Descrédito

Este es todavía un país habitable gracias a que los científicos, médicos, maestros, empresarios y tenderos no se comportan como los políticos

Vista general del hemiciclo del Congreso de los Diputados.
Vista general del hemiciclo del Congreso de los Diputados. JUAN CARLOS HIDALGO EFE

 

Si los científicos se dedicaran a desacreditar los descubrimientos que realizan otros equipos de investigación y por principio solo aceptaran los avances de la ciencia que salen de su propio laboratorio, es decir, si se comportaran como lo hacen los políticos con la ideología, ¿no estaría la ciencia todavía en poder de la fe o incluso de la Inquisición? Si los médicos en lugar de curar enfermos, se pasaran el día metiéndose zancadillas mutuamente por los pasillos del hospital y cada uno pusiera en duda la honestidad y la competencia de otros colegas, es decir, si se comportaran como lo hacen los políticos con sus adversarios, ¿acaso no causaría terror ponerse en sus manos? Si los farmacéuticos proclamaran que las medicinas que expende la farmacia de la otra esquina pueden causar daños irreparables a la salud, es decir, si se comportaran como lo hacen los políticos con el programa de otros partidos, ¿quién sería el estúpido que les confiara una receta? Si los maestros, lejos de transmitir un conocimiento libre y sosegado, optaran por envenenar el cerebro de los alumnos con bajas pasiones, es decir, si se comportaran como lo hacen los políticos con el patriotismo, ¿no estaríamos todavía en la caverna? Si los tenderos en lugar de vender sus mercancías a un precio razonable, se pasaran el día de juzgado en juzgado, de cárcel en cárcel, es decir, si se comportaran como lo hacen los políticos con la corrupción, ¿no sería el comercio lo más parecido a una escuela de malhechores? Si un empresario se viera obligado a aceptar a un ejecutivo cuyo talento fuera similar al de la mayoría de nuestros políticos, ¿no estaría temblando ante la probable quiebra de su negocio? Por fortuna este es todavía un país habitable gracias a que los científicos, médicos, maestros, empresarios y tenderos no se comportan como los políticos.

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La secretaria

Ella no esperó a que pasaran los años para contar su humillación, defendió su dignidad en el acto usando como arma su bolso de marca

La secretaria
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En el fastuoso restaurante la Tour d’Argent, de París, que goza de todas las estrellas y tenedores posibles, estaban sentados a una mesa dos parejas: el dueño de una multinacional japonesa con su fina y delicada esposa y un empresario español acompañado de su joven y bella secretaria. Después de varios meses de dura negociación se habían reunido allí para celebrar con una cena el acuerdo por el que el magnate japonés se disponía a comprar por muchos millones de euros la empresa española. En la mesa de este histórico restaurante con vistas al Sena ante el pato prensado, especialidad de la casa, la conversación discurría entre ademanes de suma cortesía. Solo la secretaria mantenía una sonrisa forzada, parecía muy nerviosa y no participaba siquiera en los comentarios más banales. Al llegar a los postres, ante la botella de Dom Pérignon cuyas burbujas doradas iban a coronar un negocio redondo, la joven y bella secretaria no aguantó más. Cuando todo parecía fluir según los ritos más formales, chinchín, salud, en ese momento, sin mediar palabra, la secretaria cogió su bolso y comenzó a pegarle con furia bolsazos en la cabeza al magnate japonés ante el asombro de todos, incluidos camareros y clientes del establecimiento. Llevado de su prepotencia, aquel magnate había estado toda la cena metiéndole mano bajo la falda a la joven secretaria sin dejar de hablar de millones mientras degustaba a la vez los exquisitos manjares, pero ella no dejó que pasaran los años para contar semejante humillación como han hecho algunas actrices de Hollywood y tantas mujeres que sufren el acoso sexual de sus jefes. Defendió su dignidad en el acto de forma expeditiva sin preocuparle las consecuencias, usando como arma de mujer su bolso de marca. ¿Qué sucedió después con el negocio? La respuesta se deja a la imaginación del lector inteligente.

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Año 2018

Nunca se cumplen años. Se cumplen salud o enfermedad, ilusión o desengaño

Estos son días de hacerse preguntas esenciales.Estos son días de hacerse preguntas esenciales. GETTY IMAGES

