Lágrimas de leche y miel

postres leche y miel

Los postres, típicamente asociados a las fiestas religiosas y a las estaciones, son la mejor excusa para alargar las sobremesas. Su historia es milenaria. Y constituyen la materia prima perfecta para la experimentación de los modernos maestros de la cocina

EL FUMADOR no toma postres. Apenas termina el segundo plato, si está en casa, reclama el café y enciende un cigarrillo; si está en un restaurante se levanta y se va a fumar a la calle. En cambio, a quien se quita del tabaco los postres le sirven de remedio para demorar el momento en que tendrá que enfrentarse a esa llamada cruel con que la nicotina le exige su dosis. Si al dejar el tabaco el exfumador engorda cinco kilos de entrada se debe precisamente a que vuelve a tomar aperitivos y es capaz de devorar con ansiedad todos los dulces que quedan en la mesa al final del almuerzo.

Con la harina, el azúcar, la miel, el huevo, la leche, las frutas, las especias, el chocolate, entre otras muchas sustancias, se pueden realizar variaciones propicias para el gusto más refinado

Después del segundo plato y antes del postre se establece un intermedio en el que un vino exacto, tinto y con cuerpo acompaña al queso parmesano, al manchego, al de tetilla gallego, al de Cabrales; a la torta del Casar de Extremadura, y así sucesivamente hasta adentrarse en los quesos franceses y holandeses: brie, camembert, livarot, pont-l’évêque, roquefort; o el de gruyer de Suiza; o el chester y el stilton de Inglaterra. De los mil quesos posibles, el de cabra le lleva a uno a las montañas pentélicas del Ática, a la Judea del Antiguo Testamento y al desierto de Mahoma. Esta tabla de quesos se convierte ya en postre con el requesón con membrillo o la cuajada con miel, el mel i mató catalán, la ricota y la burrata italianas. La mermelada de membrillo unida a un queso apropiado es el postre más genuino porque en él se unen dos reinos, el vegetal y el animal, dos sabores contrarios, el dulce y el salado, dos culturas, una que llega de las abadías medievales, otra que habita en el fondo de la sabiduría popular.

Las frutas han constituido siempre el mejor calendario, y a la hora de los postres en la mesa deben significar el paso del tiempo. El invierno lo marcan las naranjas, la primavera llega anunciada por las fresas y las cerezas, que darán paso a los nísperos y albaricoques de junio. El aroma de los melocotones está asociado a la primera parte del verano, antes de que la cima de la canícula sea conquistada por los melones y sandías. Cuando la luz de septiembre comienza a dorarse, es el tiempo de la uva de moscatel, y el otoño está abierto a todas las manzanas. Y vuelta a empezar. Pero hoy en los mercados se encuentran productos de cualquier latitud del planeta que rompen la memoria codificada en el cerebro a través de la vida. Cada fruta a su tiempo, cultivada en un paralelo nuestro, fabricada a pleno sol, compartida con los pájaros, sin ayuda del invernadero.

Los postres también han servido de experimento para realizar sobre ellos una instalación o performance por los modernos maestros de la cocina. Con la ­harina, el azúcar, la miel, el huevo, la leche, las frutas, las especias, el chocolate, entre otras muchas sustancias, se pueden realizar infinitas variaciones propicias para el gusto más refinado, y en los modernos obradores los convierten en una pura representación de espuma. Se trata de presentarlos de modo que la forma enmascare la materia y solo adivines la sustancia cuando el postre atraviesa la bóveda del paladar. Pese a todo, la crema catalana, el siciliano tiramisú, que significa “tíreme hacia arriba”, y la tarta germánica de manzana, que son los reyes clásicos del mantel, hay que disolverlos con una grapa, aguardiente de orujo o vodka para que se caliente la lengua y no deje de ­hablar durante la larga sobremesa. 

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