La olla podrida huele muy bien

El potaje está podrido de manjares del mismo modo que el Tío Gilito estaba ­podrido de billetes

Olla podrida, plato típico de Covarrubias, Burgos, Castilla y León.
Olla podrida, plato típico de Covarrubias, Burgos, Castilla y León. MARÍA GALÁN/ALAMY

Leo que alguien ha dicho que la ultraderecha “huele a olla podrida”, y doy un salto hasta el ordenador. No: la ultraderecha huele a podrido, que es distinto.

Omito el nombre del autor de la afirmación porque no forma parte del ámbito político y porque no veo manipulación en ella, sino un simple error que quizás convenga explicar.

Ciertamente, el nombre “olla podrida” no resulta muy comercial. Pero no es lo que parece.

El español dispone, sí, de un significado de “podrido” que deriva de “pudrir” (o “podrir”, que también vale). Entronca con el latín putrere y se aplica cuando una materia orgánica se descompone, lo cual deriva en consecuencias fétidas conocidas.

Pero el otro sentido de esa palabra nos remite al poderío de tener algo en abundancia. Y por eso decimos “está podrido de dinero”.

La olla podrida es un plato típico castellano (y burgalés especialmente, perdonen la inmodestia) que se compone de carne, tocino y legumbres, con abundancia de jamón, aves, embutidos “y otras cosas suculentas” como indica la correspondiente acepción del Diccionario (en la entrada “olla”).

Así que se trata de una olla que está podrida de manjares del mismo modo que el Tío Gilito estaba podrido de billetes.

El monumental Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias (siglo XVI) señala que ya entonces se llamaba olla podrida a la “que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etcétera”. Y añade: “Púdose decir ‘podrida’ en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”. Pero enseguida ofrece una opción mejor. Citando al médico romano Andreas Bacio y su libro De natura vinorum, señala que “podrida” es lo mismo que “poderida”; es decir, “poderosa, por ser tan grande y contener varias cosas”. Así pues, como escribió el médico Alfredo Juderías en Cocina para pobres (1990), citando a su vez al cocinero de Felipe II, no estamos ante una corrupción de la olla sino ante una corrupción del lenguaje.

Sancho Panza también habla en el Quijote de la olla podrida: “Por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho”.

Y tanto predicamento alcanzó la olla podrida castellana desde antiguo, que el idioma francés adoptó su traducción literal: “Pot pourri”.

Más tarde, nosotros devolveríamos cortésmente el favor a los vecinos asumiendo por nuestra parte la voz “popurrí” (también con corrupción fonética), cuyo sentido metafórico sale ya cocinado del francés y significa “mezcolanza de cosas diversas, cajón de sastre”; además de “composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas”.

Queda claro así que “podrida” no equivale a “podrida”, paradojas de la lengua. Y que esa olla puede oler muy bien, a diferencia de la ultraderecha. Pero es normal que, por culpa de tan ambiguo significante, alguien se haya comido la olla. Esta expresión, por cierto, se origina en un dicho también recogido por Covarrubias para cuando uno se imagina algo que no es y toma una decisión errónea o embarazosa: “Pensé que no tenía marido y comime la olla”.

Después de la mención de tan abundosos manjares…, cuán presto se abre el apetito.

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Pico de gallo de mango y pimientos

Pico de gallo de mango y pimientos

Ingredientes

  • mangos en cuadritos
  • pimiento rojo mediano en cuadritos
  • ½ taza de cebolla en cuadritos
  • ¼ de taza de cilantro fresco en trozos
  • chile jalapeño sin semillas y picado
  • El jugo de una lima grande
  • Sal

Procedimiento

En un tazón grande mezclar el mango, los pimientos, cebolla, cilantro y el jalapeño. Aderezar con la lima, mezclar y sazonar con sal. Para un mejor sabor, deja que la mezcla de verduras y lima descanse mínimo 10 minutos.

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Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Noah Tucker y Anthony Joseph de “High Cuisine” CreditHerman Wouters para The New York Times

ÁMSTERDAM — “Comestibles” es el término que más se usa para los alimentos que facilitan consumir marihuana y otros alucinógenos. Como los pastelillos especiales  y los pasteles espaciales que no son exactamente famosos por complacer al paladar.

