Cerveza, milenaria espuma

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      En el calendario mundial del “bebercio” festivo, el primer fin de semana de octubre marca una de las citas más multitudinarias y entusiastas, con la capital bávara como referente mítico: el Festival de la Cerveza, de Munich, la celebérrima Oktoberfest. Ellos, los alemanes, con todo son contenidos, por aguardar al otoño; nosotros los españoles, para lo mismo, es decir, para festejar a la cerveza, adelantamos una estación, y prolongamos la fiesta, sostenida e increscendo en las últimas décadas, a un plazo más largo de casi tres meses. Sí, porque el verano español es, en lo tocante a bebidas de consumo social, la estación de la cerveza. La rubia espuma, tirada bien fresquita como a nosotros nos gusta, se ha adueñado ya, casi en términos de absoluto monopolio, del aperitivo. También  avanza imparable en la tarde-noche, y hasta en la noche misma metida incluso a madrugada, merced al amplísimo catálogo de variedades de elaboración que hoy se nos ofrece, tanto en grado alcohólico como en escala de tostados. La cerveza es ya, puede decirse sin temor a error, bebida ciento por ciento hispana: somos el noveno productor mundial, y  terceros de Europa, tan sólo por detrás de países con gran tradición cervecera como Alemania y el Reino Unido. Claro que en esas cifras de producción se incluye el consumo que hacen, con nosotros, los más de cincuenta millones de turistas que por aquí se caen cada año. Si contáramos sólo españoles, nuestro consumo per cápita, de  unos 43 litros, se sitúa todavía muy por debajo de los 78 de media de la Unión Europea.

        La cerveza no es otra cosa que un vino peculiar, un vino de grano resultado, en su esencia básica, de fermentar la cebada y aromatizarla con lúpulo. Pero éste, el lúpulo, determinante del gusto de la cerveza actual, no intervino en la fórmula hasta el siglo octavo, es  decir, en la Alta Edad Media. Antes, sumerios, babilonios y egipcios, 5.000 años antes de Cristo, ya conocían la cerveza, aunque nada que ver con el gusto actual, elaborada a base de pan fermentado en recipientes con agua durante varios días.

        En España, el primer testimonio referido a la elaboración de cerveza se halla en un libro, escrito por el obispo Osorio, en el siglo V. En él, y refiriéndose al asedio de Numancia por los romanos, en el 133 a.C., dice: “Finalmente, los cercados hicieron una salida después de haber bebido copiosamente, no precisamente vino, y sí una bebida confeccionada con arte a partir del trigo, y que ellos llaman “Celia”.

        A pesar de esa precocidad, es casi seguro que los asediados numantinos recurrieron a la cerveza por no disponer de vino, que siempre ha sido nuestra bebida nacional. La cerveza se mantuvo así, como recurso de urgencia, durante muchos siglos. Hasta anteayer mismo, como quien dice. El gusto y el consumo de verdad, no empezó  realmente a generalizarse en España hasta la segunda mitad del pasado siglo. Del poco aprecio que se le tenía de antiguo son buena muestra aquellos versos populares, que decían:

                 Quien nísperos come, y espárragos chupa,

                y bebe cerveza, y besa a una vieja,

                ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa.

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  Por fortuna, los tiempos han cambiado notabilísimamente. El consumidor español de hoy ya no pasa por aquellas desvaídas “cañas” de hace unos años, servidas sin gracia alguna, poco menos que vertidas en el vaso sin la menor atención. Hoy se ha hecho  exigencia común la “caña” bien tirada, con su correspondiente espuma de cremosa densidad. Una cerveza que, en el momento de ser degustada, debe tener un sabor amargo, más o menos intenso, en función de la cantidad de lúpulo que lleve. Su espuma debe ser estable (que “manche” el vaso), con el suficiente anhídrido carbónico y una graduación alcohólica moderada. El cuerpo de la cerveza debe proporcionar redondez en el paladar, con un amargor persistente y un final de boca limpio al término de la degustación. Que así sea,  que así la demanden… y que así se la sirvan. Buen provecho.

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