La historia no tiene nada que ver con anales del calendario. La deciden las hecatombes, las guerras, los descubrimientos, las hazañas de los héroes. El siglo XX terminó el 9 de noviembre de 1989 con la caída del muro de Berlín y el siglo XXI se inició con el 11 de septiembre de 2001 con el atentado de las Torres Gemelas. Sucede lo mismo con la vida. Los años no empiezan el 1 de enero, sino a mitad de septiembre con el curso escolar, que viene a coincidir con el inicio del ciclo agrario de la naturaleza. Mientras los niños van a la escuela en otoño se produce la sementera. La semilla del trigo se pudre y germina bajo tierra, como los sueños, y en junio se realizan los exámenes y la siega. La vida tiene una estructura dramática, con planteamiento, nudo y desenlace, cuyos éxitos, fracasos, felicidad o desdicha, los decide el azar, al margen del almanaque. La infancia termina cuando con la llegada del uso de razón el niño percibe que sus padres no son inmortales. Esa es la verdadera expulsión del paraíso, el final de la inocencia, el presentimiento de la muerte. El adolescente se convierte en adulto cuando comprende que sus maestros, lejos de tener siempre la razón, pueden ser contestados. La inocencia y la rebeldía constituyen el planteamiento de la vida; el sexo, el amor, la ambición, el mando y la sumisión forman el nudo; el desencanto y las ilusiones perdidas son siempre el desenlace. Estos son días de hacerse preguntas esenciales, por ejemplo, qué tiene para uno más interés, un análisis político y económico o un análisis de orina; qué va a suceder de terrible, de placentero, de orgiástico, de tenebroso, de insólito en este año de 2018, que pueda alterar el curso de la historia; o si todo seguirá igual de rudo y pedregoso, consabido, rutinario. Nunca se cumplen años. Se cumplen salud o enfermedad, ilusión o desengaño.

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Los zapatos de la muerte caminan solos

En la exposición sobre Auschwitz, que se exhibe en Madrid, el recuerdo más conmovedor lo constituyen, sin duda, el calzado de niño, de hombre, de mujer, que se muestra

Uno de los zapatos que se ven en la exposición sobre Auschwitz.Uno de los zapatos que se ven en la exposición sobre Auschwitz. BERNARDO PÉREZ

 

El escritor Primo Levi, superviviente del Holocausto, cuenta que en Auschwitz la muerte empezaba por los zapatos. Para la mayoría de los prisioneros los zapatos se habían convertido en un verdadero instrumento de tortura por las llagas infecciosas que ocasionaban después de largas horas de marcha. Primo Levi recuerda el tormento insoportable que en su caso suponía tener que caminar por el barrizal con unos zapatos sin cordones, que a cada paso quedaban hundidos y atrapados en la nieve o en el fango. Solucionar este problema le parecía un sueño inalcanzable, pero una mañana en medio de aquel espantoso horror vio el cielo abierto. En el barracón donde dormían hacinados, su compañero de litera amaneció muerto y él se limitó a apropiarse de sus cordones. El escritor describe ese momento como uno de los más agradables de su vida. En los 11 meses en que estuvo prisionero en el campo de exterminio de Monowice-Auschwitz, por fin podría caminar con normalidad, aunque fuera a la cámara de gas, sin perder los zapatos y tener que desandar los pasos para rescatarlos del barro con los pies descalzos.

En la exposición sobre el campo de exterminio de Auschwitz, que se exhibe en Centro de Exposiciones Arte Canal en Madrid, el recuerdo más conmovedor lo constituyen, sin duda, los zapatos de niño, de hombre, de mujer, que se muestran dentro de las vitrinas, en cuyas suelas gastadas está inscrita la ruta infernal que recorrieron hasta la muerte. Uno se pregunta a qué niña pertenecería ese zapatito blanco o azul, qué elegante señorita se contonearía sobre ese zapato rosa de tacón de aguja por las calles de Viena, qué profesor, violinista, comerciante, oficinista calzaría esas botas cuando fue detenido. Cada uno de estos zapatos venía por caminos distintos transportando una vida, que tal vez había sido alegre y feliz, pero todos llevaron a sus dueños a la cámara de gas como único destino. Theodor Adorno dijo que después de Auschwitz no se puede escribir poesía. Dejemos, pues, a un lado el desolado lirismo. El papa Benedicto XVI visitó el campo de Auschwitz el domingo 28 de mayo de 2006. Permaneció absorto entre aquellos siniestros pabellones y después de un largo silencio ante aquella espantosa visión dirigió un grito interior a Dios: “¿Por qué, Señor, callaste? ¿Por qué permitiste todo esto?”. El Papa solo era un teólogo exquisito que pisó aquel campo de exterminio con unos lujosos zapatos rojos de Prada, hechos a medida.

La mañana en que visité esta exposición, un autobús escolar desembarcó a un grupo de adolescentes ante la explanada del centro de exposiciones. Eran alumnos, tal vez, de algún colegio o instituto. Llegaban ruidosos, alegres, gastándose bromas. La escena me recordó otra exactamente igual que presencié en el campo de concentración de Mauthausen. Sucedió una mañana de invierno. Estaba nevando sobre aquellas colinas de verdes pastos entre las que discurre un Danubio apacible. En el muro exterior del campo un cartel advertía a los excursionistas: ‘No camping’. En ese momento en la explanada se detuvo un autobús lleno de adolescentes austriacos. Eran rubios, fuertes, ruidosos. Entraron en Mauthausen riendo, empujándose. Comenzaron a corretear por el alto de la muralla, recorrieron sin inmutarse los puntos más siniestros de aquel macabro establecimiento, las alambradas electrificadas, los barracones con las literas, las lápidas que cubrían las paredes, e incluso se gastaron bromas en la cámara de gas. A simple vista la cámara de gas parecía un cuarto para duchas colectivas con capacidad para turnos de 30 personas, solo que desde un control exterior se hacía pasar gas ciclón-B a través de un pozo abierto en una esquina. El rostro de aquellos jovenzuelos solo expresaba el tedio que suelen mostrar las reatas de escolares cuando visitan por obligación un museo sin entender ni preocuparles nada, de hecho uno de ellos descubrió muy divertido que dentro de un horno crematorio algún turista sacrílego había arrojado el envase de una coca-cola familiar. No obstante, pude observar que aquellos chavales tan fuertes, alegres y ajenos a la historia parecían sobrecogidos ante una gran fotografía en que aparecía una enorme montaña de zapatos. Fueron más de 100.000 personas las que murieron en Mauthausen. En esos zapatos estaba el destino de cada uno de los prisioneros.