Sin embargo, para dos chefs que viven en Ámsterdam, ya era hora de ir más allá de lo simplemente comestible y usar ingredientes que alteran la conciencia para crear alternativas verdaderamente gastronómicas.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Tártara de trufa mágica y hongos CreditFloris Leeuwenberg

Noah Tucker —nacido en Nueva York— y Anthony Joseph —nacido en Londres—, cofundadores de cinco restaurantes exitosos en Ámsterdam, han emprendido la misión de explorar lo que Joseph llama el “santo grial” de los ingredientes: hierbas, especias, plantas y aceites con componentes psicoactivos. Comenzaron su búsqueda en los Países Bajos, donde una política tolerante respecto a las drogas suaves hace que muchas de estas sustancias sean legales y accesibles.

High Cuisine, la nueva serie de televisión de este par de chefs, debutó en abril en la plataforma neerlandesa de emisión en continuo Videoland; ahora están creando una serie de libros de cocina que reunirá alrededor de cien platillos psicoactivos.

La serie de televisión sigue los recorridos de estos chefs por todo el país mientras aprenden sobre platillos regionales, y después obtienen lotos azules, estragón mexicano, kanna sudafricano y otros alucinógenos que son legales ahí, así como varias cepas de cannabis recomendadas por conocedores locales de la hierba.

Tucker y Joseph combinan lo que encuentran en comidas de varios tiempos presentadas con elegancia, con platillos como corzo silvestre con repollo, terrina de tocino, salsifíes bebé, hígado de pato y mole impregnado con hachís; además de cangrejo del mar del Norte con alga crujiente, salsa de yogur y una reducción de cannabis.

El programa es conducido por Tucker, quien se describe en el inicio de cada episodio diciendo: “Me encanta cocinar y me encanta drogarme”. Joseph, por otro lado, jamás consume drogas.

En High Cuisine, esta dinámica yin-yang entre ambos produce momentos cómicos, en los que Tucker a menudo se encuentra riéndose en medio de una nube de humo, mientras Joseph se mantiene sobrio y lúcido, y presenta de manera elocuente cada platillo improbable a los comensales.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Joseph (al centro) y Tucker (derecha) en una escena de “High Cuisine” CreditTotem Media
Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Joseph y Tucker en la cocina de “High Cuisine”, donde prueban los efectos de hervir, asar y caramelizar ingredientes psicoactivos. CreditTotem Media

La fusión del programa de alta cocina y alucinógenos podría parecer posible solo gracias a las políticas neerlandesas en materia de estupefacientes.

No obstante, Karim Mostafi, portavoz del Ministerio de Sanidad Pública, Bienestar y Deporte, que se encarga de la política en materia de drogas recreativas en los Países Bajos, dijo mediante un correo electrónico que no podía hacer comentarios acerca de la legalidad de la serie.

“El gobierno neerlandés tiene como propósito prevenir el uso de drogas en cualquiera de sus formas o presentaciones”, escribió. “No sabemos ni tenemos conocimiento sobre cómo pueden usarse las drogas recreativas en la preparación de alimentos”.

Mostafi envió enlaces que dirigen a la declaración sobre la política de drogas del ministerio, la cual reconoce que el estatus del cannabis es ambiguo en los Países Bajos según la política actual de tolerancia.

“Vender y consumir aún son ofensas criminales en la ley neerlandesa, pero las autoridades eligen no perseguir ni procesar a quienes violan la ley”, señala la declaración.

David Duclos, principal oficial de comunicaciones de Sensi Seeds, distribuidor neerlandés autorizado de semillas de cannabis, dijo que esta política deja mucho espacio para las suposiciones. En cuanto a vender productos comestibles hechos con cannabis, dijo: “No hay regulación de ningún tipo; no hay autoridad que apruebe ninguno de los productos que se venden”.

Iris Freie, presidenta de la Asociación Nacional de Tiendas Inteligentes, tiendas que venden lo que describió como alternativas legales y seguras a las drogas ilegales, dijo que High Cuisine estaba concienzando a la gente sobre cómo pueden usarse los comestibles psicoactivos.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Trufas de chocolate amargo y hachís con semillas tostadas de marihuana CreditFloris Leeuwenberg

“Compras una caja de trufas y puedes comértelas directamente o preparar té; también puedes cocinar un excelente platillo con ellas”, dijo, refiriéndose a las trufas mágicas.

