Cocinero, profesión de alto riesgo

Cocinero, profesión de alto riesgo
El cocinero francés, Benoît Violier, ante el cartel de su restaurante en Suiza en abril de 2012. MARCEL GILLERÓN / AFP

La muerte a los 44 años, en aparente suicidio, de Benoît Violier, uno de los ‘chefs’ más galardonados del mundo, vuelve aponer sobre el tapete las presiones en esa actividad tan mediática como dura.

FERNANDO POINT

Benoît Violier, el chef que aparentemente se quitó la vida de un tiro este domingo en su domicilio de Lausana, era joven y estaba en la cumbre del éxito profesional y de la popularidad: a la cabeza desde 2012 del mítico Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, había mantenido brillantemente las tres estrellas Michelin heredadas de su predecesor, Philippe Rochat, quien a su vez las recibió del pionero, Frédy Girardet. No sólo mantenía incólume esa clasificación suprema que dura ya cerca de 40 años, sino que hace apenas mes y medio Violier había ascendido al primer puesto entre todos los cocineros del mundo en La Liste, nueva clasificación hecha en Francia de los mil mejores cocineros del mundo.

No había aparentemente motivo profesional para la terrible decisión que, según todos los indicios, tomó Violier. Y muchos especialistas afirman que hay que sufrir otros problemas, de tipo depresivo, para llegar al suicidio. Pero lo que es innegable es que la presión inherente a un oficio físicamente durísimo y sometido a exigencias externas tremendas ha provocado en el pasado otros suicidios y muchos abandonos. Se nota hoy más presión aún, en esta era de los chefs convertidos en estrellas televisivas y cuando la pérdida o la ganancia de una estrella en la guía roja francesa puede significar una diferencia de cientos de miles o hasta de millones de euros en los ingresos de un restaurante.

La única frustración de Violier, no aparecer entre los Top 50 (que en realidad son 100) de la revista británica Restaurant, encabezados por El Celler de Can Roca, no parece tan grave, y menos aún tras la invención de La Liste por el Ministerio de Asuntos Exteriores francés.Pero el hecho está ahí. Y se prolonga así una larga historia iniciada -aunque sin duda hubo casos en la Antigüedad- con el celebérrimo François Vatel, padre de la haute cuisine, quien se suicidó en 1671 durante el banquete que había preparado en el castillo de Chantilly para Luis XIV: no había suficiente carne asada para todos los invitados. Hizo saber, antes de quitarse la vida, que se sentía deshonrado.Mucho más cerca en el espacio y en el tiempo, hace bien poco, el 26 de diciembre de 2015, el afamado cocinero Aitor Basabe, del Arbolagaña de Bilbao, apareció muerto cerca de Llanes. La hipótesis de suicidio sigue sin estar confirmada, pero es la única de la Guardia Civil. Se ignoran las causas.

En Francia es famoso el caso de Bernard Loiseau, en 2003: su La Côte d’Or, en Saulieu, también tenía las tres estrellas, pero Michelin le había amenazado con quitarle una, y la guía rival, Gault-Millau, acababa de bajarle la nota de 19 a 17 sobre 20. (En embarazosa coincidencia, ayer se presentaba la Michelin 2016, y a la vez que se lamentaba la muerte de Violier, se informaba de que por fin se había retirado la tercera estrella al restaurante regentado desde 2003 por la viuda de Loiseau…). También en Francia se recuerda el ejemplo, en 1966, de Alain Zick, tras perder la estrella su Relais de Porquerolles en París.En Estados Unidos se suicidó el año pasado Homaro Cantu, de Moto, en Chicago, que tenía problemas económicos, como le sucedía a Colin Devlin, del DuMont de Brooklyn, desaparecido en 2013. Y tres ex concursantes sin suerte del show televisivo de Gordon Ramsay también se han quitado la vida en los últimos años.

Sin llegar a la tragedia, la sombra alargada de Michelin está presente en otras decisiones, como las de varios cocineros franceses que han devuelto por las buenas sus preciadas estrellas para quitarse el peso de las exigencias (servicio, instalaciones) de la guía. Los más célebres han sido sendos tres estrellas, Alain Senderens, del Lucas-Carton, en París, y Olivier Roellinger, de Les Maisons de Bricourt, en Cancale (Bretaña).

Último caso curioso: los restaurantes famosos que, en desacuerdo con la pérdida de estrellas, exigen a Michelin ser borrados de sus páginas. Es lo que hizo en 1977 Maggie Vaudable, propietaria del histórico Maxim’s, de París, e imitó algún tiempo más tarde Moppy Horcher, propietario del no menos histórico Horcher de Madrid.

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