 En la exposición sobre el campo de exterminio de Auschwitz el grupo escolar de Madrid realizó en silencio el recorrido de todas las fases de tortura que soportaron millones de prisioneros hasta que sobre ellos cayó la rueda dentada de una muerte metódica, racionalista y burocrática. Puede que alguno de estos escolares advirtiera el destino que está sellado en la suela de cada uno de esos zapatos de niño, de mujer, de hombre expuestos las vitrinas. Las personas que los calzaron murieron en la cámara de gas, pero esos zapatos siguen caminando por sí solos sin el muerto a lo largo de la historia para hacernos saber que en este mundo todos somos ya unos supervivientes.

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Ortografía

Ahora que los niños crean un lenguaje distinto rindo homenaje a un maestro que buscaba las haches y las uves en mis cuadernos

Un profesor da clase a 52 alumnos en diciembre de 1945 en España. rn Un profesor da clase a 52 alumnos en diciembre de 1945 en España. GEORGE RODGER GETTY IMAGES

Ahora que el idioma tal como lo escribimos hoy está a punto de desaparecer destruido por los nativos digitales en las redes, quisiera rendir homenaje a un maestro de escuela, de quien a los ocho años aprendí todo lo que sé de ortografía. Se llamaba Manuel Segarra. Gran parte de mi pasión por la escritura se la debo a aquel maestro cuyo recuerdo llevo en el corazón desde el fondo de mi niñez. En aquellos tiempos de la más desolada posguerra don Manuel se tomaba muy en serio su vocación. Aún lo veo con su guardapolvo color mostaza y las manos colgadas de las axilas por los pulgares paseándose entre las filas de pupitres mientras repetía lenta y espaciadamente en voz alta las palabras del dictado. Sentías su presencia detrás. Sabías que iba a inspeccionar en tu cuaderno la hache, la jota, la uve, la elle y que probablemente cualquier falta de ortografía iría acompañada por una colleja. En aquel tiempo a los maestros se les escapaba a veces algún sopapo o te daban con la regla en la palma de la mano. La ortografía estaba implicada en una sensación de terror. Cualquier profesor que ponga hoy la mano sobre un alumno se expone a un grave problema, pero entonces el castigo físico era aceptado con normalidad por la pedagogía, hasta el punto que si en casa decías que el maestro te había pegado, encima tu padre te daba otra paliza. Entre los papeles de una carpeta olvidada descubro la fotografía del curso escolar de 1944, en la que estoy muy serio al lado de este maestro. “Tú aquí conmigo” —recuerdo que me dijo don Manuel—. La Real Academia suele aceptar con gran parsimonia nuevos vocablos de la calle mientras hoy los niños están creando cada día con los dedos un lenguaje distinto. En esta lucha desigual quiero recordar a aquel maestro de escuela que me enseñó a escribir bien con una ortografía que ya forma parte de la melancolía.

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La cocina de toda la vida

“Cada casa es un mundo. Y en cada casa el cocido se hace de una forma”, dice la cocinera Esther Barrio, autora de estas recetas. “¿Un detalle de cómo tomarlo? Servir los garbanzos con cebolla muy picadita y regarlos con aceite de oliva virgen extra, añadiendo una pizca de sal. La cebolla aporta un frescor y crujiente fantástico al plato”.
“Cada casa es un mundo. Y en cada casa el cocido se hace de una forma”, dice la cocinera Esther Barrio, autora de estas recetas. “¿Un detalle de cómo tomarlo? Servir los garbanzos con cebolla muy picadita y regarlos con aceite de oliva virgen extra, añadiendo una pizca de sal. La cebolla aporta un frescor y crujiente fantástico al plato”.FEDERICO REPARAZ

Una rebanada de pan con aceite. Una sopa de cebolla y queso ‘gruyère’. El hervido de cada una de las noches de la infancia. El cocido del domingo. La cocina vuelve a los orígenes: a los platos cuyo sabor seguimos recordando durante toda la vida, revisitados por la cocinera Esther Barrio y evocados por el escritor Manuel Vicent.