“También quieren abordar el hecho de que estas sustancias son ilegales en algunos lugares y preguntarse por qué”, dijo. “Si son naturales, ¿por qué no podemos consumirlas? Están tratando de enfocarse en un nuevo ángulo de este diálogo, el cual creo que es positivo”. En cada episodio de High Cuisine, Tucker y Joseph exploran una región de los Países Bajos y, además de hacer una parada en los mejores restaurantes locales, visitan a un especialista local de los alucinógenos: una granja de trufas, una granja de semillas de marihuana y, en Ámsterdam, un importador y distribuidor de hierbas y plantas con un enorme almacén lleno de productos extraordinarios.

“Vimos todos esos ingredientes alternativos como lo haría un chef”, dijo Tucker. “Revisamos su perfil gustativo y después lo maridamos con una combinación apropiada de sabores”.

“Maridamos las trufas mágicas con hongos silvestres para que ni siquiera se sienta el sabor”, agregó. “El sabor ya se encuentra en el perfil gustativo del platillo, pero a la vez te estás drogando”.

Después Tucker y Joseph regresan a su propia cocina y preparan un festín inspirado por la región que visitaron para después servirlo a sus invitados.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Tucker y Joseph en una escena de “High Cuisine” CreditTotem Media

“Todo el concepto se trata de la microdosis, lo cual es muy importante”, dijo Tucker. “Queríamos que nuestros participantes fueran sintiendo un poco de euforia, pero que siguieran manteniendo el control”. O como lo dijo Joseph: “Casi lo mismo que si hubieras bebido una copa de vino en cada uno de los platillos de un banquete de cuatro tiempos. Sentirte alegre”.

Ambos chefs ahora están desarrollando High Cuisine para una audiencia internacional. En junio, esperan comenzar a filmar el primer segmento de una nueva serie en lugares como Colombia, Sudáfrica, Brasil, México y Bali. Planean aprender la manera en que ingredientes como la chagropanga o chalipanga, el peyote y los hongos mágicos se usan en rituales locales para después combinarlos con especialidades culinarias provenientes de esas regiones.

“Es un programa de cocina, de drogas, de viaje, de estilo de vida”, dijo Tucker. “Tratamos de cubrir todos los frentes; resulta que exploramos toda una cultura a través de la comida y las drogas”.

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Receta tradicional de pisto a la bilbaína para servir como plato principal o como guarnición

Receta tradicional de pisto a la bilbaína para servir como plato principal o como guarnición

El pisto a la bilbaína es un entrante caliente muy popular. Es un plato muy refrescante y se sirve, principalmente, cuando empieza en buen tiempo y las hortalizas, que en verano están en pleno apogeo, llenan de color los mercados.

Los calabacines tienen un alto contenido en agua y son muy poco energéticos, los podéis poner con o sin piel, como prefiráis. Os aconsejo elegir tomates carnosos y redondos de sabor dulce, para un resultado óptimo. Y en cuanto a los pimientos, escogí los verdes pues su sabor, un poco más fuerte que el de los rojos, realza deliciosamente el resultado final.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Calabacines300 g
  • Tomates300 g
  • Pimiento verde2
  • Cebolla2
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Huevos8

Cómo hacer pisto a la bilbaína

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total45 m
  • Elaboración45 m

Pelamos las cebollas y los calabacines. Lavamos los tomates y los pimientos verdes. Cortamos todas las hortalizas en dados grandes. Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos los dados de pimiento y de cebolla. Los dejamos cocer durante unos diez minutos, tapados y removiendo de vez en cuando con una espátula de madera.

Añadimos los dados de tomate y de calabacín, removemos y sazonamos con abundante sal. Proseguimos la cocción unos quince minutos más, hasta que todo esté bien hecho. Cascamos los huevos en un bol aparte y los batimos. Añadimos el huevo a la cazuela y removemos para que se cuaje el huevo. Servir caliente.

Paso A Paso

Con qué acompañar el pisto a la bilbaína

El pisto a la bilbaína se sirve acompañado de rebanadas de pan fritas en aceite de oliva y se puede tomar, según el apetito, como plato principal. Creo que es un plato que recoge el carácter de la gastronomía vasca, con esa combinación de sabores que seguro os encantará tanto como a nosotros.

