Un gusto fragante, el “umami”

Miguel Marazuela Zapata: “Jamón, queso y vino”. Este joven pintor alcalaíno, hiperrealista, expone con rigor de color y líneas la objetivación exquisita de un sabor umami.

Cómo llamar en español al umami

El sabor umami es suficientemente conocido: en 1985 se celebró en Hawai el “Primer Simposio Internacional de Umami”, donde fue reconocido oficialmente -ya identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda- para describir el sabor de glutamatos y ribonucleótidos. Personalmente no puedo aportar gran cosa a su comprensión y beneficios; salvo, claro está, una reflexión propia del que se pone a pensar en las cosas gastronómicas.

Umami es un término japonés que, con grafía latina, corresponde a uno de los cinco gustos básicos, junto con el ácido, amargo, dulce y salado. Vaya por delante que ese nombre hace enmudecer a las raíces indogermánicas de nuestras lenguas europeas, por lo que carecemos de significados galvanizados en nuestra tradición lingüística.  Para el profesor Ikeda, su mentor, umami significa en japonés: sabor gustoso, o mejor, “sabor delicioso”. Para lo chinos equivale a xianwei, que literalmente significa “sabor fresco” o “sabor delicioso”. Por lo tanto, para nosotros los europeos no dice terminológicamente nada específico que sirva para contrastarlo con los otros sabores. Al principio fue considerado como un sabor propio de las cocinas asiáticas; pero se ha comprobado que también existe en alimentos y preparaciones culinarias de la cocina occidental.

En nuestro ámbito cultural quizás el término más homogéneo de umami se encuentra en la teoría medieval de los sabores: sería lo “untuoso”, que no era, sin más lo graso, sino que expresaba lo que simultáneamente es pingüe y fragante. En nuestro lenguaje lo “fragante” se aplica a los olores, no a los sabores, pero mantiene las cualidades temáticas del umami: “suave y delicioso”. Si yo tuviera autoridad para denominar en español el umami no dudaría en robarle a los olores la cualidad de lo “fragante”, que al menos se entiende mejor que el término japonés. En realidad los estudios de neurotecnología han comprobado que el umami o “fragante” redondea el sistema sensorial mediante una combinación de sabores y olores ¿Qué podríamos objetar al gusto fragante de un jamón; o al gusto fragante de un queso o de una sopa de algas? Diríamos que un término ha caído del cielo de oloribus a la tierra de gustibus. Y no es la primera vez que estos cruces semánticos ocurren en nuestro hablar cotidiano.

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