Por Animal Gourmet
 

La carne de cerdo es una proteína que genera polémica, divide. De un lado están los amantes de esos suculentos chanchitos y del otro quienes los ven con recelo y evitan su consumo a toda costa.

Seguramente los amantes de las delicias provenientes del puerco se entusiasmarán al leer lo que dice una académica de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la UNAM, María Salud Rubio Lozano: “es necesario desmitificar el consumo de la carne de cerdo“, la cual es fuente importante de proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales. 

Rubio Lozano explica que el contenido de grasa intramuscular en la carne de cerdo mexicana es similar o más bajo al de otras carnes como la de res, oveja, cabra y borrego, y contiene menos de 2% de grasa en el lomo, mientras que la de res puede tener de 1.5 a 5%.

La especialista subraya que en el pasado este alimento era considerado como portador de una gran cantidad de grasa porque antes los animales eran criados no solo para la obtención de carne, sino de manteca y tocino, entre otros derivados. Sin embargo, dice Rubio Lozano, desde hace más de 60 años hay líneas de cerdos, todas ellas comerciales, desarrolladas y seleccionadas para aportar poca cantidad de grasa.

Según Rubio Lozano, en México hay líneas de cerdo como el “pelón mexicano” que pueden tener hasta 8% de grasa intramuscular, pero “están destinadas solo a la elaboración de productos madurados como jamones o tocinos”. En Yucatán esta raza de cerdo es consumida regularmente y es utilizada para hacer la maravillosa e inigualable cochinita pibil. Quizá la mejor se encuentra en la comunidad de Yaxunah, a una media hora de Mérida (lo decimos desde el corazón).

La académica de la UNAM enfatiza que “se ha demostrado científicamente que la grasa de cerdo es mejor en comparación con la de otros animales (res, cordero, cabra y aves), pues es la más insaturada y, por lo tanto, la más benéfica para el organismo porque no aumenta los niveles de colesterol malo, y existen estudios que ofrecen evidencia de que con 100 gramos de carne al día se consigue el aporte necesario de nutrimentos.”

Rubio Lozano está convencida de que el único riesgo que en realidad corren los consumidores “es el de no estar informados bajo estándares científicos y elegir nuestros alimentos  bajo tendencias que manipulan lo que es y no saludable.”

Sin embargo, no podemos ignorar lo que la Organización Mundial de la Salud (OMS) reveló en 2015: el consumo de carne roja –res, ternera, puerco, cordero, caballo y cabra- tiene efectos “posiblemente cancerígenos” en el área colorrectal, en el páncreas y la próstata, aunque estos resultados se alcanzaron con “evidencia limitada”.

Aunque todavía no descubren el porqué, los métodos para cocinar la carne con altas temperaturas generan compuestos que pueden contribuir al riesgo cancerígeno, según la OMS.

Entonces, ¿si comemos solo pollo y pescado nos libramos del cáncer? Desafortunadamente la OMS dice que los riesgos de cáncer asociados con el consumo de este tipo de animales no han sido evaluados.

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