“Una buena tortilla de patata requiere ante todo freír la patata a muy baja temperatura”, dice la cocinera Esther Barrio. “Una vez fritas, hay que dejarlas reposar con el huevo batido unos 10 o 15 minutos. Desde mi punto de vista, la cebolla aporta una mezcla a los tres sabores. ¿Caliente o fría? Jamás recalentaría una tortilla de patata. Al día siguiente, el sabor es distinto. Del tiempo, pero también riquísimo”.
“Una buena tortilla de patata requiere ante todo freír la patata a muy baja temperatura”, dice la cocinera Esther Barrio. “Una vez fritas, hay que dejarlas reposar con el huevo batido unos 10 o 15 minutos. Desde mi punto de vista, la cebolla aporta una mezcla a los tres sabores. ¿Caliente o fría? Jamás recalentaría una tortilla de patata. Al día siguiente, el sabor es distinto. Del tiempo, pero también riquísimo”. FEDERICO REPARAZ
 

Pan es un adjetivo cuantitativo que en griego significa “todo”. También recibe ese nombre el dios Pan, el dueño de la naturaleza, de modo que comer pan equivale a ingerir a ese dios griego. A su vez los cristianos convirtieron el pan en el cuerpo de Cristo y por eso está mal visto en la mesa partir el pan con cuchillo y no con la mano. Compañero significa “el que comparte el pan”, en la mesa o en el camino y también como un acto de solidaridad en la desgracia. En los tiempos de Augusto había en Roma más de 300 panaderías gobernadas por maestros griegos, que tal vez amasaban la harina como una forma de hacer filosofía. Hoy el pan se ha vuelto a poner de moda, después de estar largo tiempo vilipendiado. En muchas esquinas de la ciudad han surgido panaderías entreveradas de cafeterías con un diseño de Ikea donde se expende pan con toda clase de cereales y semillas.

La rebanada de pan con aceite es el alimento más primitivo y terrestre de nuestra cultura. Esa torta de pan está pintada en las paredes de las mastabas de Menfis y de otras tumbas en el Valle de los Reyes, y también apareció petrificada dentro de una copa de oro del tesoro de ­Tutankamón. ¿Qué más se necesita para comerla con absoluta devoción y fiabilidad?

“Hay tres cosas fundamentales para que salgan bien: cuidar la masa para que no quede ni muy líquida ni muy espesa; procurar que el rebozado quede crujiente usando harina, ralladura de pan, huevo y luego una ralladura de pan más gruesa; por último, freír bien en buen aceite de oliva poco a poco, para que no se rompan, sin rebosar la sartén de piezas”.
“Hay tres cosas fundamentales para que salgan bien: cuidar la masa para que no quede ni muy líquida ni muy espesa; procurar que el rebozado quede crujiente usando harina, ralladura de pan, huevo y luego una ralladura de pan más gruesa; por último, freír bien en buen aceite de oliva poco a poco, para que no se rompan, sin rebosar la sartén de piezas”. FEDERICO REPARAZ
 

El pan con aceite ha pasado de la mesa de los faraones a los restaurantes italianos de moda por todo el mundo. La primera vez que presencié este nuevo rito, hace ya muchos años, fue en el restaurante Gioco, un establecimiento de lujo, en South Loop, cerca del distrito financiero de Chicago. Antes de que se acercara el maître, llegó un elegante camarero y puso un plato hondo de cerámica en el centro de la mesa, y en él escanció de una botella, que parecía un frasco de colonia, con mucha ceremonia, aceite virgen de oliva siciliano hasta inundar el recipiente. Luego dejó al lado un cestillo con diversos panecillos, cada uno de una clase, integrales de trigo y de centeno, amasados con sésamo, orégano, pepitas de calabaza y otras especias. Los comensales eran gente fina, profesores de literatura, pero todos interrumpieron la conversación sobre los escritores de la generación perdida y comenzaron a mojar. El tema literario fue sustituido por la ponderación de la calidad, perfume, graduación y origen del aceite, y la conversación se extendió en su análisis visual, táctil y gustativo, sobre su equilibrio y armonía, con palabras apasionadas de los más entendidos, hasta que, de pronto, llegó el maître con la carta y nos adentramos en el mundo de la pasta.

Sopas y potajes

SE DICE QUE la sopa entona, sobre todo aquella sopa de nuestra abuela que a lo largo del tiempo ha terminado convertida en sustancia de nuestra memoria como el fundamento al que agarrarse en tiempos aciagos. La verdad más consistente habita todavía en el interior de aquella sopa, de aquel potaje. Su sabor te perseguirá toda la vida dondequiera que estés, y con el tiempo llegarás a confundirlo con tu propia salvación. He tomado toda clase de sopas y potajes en esta vida. La más literaria fue la sopa de cebolla en mi primer viaje a París en el mercado de Les Halles, que se conservaba todavía tal como era en tiempos románticos de Victor Hugo. Ese vientre de la ciudad estaba erigido con todo su sucio esplendor y allí de madrugada los señoritos calaveras con esmoquin y bufanda blanca se unían a los asentadores de frutas en el momento de tomar la sopa de cebolla en el restaurante Au Pied de Cochon. Otros tomaban ese pie de cerdo, pero la sopa de cebolla servía para entonar el estómago de verduleros y carniceros en el momento de ponerse a trabajar o para coronar una noche de juerga o para mirarse en ese espejo ejerciendo de intelectual sartriano comprometido.