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El sabor de casi todos los mariscos que conozco

El sabor de casi todos los mariscos que conozco

 

Hay experiencias de sabor que dividen al mundo en dos: son amadas o detestadas. Es común encontrar entre estas experiencias extremas a  algunos productos de mar. El erizo, por ejemplo. Me incluyo en el conjunto de las personas que aman el sabor del erizo, aunque recuerdo que la primera vez que lo probé me causó una tremenda impresión. Era una niña apenas, y me encontré en el refrigerador con una lata pequeña como de comida fina de gato. Una lata sin etiqueta. La había traído a casa un amigo de mis padres, un  comercializador de mariscos que constantemente hacía tratos con gente de países lejanos y de ojos rasgados. Y ahí estaba, cerrada y sin etiqueta, en el refrigerador. La abrí y le hinqué el dedo a un puré color anaranjado para luego llevármelo a la boca. No puedo decir que lo detesté, no fue así. Tampoco puedo afirmar que lo amé. Fue la experiencia consciente de un sabor que no tenía registrado y que, a mis siete u ocho años, me resultaba imposible clasificar.

   El erizo bajacaliforniano es un peculiar animal que tiene una forma esférica achatada cubierta de espinas. En estas costas habitan dos tipos que se distinguen por su color: el erizo rojo y el erizo morado. Vive en el fondo marino rocoso, desde las zonas intermareales hasta una profundidad cercana a los ciento cincuenta metros. Es  pariente de los pepinos, las estrellas y las galletas de mar, y forma, junto a éstos y otros bichos, el filo Echinodermata. Los equinodermos comparten características como el ser invertebrados, la simetría pentagonal y diferentes funcionalidades en la dermis que les otorgan color, textura, respiración y también movilidad. Camina gracias a minúsculos pies-espina situados en la parte baja de su cuerpo, pero las espinas largas y afiladas de la parte superior también le ayudan a moverse. Y a atraer alimento a su boca. Y a defenderse de predadores y de los pies incautos de surfers y bañistas. Ver a un erizo moverse es una belleza: en una coreografía cuidadosamente calculada sus espinas se mueven lento, una tras otra, en una suerte de efecto dominó pero con más gracia.

    Dentro del cascarón calcáreo que sostiene a las espinas las cinco lengüetas de gónada están dispuestas en una geometría exacta . Constituyen la parte comestible del erizo que puede variar de un color amarillo hasta el anaranjado. Y aquí es donde la belleza da un giro intempestivo: las gónadas, sujetas al interior del cascarón, están sumergidas en un jugo color café de un aroma fétido. Es cierto, huele feo. Huele a lo que huelen las estrellas de mar que se encuentra uno enterradas en la arena de la playa. Mal. Pero, bueno, sólo es cuestión de descartar el jugo apestoso, despegar con delicadeza las lengüetas y enjuagarlas bien en agua helada con sal para olvidarse de ese mal paso en el que algunos renuncian al intento de probarlo.

    Las lengüetas poseen un intenso sabor a mar que recorre los matices de casi todos los mariscos que conozco: el zumo oceánico de los ostiones, el golpe de mar que escapa al destapar la olla de unos mejillones al vapor, el dulzor de la carne de los crustáceos, el olor a ratos acre de la almeja fresca, la delicadeza del abulón, el fresco de los percebes, el yodo de la pata de mula. Esa patada de océano puede parecerse un poco al primer sorbo de agua de mar que se haya tomado. También recuerda el sabor de un trozo de mantequilla que recién se va derritiendo. Y a veces, cuando se somete al calor, escapa del erizo un ligero sabor a queso. Su textura es tersa y sumamente suave: un bocado de la lengüeta fresca, que parece consistente, se deshace dentro de la boca en una crema deliciosa.

Durante muchos años caminé por la delgada línea que separa a los conjuntos ajenos de amor y odio que ese sabor intenso plantea. Lo comí guisado en la tostada de una carreta marisquera callejera y me gustó. Pero caí de amor cuando probé por primera vez la gónada fresca directamente de la jacata en la cocina de un restaurante en el que trabajé. Su textura es increíble. El erizo, en forma de copete de un tiradito de callo. O bien, el nigiri de uni (como lo llaman los japoneses): una lengüeta de erizo sobre un copo de arroz tibio y sazonado con vinagre.

