Cómo montar la tabla de quesos perfecta

Por: Mònica Escudero 

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      Una tabla sencillita, pero a él ya le iba bien / GIPHY

Que te pongan delante una tabla repleta de quesos variados –algunos más suaves, otros tan fuertes que pican, unos blandos y otros prensados, todos diferentes entre ellos, pero iguales en su deliciosidad– preparada por un profesional es uno de los mayores placeres de la vida. Ese fantástico momento en el que seleccionas el queso, cortas un trocito, lo pones en otro trocito de pan, añades algún aderezo, te lo llevas a la boca y, con un poco de suerte, consigues la combinación que llevará a tus papilas gustativas hasta Shangri-la.

Entonces, se te ocurre invitar una noche a cenar a unos amigos. “Prepararé cuatro cositas”, les dices, pero como saben que lees este blog todo el mundo espera que te lo curres, claro. Y recuerdas aquella tabla y ves la luz: ya tienes un tercio de cena solucionado. Vas al mercado o a tu dealer quesero y compras un poco de esto y un poco de aquello, dos mermeladas, panes de todos los colores y pides en la cadena de Whatssup “cenita en casa” que alguien traiga también vino blanco. Pero cuando llega el momento de preparar la tabla que te va a hacer petarlo definitivamente, empiezan los problemas. No sabes en qué orden tienes que poner los quesos, te entran las dudas sobre el pan que has escogido, lo de la mermelada empieza a parecerte una mala idea y, cuando llegan los invitados, descubres que todos han traído vino blanco afrutado y a los sabores más fuertes no les chuta tan bien.

Esta dramatización de los hechos –un poco llevada al extremo, sí, vale– se corresponde con una realidad que, en algún momento, hemos sufrido todos los fanáticos quesunos. Como a mí también me ha pasado y quería saber qué estaba haciendo mal estoy completamente dedicada a la labor de mejorar vuestra existencia, he convocado a un comité de expertos que nos ayudarán a desentrañar los misterios de la tabla de quesos perfecta. Para solucionar este cheesegate, he hablado con Javier Marca de la atómica panadería madrileña Panic e Iban Yarza, autor del libro Pan casero (Larousse, 2013) y panarra de pro, Rubén Valbuena de la fantástica quesería Granja Cantagrullas –acotación: su mantequilla no es de este mundo– y con Jesús Pombo de la tienda especializada ycheese bar Poncelet, el paraíso de los queseros. Para aportar luz sobre la –hasta ahora casi impensable– relación entre el queso y la cerveza, contamos con Carmen Alcaraz del Blanco, Bonavivant y presentadora-guionista-productora del programa gastronómico de radio Al Caliu de RNE. Hechas las presentaciones, es el momento de meterse en el tema lácteo y sus aledaños.

LOS QUESOSPara superar el pánico de la tabla en blanco, empecemos preguntando por la cantidad de quesos que debería tener, por ejemplo, una tabla para cuatro personas. Ambos recomiendan moderación en la cantidad de quesos que se consumen, aunque no necesariamente en los que se sirven. Valbuena asegura que “no llegas a apreciar la mitad de los matices de las elaboraciones cuando has probado más de media docena”, aunque también apuesta por “las tablas en las que hay entre 8 y 12 quesos, en las que se pueden elegir media docena, pues no todos tenemos los mismos gustos”. Como punto medio, recomienda decantarse por la opción de los hogares franceses, donde “suelen componer tablas de 4 a 8 quesos, de modo que todos pueden probar 4 a 6 quesos y disfrutarlos, eligiendo composiciones en función del día y de la comida precedente”. 
Para Pombo “en una tabla de 6 quesos es posible representar la mayor parte de las opciones a tener en cuenta, es decir, países y regiones, tipos de animales (cabra, oveja, vaca y/o búfala), tecnologías queseras, afinados de la corteza, tipos de pasta, maduraciones, texturas, aromas y sabores”, aunque asegura que con una tabla de 5 quesos ya podemos hacer un buen viaje sensorial, y “una tablita de 3 quesos bien diferentes (Livarot, Majorero, y Erborinato di Pécora por ejemplo) funcionará fenomenal como postre, o una de 4 será ideal también para compartir con otra persona como entrante en una cena”.
Cuando le preguntamos por los quesos que no pueden faltar en su tabla favorita, Rubén Valbuena opta por poner ejemplos franceses como referencia, para facilitar su identificación. “Unos lácticos de corta maduración, que pueden ser de vaca, cabra u oveja, tipo Rocamadour, Valençay o Perail con los que comenzar la degustación. Pastas blandas con cortezas enmohecidas naturales, del estilo al Brie, Camembert o Coulommiers. Pastas cocidas tipo Comté o Beaufort. Azul del estilo al Roquefort o Fourme d’Ambert. Gran formato del tipo Salers o Laguiole y una corteza lavada del tipo Munster o Reblochon”. Pombo a su vez recomienda “una cuajada láctica, o mixta con predominio láctico, con corteza enmohecida, o enmohecida y añadida con ceniza por ejemplo (tipo rulo para que todo el mundo nos entienda), una pasta cocida (Comté, Gruyeres, Emmentaler), una corteza lavada (Queso Geo, Puigpedros, Reblochon), una prensada de oveja, cabra o mezcla, o un queso azul como cierre (Picón de Vejes-Tresviso, Cabrales, Crozier Blue…)”. Ahora que ya tenemos los quesos más o menos claros –y un experto certifica que el rulo de cabra no es necesariamente chungo, lo malo es el uso que hacen algunos de él–, veamos con qué los acompañamos.