Esta sopa es un alimento muy potente y hay que tomarla sólo en invierno y no muy a menudo, salvo que se tengan todavía sabañones. Las pequeñas rebanadas de pan, la harina tostada, el queso gruyère, la cebolla sofrita y el caldo alcanzan una cocción melosa con el aceite, la sal y la manteca, ingredientes que se colocan en el sustrato de aquella edad en que uno iba por París descubriendo la libertad, los libros prohibidos, las escenas de cabaret, los amantes que se besaban en la calle, y aún creía en el compromiso político e imaginaba que la pipa de Sartre estaba dentro del cuenco de barro donde humeaba esa sopa de cebolla de madrugada.

“Poco hay que añadir con una materia prima como el pulpo”, dice la cocinera Esther Barrio. “Hay que asustarlo tres veces primero y cocerlo durante unos 25 minutos en agua con bastante sal. Y una vez cocido, dejar reposar unos minutos, cortar en pequeñas rodajas, echar sal en caliente, aceite de oliva virgen extra y pimentón de la Vera”.
“Poco hay que añadir con una materia prima como el pulpo”, dice la cocinera Esther Barrio. “Hay que asustarlo tres veces primero y cocerlo durante unos 25 minutos en agua con bastante sal. Y una vez cocido, dejar reposar unos minutos, cortar en pequeñas rodajas, echar sal en caliente, aceite de oliva virgen extra y pimentón de la Vera”. FEDERICO REPARAZ
 

El cocido

EL COCIDO, QUE en Valencia se llama puchero y en Cataluña escudella i carn d’olla, ha sido el manjar ­inevitable del domingo. El pintor Rusiñol decía que en todas las cocinas de Barcelona había un grifo del que salía siempre escudella, o sea, el caldo del cocido. La modalidad valenciana difiere del tradicional cocido de tierras castellanas en les pilotes(pelotas) que se hacen con miga de pan, magro de cerdo, hígado de ave, la sangre de la misma, huevos, piñones, perejil, corteza de limón rallada, tocino fresco, especias, azúcar o sal según sea pelota dulce o salada. Lo demás, garbanzos, morcilla de arroz, chorizo, carne de pollo y de cordero, patata, zanahoria, repollo, chirivías, nabos, cardos y otras hortalizas, pertenece al común de los cocidos cristianos.

El hervido

DESDE EL FONDO de la memoria hasta el día en que abandoné la casa de mis padres no recuerdo haber cenado nunca de primer plato, bajo ningún pretexto, algo que no fuera el hervido: patatas, cebollas, judías verdes, zanahorias hervidas con sal y alguna hoja de laurel, aderezadas después con aceite de oliva. El hervido era un hecho ontológico tan inconmovible como la materia que creaba los montes y los valles de mi alrededor y tan inexorable como la ley de la gravedad.

Según las reglas de la urbanidad, se debía echar el aceite sobre la patata, la cebolla y las judías y luego partirlas con el tenedor en trozos asequibles a la boca, pero lo normal en familia, aunque se tratara de un acto de mala educación, consistía en aplastarlo todo hasta formar una pasta e inundarla con el aceite según el propio gusto. El hervido de cada noche, seguido del rezo del santo rosario, era la sustancia con que, al parecer, se forjaba el carácter y se transmitía la esencia de las tradiciones, la fe en Dios y la unidad de la familia, y así sucedió hasta el día en que logré la independencia. Hoy he recuperado el hervido. Me parece un plato sencillo, elegante, fiable, digestivo.

Paellas

LA PAELLA TIENE un desarrollo táctico distinto según la guise un hombre o una mujer. He presenciado cientos de paellas en mi vida hechas por mi madre, por mis hermanas. Las mujeres no le dan ninguna importancia a este guiso. Mientras se hacía el caldo, mi madre iba a misa los domingos o arreglaba la casa y pasaba el plumero por los muebles durante la cocción, y mis hermanas podían dar el biberón a sus hijos recién nacidos y sólo de vez en cuando acudían a la cocina a vigilar el fuego.

Cuando la paella la guisa un hombre que no es cazador o marinero, en cuyo caso no hay literatura, empieza con que el cocinero se inviste de una gran responsabilidad, que está entre la angustia y la euforia, como si fuera a oficiar una ceremonia sagrada. Las paellas hechas por aficionados siguen una estrategia determinada, según la personalidad de cada uno; puede ser dubitativa o eufórica, también llamada operativa.

