A punto de explotar por comer picante, ¿qué puedo hacer?

La química básica nos explica que lo mejor para suavizar el efecto de estos alimentos no es el agua, sino la leche

Pedro Gargantilla

A punto de explotar por comer picante, ¿qué puedo hacer?

De un rábano denominado Eutrema japonicum se extrae el wasabi, el famoso condimento japonés. Es célebre por su sabor extremadamente picante que se transmite hacia las fosas nasales y con una duración más dilatada que la provocada por chiles o guindillas.

La sensación de pungencia es debida a una serie de sustancias químicas -capsaicina, piperina, allicina- que activan canales iónicos situados en los receptores del dolor de la boca.

Estos nociceptores, conocidos habitualmente como receptores de potencial transitorio V1 (TRPV1), envían una señal al cerebro advirtiendo que nuestro organismo está expuesto a un peligro potencial.

Inmediatamente responde generando lágrimas, mucosidad nasal y sudoración profusa, al tiempo que demanda de forma inmediata la ingesta de líquidos. Síntomas sobradamente conocidos por todos nosotros.

Cuanto mayor sea la cantidad de sustancias picantes más se activará el TRPV1 y, por tanto, la sensación será mucho más intensa. Para conocer cómo de picante es una sustancia se ha creado una escala conocida como Test Organoléptico de Scoville, que traduce la cantidad de capsaicina presente en el condimento.

Como todas las escalas de medida dispone de sus propias unidades, las SHU (Scoville Heat Units). Gracias a ellas podemos comparar distintos alimentos, así por ejemplo el tabasco tiene entre 30.000 y 50.000 SHU, los jalapeños entre 3.500 y 10.000, mientras que en el caso del paprika se reduce a unas 100 SHU.

Le leche, el mejor extintor

Un equipo de investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania dirigidos por John Hayes, un profesor asociado de ciencias de la alimentación, ha buscado cuál es la mejor forma para aplacar la quemazón gustativa y ayudar a los denodados comensales.

Para ello reunieron a un total de setenta y dos personas a las cuales dieron a probar una mezcla picante de Bloody Mary modificada con capsaicina. Tras ingerirla los participantes del estudio calificaron la sensación producida en SHU.

A continuación se les administró una serie de bebidas, los posibles “extintores gustativos”, entras las cuales había agua purificada, kool-aid con sabor a cereza, agua mineral, cerveza sin alcohol, leche completa y leche descremada.

Tras ingerir las bebidas volvieron a evaluar la quemazón, una calificación que repitieron cada diez segundos por espacio de dos minutos. Todas las bebidas aplacaron los efectos del Bloddy Mary picante, pero el resultado fue mucho más intenso con la leche entera, la leche descremada y el kool-aid.

Explicando la cocina de fusión

Para conocer la explicación científica de los efectos beneficiosos de la leche frente a la capsaicina tenemos que recurrir a la química básica, y a la clasificación en moléculas polares y apolares.

Una molécula polar es aquella que tiene una distribución de carga eléctrica desequilibrada. Los extremos positivos tienden a acercarse a los negativos de sus compañeras y viceversa, de forma que se produce una fuerte atracción intermolecular.

Un ejemplo de sustancia polar es el agua, el azúcar o el alcohol. Si las reunimos en un mismo recipiente estas sustancias terminar por diluirse. Sin embargo, si mezclamos estas moléculas polares con una sustancia apolar -como el aceite- la reacción es imposible, y acaba por formarse gotitas (micelas).

La capsaicina es un compuesto apolar, por eso, cuando bebemos agua no somos capaces de calmar la sensación de picor. Mientras que la leche, al ser un compuesto apolar, hace las veces de extintor químico.

En otras palabras, si usted es una de esas personas que no disfruta con los alimentos picantes y que enseguida tiene llamaradas que transitan por los lugares más recónditos de su estómago, lo mejor que puede hacer es tener a mano un buen vaso de leche.

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