Falso huevo frito con guisantes

Por: Mikel López Iturriaga 

Trampantojo

No es un huevo. Es la yema. / EL COMIDISTA

 

Una de las actividades más interesantes de la pasada feria Alimentaria de Barcelona fueron los talleres y demostraciones culinarias que dieron un tropel de cocineros con estrella Michelin dentro de The Alimentaria Experience. Mi ayudante Mònica Escudero y yo tuvimos la suerte de acudir a unos pocos, en los que aprendimos algunos trucos para copiar inspirarnos en nuestras propias cocinillas de andar por casa.

Como ver cocinar a gente con talento da ganas de meterse en faena, nos propusimos recrear lo antes posible un trampantojo de huevo frito de uno de nuestros chefs favoritos, el muy verdulero Rodrigo de la Calle. Elegimos este plato entre los 15 que explicó porque es sencillo y resultón y no requiere ningún aparato de cocina que no haya en una cocina doméstica normal. El puré de cebolleta, que De la Calle aprendió cuando trabajaba con Martín Berasategui, es un pedazo de invento al que se le pueden dar muchas aplicaciones diferentes: desde salsa para pasta o lasaña hasta base para una carne o pescado. Nos tomamos la libertad de cambiar las habas que usa Rodrigo por guisantes, porque encontrar unas tan finas y pequeñas como las que usa él –solo las escalda dos minutos– es más complicado que encontrar unos buenos guisantes.

Dificultad

Ingredientes

Para 4 personas 

  • 400 g de cebolleta limpia (solo la parte blanca)
  • 50 g de mantequilla
  • 100 ml de crème fraÎche o nata para montar 
  • 4 huevos camperos
  • 150 g de guisantes frescos
  • 100 g (aproximadamente) de grasa de jamón 
  • Sal 
  • Pimienta

Preparación 

1. Partir las cebolletas por la mitad y hervirlas durante unos 10 minutos. Escurrirlas bien y secarlas con papel de cocina. Calentar el horno a 80 grados y deshidratar la cebolla durante unos 45 minutos (no tiene que coger nada de color, es importante). Mezclarla con la mantequilla, la crema o nata y un poco de sal y triturar hasta conseguir una crema sedosa y sin trozos. Reservar. 

2. Cortar la grasa del jamón y ponerla en una sartén a fuego muy lento para separar la parte sólida y quedarnos con la grasa líquida. Reservar.

3. Hervir los guisantes en abundante agua con sal durante cuatro minutos, y enfriarlos enseguida para que conserven el color verde vivo.

4. Separar las yemas de los huevos de las claras, que se quedarán en la nevera criando malvas hasta que te hartes y las tires se reservan para otra preparación. En agua caliente a unos 70 grados (si no se tiene termómetro, cuando empiecen a salir las pequeñas burbujitas que indican que va a hervir, apagar el fuego y esperar cinco minutos) templar las yemas durante un minuto. 

5. Montar el plato poniendo una base de crema de cebolleta bien caliente, la yema en medio (con un poco de sal, mejor si es en escama o un poco gruesa), unos guisantes y un chorrito de la grasa del jamón. Servir inmediatamente acompañado de un buen pan.

Producción: Mònica Escudero.

http://blogs.elpais.com/el-comidista

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