     En un verano, con un amigo cocinero, pedimos para llevar un coctel en una carreta de mariscos. Nos lo comimos sentados en la barda de Playa Hermosa donde preparamos un picnic: sacamos de la hielera los botes de cerveza y la jacata de erizo, que cuidadosamente vaciamos en los vasos del coctel. Creo que ese es el mejor recuerdo que tengo registrado del erizo. Quizá sólo compita con la vez que me encontré en una playa del Mar de Cortés un pequeño erizo morado que coloqué en la palma de mi mano, hipnotizada por la graciosa manera en que movía sus espinas. No me lo comí. Lo regresé al mar.

Revista

Mousse helada de lima y queso crema: receta fresca para quedar como un rey

Mousse helada de lima y queso crema: receta fresca para quedar como un rey

Aunque seais muy de tartas y pasteles, hay que reconocer que en cuanto llega el calorcito apetecen postres fríos con un toque ácido y refrescante, como esta mousse helada de lima y queso crema, llena de sabor y textura muy suave que se funde en la boca, a medio camino entre una mousse y un clásico helado.

En esta ocasión van servidos en la propia cáscara de la fruta como un guiño a aquellos antiguos helados presentados en un recipiente de plástico imitando un limón o naranja, pero si queréis simplificar la receta quedan igual de ricos y vistosos en un pequeño cuenco de cristal.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Lima6
  • Azúcar130 g
  • Queso crema150 g
  • Nata líquida para montar100 ml
  • Hojas de menta fresca

Cómo hacer mousse helada de lima y queso crema

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total20 m
  • Elaboración20 m
  • Reposo20 m

Comenzaremos lavando y secando las limas y cortándoles la parte de arriba. Con un cuchillo afilado quitar la pulpa dejando el interior de la cáscara limpio y guardando el zumo, en el caso de que los presentéis en recipientes podéis hacer este paso sin tanto cuidado, simplemente cortando las limas a la mitad. Reservar.

En un cacito echamos 100 ml de zumo y pulpa y le añadimos el azúcar, lo hacemos hervir durante dos minutos hasta que se forme un jarabe, lo colamos y dejamos enfriar durante veinte minutos.

Una vez que pase el tiempo en el vaso de una batidora con varillas echamos la nata líquida bien fría y el queso crema, montamos los dos ingredientes juntos y cuando hayan aumentado de volumen le añadimos en hilo fino el jarabe de lima y azúcar, incorporándolo hasta que quede una crema suave.

Si tenemos heladora echamos la mezcla en ella durante veinte minutos hasta que este cremoso, si no la tenemos echamos la mezcla en un recipiente apto para congelador y vamos removiendo cada media hora durante dos o tres veces.

Una vez acabado el tiempo de la heladora o bien de congelador, metemos la crema en una manga pastelera con boquilla rizada y rellenamos las cáscaras o los recipientes elegidos. Dejamos de nuevo quince minutos en el congelador y servimos rápidamente.

Mousse helada de lima y queso crema

Con qué acompañar la mousse helada de lima y queso crema

La mousse helada de lima y queso crema se sirve espolvoreada con ralladura de lima y acompañada de unas hojitas de menta. Es un postre para los verdaderamente amantes del sabor ácido, pues el zumo de lima es mucho más potente que el limón, aunque siempre podéis sustituir la lima por éste otro cítrico si sois de sabores más suaves.

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CINCO IDEAS PARA PREPARAR Y MARIDAR CARAJILLOS COMO TODO UN MIXÓLOGO

preparar carajillos
Se ha vuelto el digestivo consentido de muchos y no es para menos: un café aromatizado con licor de hierbas suena como a un gran final para una comida. Te tenemos algunas ideas y recetas para preparar carajillos más originales si le quieres variar al tradicional y aficionarte a nuevos sabores.

El carajillo clásico que se ha vuelto tan famoso no es más que una mezcla de café express, licor del 43 y hielo. Ya sea mezclado o batido en una coctelera, es una delicia que sirve para cerrar con broche de oro una comida pesada.

El origen es un poco dudoso y hay quien lo relaciona con Cuba, aunque también hay historias de su creación en España utilizando brandy o anís en lugar de licor de hierbas.

preparar carajillos
Es muy importante que el café sea de buena calidad para que tu carajillo quede de campeonato.