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No es buena idea mirar mucho esta foto antes de desayunar / PONCELET

EL PAN

Javier Marca recomienda no perderse el placer de combinar un buen centeno brutote con quesos intensos y cremosos. “El pan es resistente al mordisco y con bastante humedad, y rrrrrrrasssssca en la garganta; esa textura acompaña lo cremoso. El sabor es intenso, con esa ligera acidez que hace salivar y pide más comida. Y neutraliza la grasa, qué más quieres” afirma salivando. Ibán se muestra escéptico a la hora de hablar de maridajes o “combinaciones obligatorias”, y recomienda, como mucho, buscar un equilibrio. “Hay quesos que destacan por una característica (salado, picor, ácido), así que se podría buscar un contraste, pero personalmente un día me encanta tomar un buen camembert sin pasteurizar con un pan suave y tierno, y otro día me lo tomo con un pan de centeno integral denso y jugoso”. Ibán achaca eso a que el el pan ofrece (igual que el queso) muchas facetas “tierno, denso; alveolado, prieto; crujiente, o blando; suave o intenso, así que hay mucho donde elegir”. Precisamente por eso Marca “huiría de panes duros y secos con quesos duros y secos, obviamente, del estilo centeno con Gouda viejo” y recomienda un pan que no oculte el queso. “Parece que los panes insípidos funcionan siempre porque desnudan al queso, no interfieren, y oigo mucho que un pan con más sabor ‘molesta’ al queso. Yo buscaría un punto de equilibrio”.
Si, al contrario, se va servir una tabla variada pero no se pueden conseguir más que un par de tipos de pan, nuestros expertos coinciden en apostar por un pan blanco –Marca “elástico, suave y todoterreno” y Yarza “de sabor intermedio, con masa madre y un poquitirrín de integral”– y uno de centeno. Marca pide el comodín del trío y añade un integral, e Ibán asegura que se puede hacer “una cena de quesos bestial sólo con panes crujientes: regañás, picos, knäckebröd de centeno, oatcakes (galletitas de avena sin azúcar), crackers (tipo Carr’s)”.  

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  Quiero casarme con los cuatro / PANIC

LOS EXTRAS

Las mermeladas –especialmente las que aportan un toque ácido– la fruta y los frutos secos son una apuesta segura para nuestro comité de sabios al completo. Desde las clásicas uvas frescas o pasas, higos, nueces, almendras o avellanas. Pombo recomienda sumar al elenco tradicional las frambuesas y grosellas deshidratadas, y Yarza apuesta por buscar el contraste con el pickle inglés, y asegura que “un mundano y proletario bote de salsa Branston” puede hacerle muy feliz. También le encanta el aguacate con pan de centeno “y luego un queso potente, como un Gamoneu o un buen Cheddar”. Marca añade “un toque de pimienta de Sichuan” y algo que no es un sabor pero puede potenciarlo x 1000: un golpe de calor que engrase el pan con el queso. Valbuena introduce los chutneys en el juego, respaldado por Pombo, y resalta la labor de sus compañeros panarras, asegurando que para él no puede faltar el “pan de verdad, del que hace Javier en Panic, por ejemplo. O el que elaboran en The Loaf. O el pan de Javier Barriga, o el de Triticum, o el de Jesús Machí, o el de Ibán”.

