Flamenquines caseros cordobeses

INGREDIENTES

  • 4 filetes de jamón fresco de cerdo (20-25 cm. De largo)
  • 4 lonchas de jamón serrano (o ibérico)
  • Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  • Aceite de oliva virgen extra (el necesario para freír)
  • Para el rebozado
  • 100 g. de harina de trigo
  • 2 huevos grandes
  • 200 g. de pan rallado
  • Guarnición: 4 patatas medianas (una por persona)

Viajamos a tierras andaluzas con esta entrañable receta, que va directamente unida a la gastronomía de las provincias de Jaén y Córdoba. En la primera se centra el origen de los “flamenquines”, y en la segunda la mayor presencia y la fama. Su nombre viene dado por su forma alargada como la pata de un flamenco, y su color “rubio” similar al de estos animales, tan presentes en la vega del Guadalquivir. En Córdoba son tan populares que es raro no encontrarlos en la carta de cualquier bar, taberna, tapería o restaurante. Es un fijo en el recetario de todos los hogares, y se venden ya preparados (listos para freír) en las carnicerías.

Como en otras ocasiones, ambas provincias rivalizan en situar el origen de esta receta en su territorio. Por una parte, existe un estudio de la Universidad de Córdoba que los sitúa en esta provincia en la época medieval. Sin embargo la versión más extendida es la de atribuir la invención de los “flamenquines” a Manuel Gavilán, propietario de un bar en la localidad jienense de Andújar. Allá por el año 1939, Manuel Gavilán creó los “flamenquines” enrollando filetes de cerdo, rellenándolos de jamón y dándoles finalmente un toque de rebozado. La carne de cerdo la maceraba en “fino” andaluz (vino blanco seco) unas horas antes de cocinarla, lo que le daba un sabor especial.

Es posible que encontréis flamenquines con ciertas variaciones a la receta original. Se pueden elaborar sin macerado, con carne de ternera o pollo, con jamón de york, y también son muy comunes los que llevan queso añadido en el relleno. Una receta sencilla de preparar, que os va perfecta como primer plato, con una guarnición de patatas fritas o ensalada. Los peques de la casa no os pondrán problemas a la hora de la comida, ya que les encantan este tipo de preparaciones rebozadas.

 

PREPARACIÓN DE LOS FLAMENQUINES CORDOBESES

  1. La versión más típica y popular es la de hacer “flamenquines” largos (de 20 a 30 cm.), pero podéis adaptar el tamaño a vuestro gusto y hacerlos de diferentes longitudes. Los largos son menos manejables a la hora de montarlos y luego freírlos.
  2. La base de la receta son los filetes de jamón de cerdo, y es importante que el carnicero nos los corte bien finitos, para que luego al rellenarlos no resulten demasiado gruesos. A pesar de ello, en mi caso no estaban todo lo finos que quisiera y les apliqué un truco muy socorrido en cocina: puse los filetes entre dos láminas de papel film transparente y los golpeé con la ayuda de un cazo (o una maza). Con unos golpecillos conseguimos que resulten bien finos.
  3. Una vez listos recortamos las esquinas o salientes para hacer una pieza más o menos uniforme, idónea para que nos quede bien al enrollar. Salpimentamos los filetes a nuestro gusto, los extendemos sobre una tabla y colocamos una loncha de jamón serrano en uno de los extremos.
  4. Enrollamos con cuidado formando un rulo, de modo que quede el jamón bien atrapado en el interior. Reservamos y repetimos el proceso con el resto de filetes. Al cerrarlos, apretad por la parte final del pliegue, así conseguimos que luego no se abran al freírlos.
  5. Vertemos abundante aceite de oliva en una sartén grande (que quepan los flamenquines a lo largo) y calentamos a fuego fuerte.
  6. Para el rebozado disponemos en 3 platos la harina, los huevos batidos y el pan rallado. Primero los pasamos por harina, luego por el huevo batido (escurriendo el exceso) y finalmente por el pan rallado. Le damos un repaso, comprobando que queda toda la superficie bien cubierta, así tendremos un rebozado completo.
  7. Los ponemos a freír con el aceite bien caliente, primero sobre el lado donde está el pliegue final, y luego del otro. Cuando estén dorados por ambas partes estarán listos. No los paséis mucho para que esté la carne jugosa, recordad que los filetes son finitos y con poco tiempo les llega para estar en su punto. Reservamos sobre un papel absorbente de cocina para que suelten el exceso de aceite.

Para la guarnición he escogido unas patatas fritas, pero también podéis acompañarlos de una ensalada, y además les va de maravilla una salsa mayonesa o alioli.

Por supuesto, se pueden dejar preparados (antes de su fritura) y congelarlos. Estarán disponibles para cualquier ocasión y nos sacarán de un apuro. Bastará luego con ponerlos a freír en aceite bien caliente, sin necesidad de descongelarlos.

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