 

Para que le eches creatividad a tus sobremesas, te damos opciones para que lo prepares a tu gusto. Puedes iniciarte variando los licores y destilados para combinar con tu express. Las características de cada uno te darán resultados increíbles.

Carajillo con Ron

Esta versión es un homenaje a Cuba y a su destilado estrella: el ron. Te recomendamos utilizar alguno añejo y agregar muchos hielos. Si no eres tan aficionado de los sabores dulces, agrega más café y menos ron.

Lo ideal es tomarlo shakeado en una coctelera y acompañarlo con muchos hielos y una ramita de caña.

Acompáñalo con galletas de mantequilla.

Carajillo con Licor del 43 horchata

Este digestivo llegó a México hace muy poco y su sabor cautivó a todos los aficionados del carajillo. El sabor es bastante más dulce y cremoso que el licor del 43 original, por lo que te recomendamos utilizar poco.

Para verte como un mixólogo profesional, decora con una raja de canela.

Para maridar le van postres cremosos como una pavlova o un helado de vainilla.

El original: carajillo con anís

La historia que cuentan en España habla de una bebida hecha con café express y una onza de licor de anís dulce. Ambos son digestivos, por lo que es un arma mortal contra el mal del puerco.

Para que luzca más bonito puedes decorarlo con anís estrella y muchos hielos.

Acompáñalo con capirotada, torrijas o un buen panqué.

La adaptación mexicana: agregando mezcal

Quizás suene extraño mezclar una bebida tan herbal como el mezcal en una taza de café express, sin embargo, hay algunos agaves salvajes con alto contenido de azúcar que hacen que esta mezcla sea mágica.

Te recomendamos utilizar mezcal de pechuga, espadín o tobasiche; las notas ahumadas van muy bien con los aromas del café.

Decóralo con una media luna de naranja y para acompañar elige postres que tengan especias.

Carajillo Sol y Sombra

El sol y sombra era un coctel muy popular en los años 80 y es un trago que junta brandy y anís pero no los revuelve. La magia consiste en verter de tal forma que se note una separación entre ambos licores. Esto sucede por la densidad de ambos.

Para subir al siguiente nivel agrega café express a la ecuación. Cuidado, con más de uno puede que te pongas más alegre de lo que deberías.

Acompáñalo con postres de chocolate o especias.

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La dieta mediterránea y los mitos científicos: así te ayuda a perder peso y sus efectos en la salud

La dieta mediterránea y los mitos científicos: así te ayuda a perder peso y sus efectos en la salud

La dieta mediterránea, a día de hoy, es un sello de calidad: se emplea para denotar lo saludable que es un alimento. Y lo cierto es que, en su comienzo, todo lo que amparaba la dieta mediterránea es más saludable, en términos generales.

Ahora, sin embargo, la ambigüedad del término ha permitido que se cuelen numerosos productos y hábitos que se alejan mucho de la premisa inicial. Pero no hay que olvidar que los estudios avalan lo que llamábamos dieta mediterránea en sus orígenes.

Dieta mediterránea, ¿qué es y cómo aparece?

La conocida como dieta mediterránea comienza con la investigación de las enfermedades del corazón. Al principio, la dieta mediterránea aparece como consecuencia de estos estudios: los investigadores observaron que en el entorno mediterráneo, especialmente en Grecia e Italia, había una menor incidencia de enfermedades coronarias.

La primera hipótesis llegó sola: seguramente de debía a la dieta. Efectivamente, al dieta en este entorno se diferenciaba de otras europeas por tener mucha más cantidad de vegetales, aceites de calidad, frutas, cereales enteros, legumbres, patatas, frutos secos y semillas. A su vez, se consume menos productos animales, con algo de pescado, huevos y lácteos, pero poca carne roja.

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En apenas seis décadas, el término ha sido utilizado en multitud de contextos, haciendo referencia a todo tipo de productos independientemente de si se pueden relacionar al concepto inicial. Así, las patatas fritas de bolsa, pero con aceite de oliva, los yogures griegos, pero cargados de azúcares, las galletas María, pero con aceite de palma, etc., se marcan irresponsablemente dentro de productos de “dieta mediterránea”.