 
Un básico de Ibán para petarlo con el queso / ROBIN FOOD

EL ORDEN

Posiblemente este sea uno de los puntos clave de dificultad para los queseros aficionados, ¿o es lo que los profesionales nos quieren hacer creer? Para Jesús es tan simple como tener en cuenta las intensidades y asegurarnos de que “el que comemos no nos anule las posibilidades de disfrutar del siguiente en su plenitud organoléptica”. De acuerdo pero, en román paladín, ¿qué tomamos primero, una brique de oveja o un Comté? Ambos coinciden en empezar con los más tiernos y dejar los quesos azules y ahumados para el final, en el caso del azul “sólo por su intensidad (hay algunos realmente suaves), sino por su tipo de sabor, suele cerrar genial las selecciones”, apunta Jesús. ¿Y el resto?. Rubén admite la complicación de guiar desde la distancia y recomienda dejarse asesorar por quien nos vende el queso, “acudir a internet a leer sobre las referencias que hemos elegido para nuestra tabla, probar los quesos e ir formando opinión”, ya que tampoco en esto hay verdades absolutas.
Otra duda que me surge es si ubicar el ‘momento tabla’ al principio de la comida, como entrante, o al final, a la manera francesa. Pombo anima a jugar con la versatilidad del queso y, dependiendo lo que vayamos a comer o hayamos comido, seleccionar “unos u otros quesos que funcionen a la perfección como entrante, postre, o por supuesto, como plato principal”. Valbuena también recalca la importancia de diseñar el menú al completo antes de decidir la ubicación del queso –como hacen en Francia, donde las comidas son más ligeras, contando ya con el aporte calórico y graso de los mismos–, pero se moja y afirma que a él, personalmente, le gustan más al final.

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  Quesos de Cantagrullas poniéndome ojitos / CANTAGRULLAS

LA BEBIDA

Mientras en Cantagrullas tiran por los clásicos –vinos de Jerez y champagne, concretamente– desde Poncelet coinciden con que el segundo, junto a sus familiares cercanos el cava y los vinos espumosos, “muy buena pareja de baile de la mayoría de quesos, pero estupenda de quesos jóvenes de cabra y quesos grasos de vaca como los brie”, sin olvidar los vinos afrutados “que van fantásticamente con las pastas cocidas, y los vinos tintos sin demasiado tanino que irán fenomenal con curados”. Pombo también recomienda jugar con maridajes menos comunes “con palos cortados, amontillados etc, que son increíbles con cortezas lavadas o quesos de oveja, o los maridajes con cervezas artesanas (que funcionan tan bien como el champagne muchas veces), o con coñac e incluso scotch y bourbon, todo un descubrimiento”.
Para terminar, os dejo un discurso de Carmen Alcaraz sobre los maridajes con cervezas artesanas que abrirá un mundo de posibilidades a los brewers y demás aficionados. “En nuestro país la cerveza ha estado siempre arrinconada ante el queso, lo cual se entiende pues hasta hace muy poco no hemos sabido apreciar otros estilos que no fueran pilsner. Ahora todo ha cambiado, la artesanía se impone en quesos y cervezas y por fin valoramos este matrimonio. Frente a un queso, el lúpulo es como la RAE: limpia, fija y da esplendor porque contrarresta el punto graso y hace brillar los matices más florales y herbáceos. Con la malta sucede lo mismo, las cervezas elaboradas con cebada tostada como las Stout o las Porter (cuyo sabor nos recuerdan al chocolate, al café o al regaliz) son perfectas para quesos donde predomina ligeros toques dulzones cuyo retrogusto se aproximan al toffee(como sucede con muchos suizos, ciertos manchegos…). El truco es lograr el equilibrio entre la intensidad de uno y otro, es puro sentido común, porque si maridamos un queso feta, por ejemplo, con una potente Barley Wine, el primero se anulará. Por ello, si en nuestra tabla tenemos quesos suaves, cremosos, lácteos de pasta blanda, lo suyo es casarlos con cervezas tipo Pilsner, con cervezas de trigo o con ciertas Saison. Si nos vamos al otro extremo, como sería un queso azul, apostaremos por IPAs o Barley Wines. Un último consejo, si podemos aunar quesos y cerveza del mismo terruño, mejor, tal y como sucede en Bélgica con muchas cervezas trapenses y de abadía, cuyos monjes cerveceros también practican el noble arte de amasar la leche. Eso sí, al menos vamos por el buen camino porque en ciudades como Barcelona cada vez son más los locales y festivales especializados que cuentan con actividades al respecto, como las catas maridadas que organiza Kike Ojanguren de ‘Asturias, un país de quesos’”.

 

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