Bufés libres, la frivolidad del desperdicio

Por: José Carlos Capel

Plato habitual en muchos bufés de los desayunos de hotelLa preocupación por evitar el despilfarro de alimentos se asemeja a la necesidad de ahorrar energía. Derrochamos lo que no tenemos o lo que otros necesitan. Las cifras son escalofriantes. Supongo que por efecto de la crisis el tema inquieta más que nunca a políticos y organizaciones de todotipo, incluida la hostelería. Yo no paro de leer comentarios. En España se desperdician 163 kilogramos de comida por habitante al año, según el estudio que hace pocos meses presentó la FHER en alianza con Unilever Food Solutions. En total 7,7 millones de toneladas, se dice pronto. Somos el sexto país de Europa en el arte de derrochar comida. Terrible demérito. Estamos detrás de Alemania, la primera en el ranking, país al que siguen Holanda, Francia, Polonia e Italia. También en lo malo hay países que nos ganan, afortunadamente

Según asegura el mismo informe, en los 85.000 restaurantes que hay en España se malogran 63.000 toneladas. Al parecer el 10% corresponde a lo que dejan los clientes; el 30% se pierde en la preparación de platos y el 60% es debido a malas políticas de gestión y compra.  Rutinario bufé en un desayuno de hotelEn mis viajes por el mundo he participado en esos bufés libres (all you can eat), en los que por un precio fijo los comensales comen a sus anchas lo que quieren. Sucede en hoteles turísticos, en los aeropuertos, en determinados brunchs abiertos estilo norteamericano o en los bufés de desayuno de casi todos los hoteles del mundo. Las escenas se repiten. He visto a clientes con el desayuno incluido abalanzarse sobre los bufés y atiborrar los platos disponibles, siempre intencionadamente pequeños. Los llenan con bollos, embutidos, huevos revueltos, quesos, ahumados, bocadillos, panes, tortitas y lo que caiga. Pero su voracidad visual suele ser superior a la capacidad de sus estómagos. Antes de que abandonen los comedores el personal de servicio va recogiendo abundantes sobras mordisqueadas que terminan en la basura.

Nada más lejos de mi intención que redactar una entrada moralizante. Eso de que nos falta conciencia social lo hemos escuchado centenares de veces.

Cuando a finales de agosto estuve en el festival gastronómico de Tiradentes, en Minas Gerais (Brasil) me llamaron la atención los hábitos y medidas de rutina que se manejan en aquel país para mermar el despilfarro de comida. Brasil, todo hay que decirlo, se enfrenta a una de las tasas de desperdicio más elevadas del planeta. Me encontré por todas partes los restaurantes al peso, bufés en los que no se paga un precio fijo sino por los gramos que cada uno elige de las especialidades ofrecidas. Self service  s / balança, según indica el cartel que aparece en la fotografía. Se paga por lo que se elige.  Singular bufé de campo en el restaurante Tutu na Gamela, en Trevo de Tiradentes (Brasil). Las ollas de barro colocadas al baño María contienen guisos de legumbres, estofados de carne, arroz blanco y tubérculos. Precio fijo con la penalización de la tasa de desperdicioEn otro restaurante rural, próximo a Tiradentes me llamó la atención algo insólito, cobraban una taxa de desperdicio, una penalización por los residuos en los platos. El cartel, rotulado a mano, lo deja bien claro. Y no era el único restaurante de la zona que hacía lo mismo. Supongo que se trata de una medida disuasoria contra los abusos. Desde entonces me he planteado mil veces la misma pregunta: ¿Sería posible implantar algo parecido en Europa? ¿Lo admitirían los clientes? ¿Cómo evitar tantos desperdicios? En twiter: @JCCapelCartel que anuncia el bufé en el restaurante Tutu na Gamela, Self Service al peso (s/ balança)Clientes en pleno autoservicio en el delicioso bufé brasileñoTaxa de desperdicio, que hay que abonar en un bufé de precio fijo en un restaurante de Tiradentes (Brasil). Tres reales aproximadamente 1,31 euros por platos con comida sobrante

 http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel

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