Pero, insistimos, ¿qué es la dieta mediterránea? Es un tipo de patrón nutricional que aboga por la frugalidad, por consumir muchos más productos vegetales que animales, que emplea el aceite de oliva en su cocción y elaboración, pero con mesura. Y nada más. A pesar de ello, como hemos visto, cualquiera se apropia de la denominación, la cual no está legislada en ningún sitio, creando confusiones y generando situaciones ridículas, a veces.

PREDIMED, la evidencia científica

Esto es triste porque la dieta mediterránea, como tal, sí que tiene una buena base científica. En concreto, hablemos del PREDIMED, el mayor reto de investigación sobre nutrición realizado en España. Este comenzó en 2013 y constituye uno de los mayores esfuerzos científicos para evaluar la prevención de las enfermedades cardiovasculares a través de la dieta mediterránea.

En el participaron 7.447 personas con un alto riesgo cardíaco y que se dividieron en tres grupos con tres dietas distintas: uno con dieta mediterránea más un extra de aceite de oliva; otro con una dieta mediterránea más un extra de frutos secos; y un tercero con dieta baja en grasas para el grupo de control.

No se restringió la cantidad de calorías ni se aumentó la actividad física para poder observar los efectos de la dieta en sí. El experimento se llevó a cabo durante varios años y de él se extrajeron varias conclusiones. Entre ellas, por ejemplo, que la dieta mediterránea ayuda a reducir, al menos, entre un 28 y un 30% el riesgo combinado de sufrir un ictus, ataque al corazón o muerte por enfermedad cardiovascular.

También se encontró un interesante descenso de colesterol, menor incidencia de enfermedade metabólicas y numerosos efectos beneficiosos para combatir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Por si fuera poco, también se comprobó su eficacia igual o superior para reducir el pesos y controlar mejor los niveles de azúcar e insulina en sangre.

¿Cómo nos ayuda la dieta mediterránea a reducir el peso?

¿Y cómo nos ayuda a perder peso? Las razones son numerosas y complejas: En primer lugar, es una dieta con gran cantidad de fibras vegetales y mucha agua, ambos relacionados con la menor asimilación de grasas y azúcares y una pérdida de peso. El reducir los ultraprocesados y el azúcar libre hasta eliminarlo es una parte natural de este tipo de dietas

Además, también elimina una gran cantidad de grasas de origen animal. Los aceites y las grasas de origen vegetal, así como las que provienen de los pescados azules, son de gran calidad y se asocia a un mejor metabolismo de los azúcares y las grasas.

Dieta Mediterranea Italia

El aporte protéico, procedente de legumbres, verdura y fruta, acompañado de algo de lácteos y huevos, es de gran calidad. La dieta mediterránea coincide en muchos aspectos con la dieta DASH, la cual también tiene una efectividad comprobada en reducir las cardiopatías y el peso.

Flexitarianismo, el rebranding de la dieta mediterránea

Con la llegada de la sana moda de adquirir hábitos saludables, surge la necesidad de adaptar algunos conocimientos. Al igual que la dieta mediterránea ha servido para revalorizar productos que no son buenos para la salud, hay quien ha cogido sus valores básicos y los han convertido en algo nuevo. Es así como nace el flexitarianismo.

Aunque podemos remontarnos a un inicio distinto, relacionado con el veganismo “flexible”, el valor de la dieta mediterránea está vigente en el flexitarianismo de manera evidente. Este modelo nutricional consiste en una dieta mayormente vegetariana pero incluyendo productos animales en una proporción mucho más pequeña. O lo que es lo mismo, añadir a la dieta mucha más cantidad de vegetales, aceites de calidad, frutas, cereales enteros, legumbres, patatas, frutos secos y semillas a la vez que reducimos los productos animales.

En otras palabras, la dieta mediterránea de la que hablamos desde un primer momento. Hay que aclarar que el flexitarianismo, al igual que la dieta mediterránea, no tienen sentidos por sí mismos, sino dentro de un contexto de hábitos saludables, que incluyen una mayor actividad física.

También hay quien opina que este tipo de alimentación, llevada a escala global, podría ayudar a solucionar algunos de los múltiples problemas a los que se enfrenta la humanidad actualmente: el exceso de producción de animales, la increíble huella de carbono que supone y, el gasto excesivo de agua.