“El éxito de la paella depende del caldo que hagamos. Si es rico, el resultado también lo será. ¿Trucos? Añadir un poco de alioli o una mayonesa con ajo. Como comensal creo que a cualquier arroz le aporta un contraste tanto en el sabor como en la textura. Más allá de eso, la paella se puede hacer de todas las formas posibles. El arroz lo admite todo”.
“El éxito de la paella depende del caldo que hagamos. Si es rico, el resultado también lo será. ¿Trucos? Añadir un poco de alioli o una mayonesa con ajo. Como comensal creo que a cualquier arroz le aporta un contraste tanto en el sabor como en la textura. Más allá de eso, la paella se puede hacer de todas las formas posibles. El arroz lo admite todo”. FEDERICO REPARAZ
 

La paella dubitativa la suele guisar un artista o un intelectual. Así se las he visto hacer a Berlanga, a Joan Fuster, a Manolo Vázquez Montalbán. A la hora de decidir en el último momento si acrecientan, disminuyen, apagan o no apagan el fuego, una cuestión, al parecer, de mucha profundidad filosófica, los intelectuales y artistas gastrónomos se ponen las gafas, sacan con la cuchara de palo unos granos de arroz de distintas latitudes y los acercan a los ojos quemados por mil libros leídos y lienzos pintados, se quedan pensativos y a continuación actúan poseídos por la duda metódica. Tal vez ignoran que el punto del arroz es un ente metafísico, inalcanzable, que siempre está más allá. Entonces comienzan a poner excusas, que el agua no es de Valencia, que el fuego es de gas y no de leña de naranjo como debe ser, que no ha encontrado garrofó en el mercado, que las verduras son congeladas. Su duda se hace explícita cuando piden ayuda a otros para que prueben el caldo para cerciorarse de cómo está de sal. Son dificultades autoimpuestas ante el cataclismo que se avecina, pero la paella tiene la ventaja de que siempre se come tarde y con hambre, por eso el cocinero se cabrea mucho si ve que los invitados toman demasiados aperitivos.

Por otra parte está la paella operativa. Se debe a algunos cocineros que confunden ese guiso dominguero con el desembarco en Normandía. ¡¡¡Fuera los niños de la cocina!!!, gritan antes de empezar. Y si la paella se hace en el jardín crean una tierra de nadie en torno al fuego y no permiten que nadie se acerque a es­pecular ni a dar consejos. Consideran que esa paella es una creación propia que esconde secretos que no van a desvelar.

El pescado

MUCHAS VECES HE navegado con marineros en una jornada de pesca de arrastre y he probado en alta mar la caldereta de pescado. Hacia el mediodía, después de la primera corrida en aguas de Denia hacia el mar de Gandía, el cocinero seleccionaba un cubo de pescado entre toda la captura que había soltado el copo en cubierta y lo limpiaba con agua de mar. Con la maza del hielo machacaba contra la borda un pulpo para ablandarlo y después azotaba sus tentáculos contra un candelero. Ardía el aceite dentro de un caldero fijado con herrajes y al echar dos ajos toda la brisa salada del mar se impregnaba de su aroma y parecía que el mundo se creaba de nuevo. El pulpo, junto con unos rapes, congrios y morralla, iba a parar dentro de un recipiente hondo y con todo ello se hacía un caldo y luego echaba el arroz. El menú del día era arroz abanda, como siempre. Después de colar el caldo, el patrón, sentado a la sombra del puente, ofrecía una primera ración de pescado que, según la costumbre, había que depositar sobre una rebanada de pan y mientras tanto la red seguía trabajando. Después el cocinero llegaba a cubierta con el plato de arroz impregnado en el sabor del pescado y los pequeños trozos de calamar. De postre, en mi caso, sólo era la siesta con la visera en los ojos y la cabeza apoyada en unos calabrotes endurecidos por el salitre para soñar en el suquet de peix, en bullabesas y marmitakos.

La carne

CUENTA JULIO CAMBA que una vez le preguntó a un gallego qué ave le gustaba más. El gallego le contestó: si el cerdo volara… Pues bien, no negaré que el ser humano es omnívoro y que hay carnes exquisitas celebradas en barbacoas festivas, pero todo habría sido distinto en este mundo si a los dioses les hubiera gustado sólo la hierba. Ellos han transmitido a los hombres su ferocidad de carnívoros y ésta aún nos anida en las papilas del gusto bajo nuestra lengua roja. No obstante, el ser humano está dotado de siete metros de intestinos, igual que las cabras, y esto le capacita para convertirse el día de mañana en un magnífico rumiante. Cada uno de los alimentos tiene un camino. El de la hierba conduce a la paz y a la belleza, puesto que rumiar es soñar. Cuando se inicie otra era, tal vez los dioses serán ya vegetarianos y los hombres imitarán su ejemplo para viajar muy lejos masticando las verduras del huerto de Caín, que se negó a sacrificar animales.

Ésta es una reflexión bíblica que me hice ante una pierna de cordero, la última que tomé antes de pensar en hacerme vegetariano. Mi primera deserción de la carne se produjo hace ya mucho tiempo en Casa Cándido, de Segovia, cuando le vi dando golpes con un plato a modo de hacha para partir en pedazos un tierno cochinillo asado y espatarrado en la bandeja.

