La lamprea ¿carne o pescado?

Por: José Carlos Capel

Fotografía de la boca de una lamprea tomada en un acuario

Si el aspecto de su boca es asqueroso, fuera del agua cuando se retuerce como una culebra su apariencia aun empeora más. Al menos eso me parece a mí.

No digamos durante el sacrificio mientras, aún viva, se desangra gota a gota igual que una liebre destinada a civet.


Cocina de la sangre, espectáculo gore total.

“Guisada con verduras, vino tinto y su propia sangre, no distingues si es carne o pescado. Con la adición de su hígado, la receta es casi idéntica a la liebre a la royal”, me comentaba el gran cocinero Pepe Solla.

Entre febrero y abril la lamprea (“petromyzon marinus”) remonta el río Miño y sus afluentes para desovar. También asciende por el Garona hasta Burdeos. ¿Alguien  se atreve a negar a los franceses que su receta “a la bordelesa” se remonta al imperio romano?

Pez anádromo (del griego río arriba), igual que el salmón. Lo contrario que la anguila, pez catádromo, cuyo ciclo, desde los ríos al mar, discurre al revés. En cualquier caso, pescado grasiento y poderoso como todos los de dos aguas. Y con una sangre parecida a la de los mamíferos. “Selvática, tibia y animal, profundamente sugestiva”, como la definía Néstor Lujan.

Pepe Solla poco antes de oficiar como matarifeNo hay que olvidar que con su repugnante boca con forma de ventosa, repleta de hileras de dientes córneos chupa la sangre de pescados a los que a veces parasita, entre ellos el salmón. La suya es la sangre del mar. O de los ríos.

El pasado miércoles llegué hasta Goián junto a la desembocadura del Miño. En el vivero “Benítez Fernández S.L.” me recibió una familia que comercializa angulas y lampreas.

“Las lampreas adelgazan, se depuran y afinan a medida que remontan los ríos. De ahí la fama de las de Arbo. Cuando entran no saben igual. Por eso mejoran en nuestros viveros”, me confirmó María Consuelo Fernández, propietaria. “Antes de cocinarlas es fundamental limpiarlas bien, retirar la capa de limo babosa adherida a su piel”

Después de escuchar sus interesantísimas explicaciones, nos “pescaron” una lamprea que nos llevamos viva en el coche hasta Casa Solla en Pontevedra.

Eran las 20,30 y Pepe nos esperaba en la puerta. Entramos en la cocina, se ajustó unos guantes de quirófano y comenzó la operación.

Escaldado fugaz y raspado de la piel para retirar el limo. Nuevo escalfado para repetir la operación. Tras el último enjuagado en agua limpia llegó el degüelle del pescado. Enseguida inrodujo un cuchillo a la altura de los orificios branquiales, junto al cuello.

Cortó la cabeza y procedió al escurrido de la sangre deslizando la mano por su cuerpo sobre un recipiente con vino tinto para evitar coagulaciones.De izquierda a derecha, Lucía Fernández, Uxio Benítez y Maria Consuelo Fernández, de la empresa Benítez  Fernández SL, en el pueblo de Goián


Con la habilidad de un cirujano Solla prosiguió con el despiece.

En algunos momentos me parecieron escenas de Alex de la Iglesia.

“Hay que retirar la medula espinal, aporta mal sabor” me dijo mientras tiraba del  grueso cordón. Luego el hígado, que guardó con cuidado antes de trocear el pescado, ya listo para ser cocinado.

Durante mi última estancia en Galicia he probado tres recetas de lamprea. Todas distintas pero contundentes.

La primera firmada por el cocinero Antonio Amenedo, del Pazo de Santa Cruz. Muy tierna, casi deshecha como una compota, excelente. La segunda en el restaurante Acio (Santiago), más que sabrosa, y la tercera en Casa Solla, menos cocinada que las anteriores y con el hígado fuera de la salsa, convertido en tartar, diferente a las demás.

Lamprea de Pepe Solla. Poco tiempo de cocción porque le gusta algo entera. Salsa poderosa y eleganteReconozco que siento enorme devoción por lamprea a la gallega. Lo mismo que por la liebre a la royal, quintaesencia de la cocina venatoria.

Platos intensos, de salsas oscuras y complejas. El último refugio de esos sabores auténticos que apuntan hacia una lenta pero inevitable desaparición.

En twitter:@JCCapelRecién extraídas del vivero, igual que serpientes marinasSuave y magnífica lamprea elaborada por el cocinero Antonio Amenedo en el bellísimo Pazo de Santa Cruz
Lamprea ahumada rellena de la firma Obrador de Lamprea, en PorriñoLa receta de Yago Castrillón del restaurante Acio en Santiago, cocinero revelación en MF 2013Lampreas en los estanques del viveroFundamental recoger toda  la sangreEscurrido de la sangreA punto del escaldado en agua calienteA punto de iniciar el degüelle, con la lamprea aún viva. Igual que en las matanzas caseras de cerdo.
Pepe Solla raspando el limoDos lampreas. Fotografía tomada en un acuarioCabeza de la lamprea en primer plano
Médula espinal, fundamental retirarlaDisección de la piezaHígado de la lamprea, elemento fundamental del plato.Trozo de lampreaTrozos de lamprea listos para cocinarse

    http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel

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