Especias: manual de instrucciones (I)

Por: Mikel López Iturriaga

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Pavo en escabeche, festival de las especias / AINHOA GOMÀ 

 

Hoy toca una de esas entradas teóricas en las que os doy la tabarra con los fundamentos de la cocina. Como ya hice en su momento con las hierbas aromáticas (por si alguien no se acuerda, los post están aquí y aquí), propongo un pequeño manual de instrucciones con información teórica y práctica sobre algunas de las especias que más se utilizan en la cocina. Evidentemente no están todas –tendría que abrir un blog paralelo solo para esto, y entonces ya me volvería tarumba del todo y me ingresarían en la López-Ibor–, pero sí es una buena guía para empezar a ver de qué va la cosa, además de daros algunas sugerencias de recetas y combinaciones que ayuden a potenciar las virtudes aromáticas de cada una. Como la otra vez, y por el bien de vuestros dedos y vuestros ojos, divido la entrada en dos partes (la segunda se publicará la semana que viene) porque si no se puede hacer más larga que la versión del director de Lo que el viento se llevó seguida de la trilogía de Kieślowski. De nada.

PIMIENTAS

Empezamos con una explicación que no todo el mundo conoce: la pimienta verde, la negra y la blanca son la misma cosa –el fruto del Piper Nigrum– en diferentes momentos de su maduración. La verde es el fruto cuando está más tierno –por eso es blanda y tiene un punto más herbáceo–, la negra (con esta se prepararon estos boquerones en escabeche suave y este escabeche de pavo) a medio madurar y la blanca ya completamente madura y sin cáscara, por eso es un poco más suave. Aunque hay muchos tipos de pimienta, y cada una posee matices y cualidades especiales, todas son más o menos picantes y muy aromáticas, por lo que pueden potenciar el sabor de prácticamente cualquier alimento o plato.

La pimienta rosa, originaria de las zonas tropicales y subtropicales de Sudamérica, tiene un sabor más suave y menos picante, y no es recomendable usarla sola porque si se consume en gran cantidad puede ser tóxica. En cambio, mezclada con pimienta negra o blanca aporta unos matices muy interesantes, que hacen que combine muy bien en platos con chocolate: unas simples fresas bañadas en un buen chocolate amargo con pimienta rosa y negra recién molidas se convierten en un plato de gala.

La pimienta de Jamaica se distingue fácilmente de las demás pimientas por ser de mayor tamaño, y picar menos. Tal vez eso tenga algo que ver con que no es exactamente de la familia de las pimientas, de hecho en inglés se llama allspice por su aroma que recuerda al del clavo, la nuez moscada, la canela y la pimienta negra. Se usa para dar sabor a estofados de ternerapollo o cerdo, además de para condimentar embutidos –especialmente en Alemania– y repostería.

La pimienta de Sichuan tiene una particularidad: además de picar, duerme ligeramente la parte de la lengua con la que entra en contacto, por lo que hay que usarla con extrema moderación (o como parte del acompañamiento, como en este helado que puede servir para acompañar una sopa de frutas rojas). Su sabor ligeramente cítrico se debe a que es el fruto de un pariente lejano del limonero.

AZAFRÁN

La especia más cara del mundo, y con motivo: para conseguir un kilo de azafrán listo para el consumo hacen falta unas 250.000 flores de la planta, además de una buena cantidad de horas de trabajo manual bastante virguero (lo que se conoce como “el desbrín”).  Tiene un sabor ligeramente amargo y es muy aromático, lo que le ha hecho ganarse un lugar importante en la cocina nacional. Tampoco sufráis mucho por el precio, ya que con un pistilo por ración es más que suficiente, o eclipsará al instante cualquier otro sabor y dotará al plato de un regustillo a zapatilla vieja sudada. Aunque en la India y hasta en Suecia se usa como ingrediente en recetas dulces, por estos lares se consume más con arroces o estofados de patata. Con la coliflor se lleva muy bien –aquí hay una sencilla receta de Yotam Ottolenghi que lo demuestra– y aromatizando un escabeche de merluza a la portuguesa es simplemente espectacular.

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Fotos que no hay que poner poco antes de la hora de la comida / EL COMIDISTA

CANELA

A diferencia de muchas otras especias, en las que la parte que se utiliza es el fruto, la canela es la corteza interna del Cinnamomum zeylanicum o el Cinnamomum verum. Se usa tanto en platos dulces –los tradicionales arroz con leche y natillas no tendrían sentido sin ellas, lo mismo que estas sencillas naranjas caramelizadas– como salados, especialmente en la cocina de Oriente. Se comercializa tanto en rama –para infusionar– como en polvo. Va bien con carnes rojas y aves (estos picantones con limón y mandarinas lo confirman) y potencia mucho el sabor de los escabeches y estofados de proteínas animales o vegetarianos, como esta calabaza con lombarda. Eso sí, hay que poner muy poca cantidad para que no parezca que estás chupando una napolitana salada.

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Lomonaranjas / EL COMIDISTA

CAYENA

Antes de nada, una advertencia: aunque hay quien llama a esta especia “pimienta de Cayena”, en realidad no tiene que ver con las bolitas de las que hablábamos al principio, porque viene de una guindilla o chile. El erróneo nombre viene de un despiste de Colón, que cuando le hablaron de los “frutos picantes” que se usaban en América para dar sabor a la comida creyó que se trataba de la pimienta que, entre otras cosas, había ido a buscar a las Indias.

Se comercializa entera (quien no se haya comido una por error en una pasta con ajo y aceite o unos callos, que levante la mano), en rodajitas, en polvo o en copos. En general es recomendable ser prudente con esta especia, porque su potencia puede ser fotónica y convertir cualquier plato en algo más tóxico que el espray de pimienta, pero en su justa medida puede convertir un estofado de conejo con pimientos y aceitunas o unas sencillaschips de boniato o de patata al horno en un manjar. Añadir un par de frutos a un caldo corto de pescado o marisco también le da un matiz interesante.

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Cayena: me mata, pero me gusta / EL COMIDISTA

MEZCLAS DE ESPECIAS 

Aunque en anteriores entradas ya hemos hablado del Ras el hanoutel Garam Masala y lascinco especias chinas (y sus familiares francesas, las quatre épices, a saber: pimienta negra, nuez moscada, clavo y canela), aún queda una mezcla de especias por diseccionar; el curry. Una de las mezclas más utilizadas en la cocina internacional, cuyo orígen está en la India y entre cuyos ingredientes se puede encontrar azafrán, albahaca, cardamomo, cebolla seca, alcaravea, apio, cilantro, comino, nuez moscada, cayena, pimienta negra, tamarindo, jengibre, mostaza y más. Existe en polvo o en pasta, y de este último hay tres versiones: el verde, el amarillo y el rojo, todos ellos muy usados en la cocina tailandesa. Los paladares menos gastroaventureros (o los desgraciaditos a los que los platos muy especiados no nos sientan bien), si prescinden del rojo y usan los otros dos en pequeñas cantidades, pueden disfrutar de recetas como este pseudocurry de berenjenas y albóndigas. Y para los más atrevidos, este curry rápido de pollo con manzana. Una última advertencia: cuidado, que engancha. Literalmente.

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Curry Valenzuela con berenjenas. / AINHOA GOMÀ

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