Calcio, ¿el verdadero sexto sabor?

Investigadores creen que puede sumarse a los ya establecidos: dulce, ácido, salado, amargo y umami

El calcio puede ser el sexto sabor

Durante los últimos años, varias sustancias, como el almidón o la grasa, se han disputado el “honor” de ser consideradas como el “sexto sabor”, junto a los ya establecidos dulce, ácido, salado, amargo y umami. Ahora, el calcio se ha sumado a esa lista, y según un estudio recién publicado en la revista Neuron, parece tener muchas papeletas para alzarse con el título.

El calcio es, en efecto, imprescindible para la vida, pero puede considerarse como un arma de doble filo. En exceso resulta peligroso, pero su carencia también puede afectar negativamente a la salud de los animales, desde los humanos hasta los ratones y las moscas de la fruta.

Por eso, ser capaces de detectar el sabor del calcio podría ser un mecanismo crucial de supervivencia. Y aunque no se ajusta exactamente a los cinco sabores establecidos que los receptores de la lengua pueden identificar, los humanos pueden saborearlo e incluso describirlo como ligeramente amargo y agrio.

Ahora, un nuevo estudio llevado a cabo por investigadores de la Universidad de California en Santa Bárbara acaba de establecer que el sabor del calcio también puede ser percibido por las moscas de la fruta (Drosophila melanogaster). El equipo, además, también ha descubierto en estos insectos una clase única de neuronas receptoras gustativas (GRN) necesarias para identificar el sabor del calcio. Sorprendentemente, y aunque el calcio es necesario para la vida, estas moscas son indiferentes a un nivel bajo de esta sustancia, y reacias a los niveles más altos.

“Queríamos comprender -explica Craig Montell, autor principal del estudio- los mecanismos subyacentes que los organismos usan para responder a la presencia de calcio en la comida. Y no solo identificamos neuronas específicas del gusto, sino que también encontramos tres proteínas receptoras que son importantes para detectar el calcio. De hecho, la eliminación de cualquiera de ellas nos permitió hacer un interesante experimento de supervivencia”.

Mucho es peligroso

Los investigadores, en efecto, utilizaron placas de Petri que en una de sus caras solo contenían azúcar, mientras que impregnaron la otra con una mezcla de azúcar y un alto nivel de calcio. Las moscas normales rechazaron la cara que contenía el calcio y sobrevivieron alimentándose solo del azúcar del otro lado de la placa. Pero las moscas “mutantes”, aquellas a las que se les había extirpado uno de los tres recién descubiertos GRNs, se mostraron incapaces de distinguir entre ambos lados de la placa. El resultado fue que, sin darse cuenta, consumieron demasiado calcio, suficiente para causarles graves trastornos e, incluso, la muerte.

“Quedó claro -explica Montell- que las moscas de la fruta no tienen un mecanismo para detectar bajos niveles de calcio a pesar de que es bueno para ellas, pero aún así tratan de evitar consumir demasiado calcio. Sorprendentemente, hallamos que la evitación del calcio se produce a través de dos mecanismos: la activación de una clase única de GRN, distinta de las que detectan compuestos amargos y que causan una señal de interrupción de alimentación cuando se activan. Además, el calcio inhibe los GRN activados por azúcar”.

“En los humanos -concluye el investigador- el alto contenido de calcio se asocia a muchas enfermedades, e incluso puede poner en peligro la vida. Nuestros resultados sugieren que el sabor del calcio podría funcionar principalmente como un elemento de disuasión en una amplia gama de animales, incluidos nosotros mismos”.

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