“En gran medida, este plato se la juega con la materia prima. La única preparación es majarlo con ajo y limón y meterlo en el horno con patatas panadera, que logran aportar una mezcla muy sabrosa. De vez en cuando hay que ir pinchando la carne, ver la textura interior y comprobar que siempre quede crujiente. Las temperaturas dependen mucho de cada horno”.
“En gran medida, este plato se la juega con la materia prima. La única preparación es majarlo con ajo y limón y meterlo en el horno con patatas panadera, que logran aportar una mezcla muy sabrosa. De vez en cuando hay que ir pinchando la carne, ver la textura interior y comprobar que siempre quede crujiente. Las temperaturas dependen mucho de cada horno”. FEDERICO REPARAZ
 

Pensé en una escena bíblica. En el último instante un cordero enredado en una zarza sustituyó a Isaac cuando éste iba a ser sacrificado por Abraham en la cima del monte Moria. Yahvé mandó detener el cuchillo en el momento supremo y sustituyó a su hijo por un cordero. Con el gesto de aquel ángel que paró el cuchillo de Abraham, un ciclo de gastronomía quedó clausurado. Cesó el canibalismo y los sacrificios humanos a los dioses. A partir de ese acto simbólico se inició otra forma de proveerse de proteínas a expensas de los animales.

El primer cordero fue asado a la brasa con leña de encina en el monte Moria y, al comprobar que era muy sabroso, Yahvé quiso seguir experimentando esa nueva cocina con guisos y holocaustos de otros animales que tuvieran la uña hendida en dos partes. Se levantaron grandes mataderos en los atrios y por ellos transcurrían los novillos, los ciervos y los unicornios antes de caer envueltos en sangre.

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Cafarnaún

Creíamos que los catalanes eran moderados, prácticos y ecuánimes. Nada

Cafarnaún

Da la sensación de que el Estado español es una maquinaria metódica e implacable, pero anquilosada, que se mueve todavía en un mundo analógico, mientras los independentistas catalanes lo desafían alegremente desde una realidad digital hinchando ese globo de colores en que se ha convertido el proceso soberanista. En este estado de la cuestión, para que ese globo de colores se convierta en la república independiente con la que sueñan unos millones de catalanes, sería necesario hacer una revolución o ganar una guerra, ambas con los dados a favor, cosa que no se vislumbra ni siquiera en el horizonte más lejano. Por otra parte, tal como vienen los telediarios, parece evidente que tampoco los constitucionalistas conseguirán jamás pinchar ese globo que sustenta la ilusión de gran parte de Cataluña. Si ambos bandos divididos en dos mitades nunca podrán vencer ni convencer al contrario, tratándose de catalanes, sería lo más sensato ponerse a la tarea de convivir en paz, puesto que a esa ardua labor están condenados por el azar y la necesidad. Lejos de las pasiones políticas hoy envenenadas, gane quien gane estas elecciones, habrá que bajar al barro de la vida cotidiana, y en este sentido, la inminente Navidad se presenta como una prueba y una amenaza. Unos y otros tendrán que desearse bon Nadalsin que suene a escarnio, y el 26 de diciembre, fiesta de San Esteve, en la que las familias catalanas, con tíos, sobrinos, primos y cuñados, se amontonan en casa durante toda la jornada, habrá que decidir quién hace los canelones. He aquí el reto: bailar juntos la sardana, cantar juntos en el mismo orfeón, ir en pandilla juntos a buscar setas al Canigó. Creíamos que los catalanes eran moderados, prácticos y ecuánimes. Nada. Para lo que hoy sucede en Cataluña, Josep Pla tenía una expresión: esto es realmente un cafarnaún.

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El funeral

La paz social parece una misión en el filo de lo imposible hoy en Cataluña

El parque de la Ciutadella de Barcelona, con lazos amarillos para reivindicar la libertad de los encarcelados por el proceso independentista. El parque de la Ciutadella de Barcelona, con lazos amarillos para reivindicar la libertad de los encarcelados por el proceso independentista. QUIQUE GARCÍA EFE

Los que suelen ir a misa los domingos saben que durante la ceremonia llega el momento en que el cura desde el altar dice a los fieles: “Hermanos, daos la paz”. Los fieles se vuelven hacia sus vecinos de banco, a derecha e izquierda, y amagan una especie de abrazo o apretón de manos. Tener que abrazar a personas que no conoces de nada no deja de causar cierta incomodidad. De hecho, la mayoría sale del paso con una leve inclinación de cabeza acompañada con una mueca más o menos afectuosa. Pero en el caso de un funeral donde suelen asistir a la misa ciudadanos, que salvo por compromiso social, no pisan nunca una iglesia, ese gesto de darse la paz produce una violencia insuperable y más si, como pasa a veces, en el duelo participan juntos y revueltos herederos y desheredados, amigos y enemigos que en vida ha generado el difunto. No es extraño que alguien en plena misa aproveche el abrazo para arrancarle una oreja de un mordisco a un primo hermano. Algo semejante podría suceder en el sepelio de este magnífico cadáver en que se ha convertido el proceso soberanista de Cataluña, expuesto para unas honras fúnebres. Las elecciones autonómicas se presentan como la forma de llevar este fiambre a la sepultura, unos para que se pudra del todo, otros a la espera de que resucite al tercer día. El esfuerzo principal de un gran gobernante, independentista o no, debería consistir en restañar heridas, en pacificar y restablecer la convivencia entre familias, amigos y ciudadanos, pero la paz social parece una misión en el filo de lo imposible hoy en Cataluña. El político equilibrista, que en medio de los bandos enfrentados a cara de perro, diga: “Catalanes, daos la paz”, será tomado por un blandengue y desde el fondo de un iberismo irredento oirá la respuesta: “¡Por encima de mi cadáver!”. Y es que en este funeral las campanas doblan por todos nosotros.

