha visto obligada a generar más de un centenar de nuevos híbridos, con el concurso, claro está, de la ciencia puesta al servicio de las necesidades industriales, que no de las gastronómicas. ¿Y qué es lo que quieren esas industrias? ¿Qué buscan?, se preguntarán ustedes. Pues, esencial y básicamente, piezas de casi instantáneo crecimiento, que contengan mucha “carne” y poca agua, porque a ellos el agua del tomate no les sirve para nada, y, claro, no están dispuestos a pagarla. Bajo cubierta de invernadero, fíjense qué barbaridad, una explotación tomatera puede llegar a rendir de 30 a 40 toneladas de tomate en apenas mil metros cuadrados, la cuarta parte de una hectárea. ¿Y qué sale de ahí? Pues, en el mejor de los casos, tomates muy bonitos, pero insípidos, sin apenas aroma y cada vez más ácidos, porque la participación de azúcares en los tomates es inversamente proporcional a su rendimiento y rentabilidad. Según un estudio científico reciente llevado a cabo en Israel, los tomates actuales contienen entre un 2 y un 3% de azúcares. Para volver al sabor de antaño, a aquel añorado, fíjense bien, habría que elevar ese nivel de edulcorante al menos en un 33% más. El problema es que, si se hiciera así, si se trabajara en pos de lograrlo, la producción mundial descendería un tercio.

        El tomate, en fin, el rico y añorado tomate. Aquel que trajera de Méjico Hernán Cortéstomatl, le llamaban los aztecas- era un fruto minúsculo, sorpréndanse, que por entonces resultaba no mucho más grande que una cereza actual.

 

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   Y véase también qué curioso: la acogida en Europa no pudo ser más recelosa. Tardó casi doscientos años en generalizarse en la cocina. Y es que circuló el bulo de que el tomate era tóxico, casi venenoso; y, por ese sambenito, durante décadas se mantuvo exclusivamente como planta ornamental, de jardín. Para más inri, le colgaron también la etiqueta de afrodisiaco, y, claro, las mujeres honestas repugnaban de él, así fuera sólo tocarlo; “pomme d’amour” (manzana del amor) le llamaron por entonces los franceses.

        El pobre y difamado tomate tuvo que esperar a las hambrunas de mediado el XVIII para quebrar su maleficio. Las cocinas conventuales, por necesidad, que no por gusto ni falta de recelo, fueron las primeras en romper la leyenda y llevarlo a sus guisos; y a partir de ahí, sí, visto que los pobres frailes ni morían, ni se les disparaba la lívido más allá de lo común conocido, y que en su cara seguían mostrando sonrosados y bondadosos mofletes, el pueblo llano no tardó mucho también en hacer su particular “corte de mangas” al maléfico mito, y apostar sin recelo por el tomate, al que en muy pocos años, junto con la cebolla, convirtió en el comodín más usado de la cocina moderna.

        Y aquí lo dejamos por hoy, aunque  resulta evidente que sobre el tomate, su historia y anecdotario, queda aún mucho, muchísimo que contar, y bien interesante. Volveremos muy próximamente sobre él, prometido queda…porque, cierto que sí, aún le queda a esta historia muchísimo “tomate”. Buen provecho.

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