En cualquier caso, está claro que este tipo de dietas, llamémoslas como queramos, tiene beneficios comprobados y una sólida base científica para promoverlos. Eso sí, sin olvidar que una vez que está hecha “la marca”, aunque sea de manera involuntaria, habrá quien trate de aprovecharse de ella a costa de su espíritu, por lo que más vale ser críticos y estar informados.

Imágenes | Wikimedia, Unsplash

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EL DELICIOSO CALLO DE HACHA Y UNA RECETA DE AGUACHILE PARA QUE TE REFRESQUES

callo de hacha

Hoy queremos platicarte de uno de los mariscos consentidos del Pacífico: el delicioso y siempre fresco callo de hacha. También, como sabemos que hace calor en estos días, te dejamos una receta para que te refresques con un aguachile.

Hay que reconocer que el mar mexicano es privilegiado. Tenemos especies únicas con las cuales podemos preparar platillos para todos los gustos y ese es el caso del callo de hacha.

Bajo el mar…

La comida del mar es prácticamente infinita. Tanto, que hay especies que no conocemos en el fondo del océano; hay algunas otras que tenemos muy ubicadas por ser unos clásicos de la cocina y su increíble sabor.

En el mundo de los moluscos con concha (lo que genéricamente conocemos como almejas de todos los tipos) hay varias clasificaciones.

¡Cómo perdonar una chocolata con escabeche o unos mejillones al vino blanco!

Aunque no lo creas, el callo de hacha también proviene de una almeja, su concha tiene forma de abanicoy llegan a ser más grandes que una mano. 

EL DELICIOSO CALLO DE HACHA Y UNA RECETA DE AGUACHILE PARA QUE TE REFRESQUES

Lo valioso de todo esto es cuando se abren: el músculo de en medio, esa carnita blanca y muy firme que está cubierta por una piel cartilaginosa. Eso es lo que nosotros conocemos como callo de hacha.

Estos moluscos crecen en las costas del Pacífico, específicamente desde Baja California hasta Perú.

Nos encanta cómo se preparan en MexicaliHermosilloAcapulco y Sinaloa, aunque es difícil decidir entre tanto sabor.

Como todos los productos del mar es importante saber su temporada, y es de enero a mayo.

En verano se reproducen, por lo que pierden peso y además, no es correcto evitar que sigan existiendo, así que dejémoslas vivir durante ese periodo.

Hay variedades de callos de hacha. Si ves el garra de león seguro te vas a sorprender por lo grande que es.

También existe la variedad lisa, el riñón y el redondo, y todos los nombres corresponden con la forma de cada uno.

Nunca compres un callo que se vea flácido o de un color amarillento.

Los mejores son muy firmes, con una parte un poco más dura y completamente blancos, un poco traslúcidos.

Siempre, siempre, siempre, que huelan a mar y que estén conservados en hielo.

Caliente o frío

callo de hacha receta de aguachile

La textura de un callo de hacha es bastante firme, cosa que no sucede con el resto de las almejas.

Por eso, cocineros muy listos decidieron tratarla de forma similar cocinándolos sellados con mantequillay vegetales.

Si te gusta más el tema frío existen ceviches, tostadas y aguachiles tanto rojos como verdes.

También es buena idea agregarlos como proteína en tus ensaladas; aliñado con una vinagreta de maracuyá tendrás una combinación triunfadora.

Córrele al mercado porque la receta que tenemos queda deliciosa.

Aguachile de callo de hacha

Ingredientes (4 porciones)

  • 1 kg de callo de hacha
  • 1 taza de jugo de limón
  • 2 chiles cuaresmeños
  • 1 cebolla morada picada en juliana
  • 1 pepino cortado en medias rodajas
  • ¼ taza de cilantro picado
  • c/s de aceite de oliva
  • c/s de sal
  • Tostadas de maíz para acompañar

Modo de hacerse

  1. Hacer una marinada licuando el jugo de limón y uno de los chiles cuaresmeños -sin semillas-, un poco de aceite y sal.
  2. En un recipiente mezclar los callos de hacha (pueden estar completos o en pociones), el otro chile cuaresmeño picado finamente, la cebolla y el pepino.
  3. Agregar la marinada, mezclar, tapar con plástico y refrigerar por 15 minutos.
  4. Terminar con el cilantro picado, un poco más de aceite de oliva y sal.
  5. Servir con tostadas de maíz.

 

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