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Almuerzo

Las grandes hecatombes modernas hoy se sirven entre plato y plato sin que ninguna sea tan importante como para alterar una buena digestión

Un hombre observa el misil lanzado por Corea del Norte en un telediario desde Corea del Sur.Un hombre observa el misil lanzado por Corea del Norte en un telediario desde Corea del Sur. AHN YOUNG-JOON AP PHOTO

Este ciudadano corriente durante el almuerzo tiene un grave problema: no sabe si debe coger los espárragos con los dedos o hay que tomarlos con cuchillo y tenedor. Mientras se debate en esa duda vuelve los ojos hacia el televisor donde en ese momento el exgeneral bosniocroata Slobodan Praljak, con pinta de un fiero y barbado Agamenón, se suicida en directo tomándose la cicuta con determinación después de soltar una agónica soflama ante el tribunal de La Haya que lo acaba de condenar a 20 años por crímenes de guerra. Meterse un trago de veneno entre pecho y espalda como un brindis airado tiene mucha más fuerza que cualquier tragedia de Esquilo, Sófocles y Eurípides. Este ciudadano corriente y sus compañeros de mesa saben que a estas alturas no hay ficción dramática que pueda superar a un telediario vulgar. En las tragedias griegas se requería que los dioses estuvieran implicados en las pasiones de los humanos; en cambio las grandes hecatombes modernas hoy se sirven entre plato y plato sin que ninguna sea tan importante como una buena digestión. El ciudadano corriente ha resuelto el problema cogiendo los espárragos con la mano. La agradable conversación de sobremesa la interrumpe ahora la noticia del último proyectil lanzado por Corea del Norte, que ha alcanzado los 4.475 kilómetros de altura. Este misil intercontinental es capaz de trasportar una cabeza nuclear y dejarla caer sobre Washington o Nueva York. El gordinflón Kim Jong-un, que en televisión no se distingue de un muñeco de dibujos animados, puede poner el mundo patas arriba, pero este ciudadano corriente tiene otro problema no menos grave. No sabe si pedir el solomillo al punto o poco hecho, casi sangrante. Esta duda en la mesa se ha convertido en un tema de debate. ¿Y el Apocalipsis? De postre, con un poco de nata, por favor.

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Cloacas

En la actualidad la cloaca máxima discurre a través de las redes sociales

Roma, Italia 1875, vista de la cloaca máxima. Roma, Italia 1875, vista de la cloaca máxima. GETTY IMAGES

El rey de Roma Tarquinio Prisco mandó construir la Cloaca Máxima en el siglo VI antes de Cristo para canalizar y verter en el Tíber las infectas marismas junto con todos los desechos de la ciudad. Esa obra monumental ejecutada por etruscos está todavía en servicio. Con el tiempo sobre ella se levantaron templos, palacios, arcos de triunfo, el foro imperial, el Coliseo, el Vaticano y las basílicas cristianas. Por la raíz de estos mármoles sagrados discurría una corriente putrefacta y en ella navegaba toda clase de despojos. El derecho, el arte y la cultura clásica, que nos han nutrido, se elaboraron sobre esta inmundicia. La cloaca máxima, que en su origen fue una gran obra de ingeniería, a lo largo de la historia ha tomado otras formas invisibles e igualmente nauseabundas. El Estado moderno, y todos los crímenes que llevan su nombre, se asientan sobre una ciénaga semejante a la de Roma. Los bajos fondos del poder están llenos de reptiles que se pasean con un pistolón colgado de la axila y sobre este pozo ciego gritan y gesticulan los políticos, dictan sentencias los jueces, desfilan los ejércitos. En la actualidad, la cloaca máxima discurre a través de las redes sociales. El albañal que soportaba los mármoles de la ciudad eterna y la caja de Pandora, que contiene un nudo de serpientes, fundamento del Estado moderno, se han transformado en esa corriente de odio y frustración que aflora desde el anonimato en millones de tuits llenos de rebuznos, insultos, calumnias, mentiras y venganzas. Sobre la cloaca de las redes se eleva hoy el trono de un invisible rey Tarquinio con todo su poder digital, capaz de alterar el curso de la historia solo con los dedos sobre un teclado. ¿Pero, qué templos, qué palacios, qué arcos de triunfo, qué clase de cultura se puede levantar sobre este basurero?

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