La receta original

Diego Granado, cocinero español del S. XVII, no inventó nada, ni el cocido ni la olla podrida. Su guiso está lejos de ser una verdad absoluta

Imagen de un plato de cocido madrileño.
Imagen de un plato de cocido madrileño. FEDERICO REPARAZ

 

El puchero de Diego Granado contenía ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la servía en unos cuantos vuelcos y la dejó escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la fórmula aparecen judías blancas y negras en representación de la nueva despensa americana, aunque todavía les llama garbanzos. Por entonces, los guisos tomaban el nombre del recipiente en el que se cocinaban o de la técnica culinaria aplicada -ollas, pucheros, cazuelas, potes, guisados o cocidos- más allá de lo que contuvieran. Al cocido le decían “piri” en el Madrid castizo de Diego Granado y encarnaba la descomunal brecha social de la época: garbanzos, col, tal vez nabos, a veces zanahoria y un hueso prestado a la olla cuando los días eran prósperos.

Diego Granado no inventó nada, ni el cocido ni la olla podrida. Su guiso está lejos de ser una verdad absoluta; no hay recetas auténticas, del mismo modo que no existen los inventores de lo cotidiano. En todo caso, definió la fórmula del derroche y el despropósito; el paroxismo del lujo en la mesa de ese concilio de horteras con pretensiones que venía a ser la Corte. El antecedente de los tahúres coquinarios que hoy afianzan el estrambote de la fama a golpe de angulas empacadas entre cubiertas de trufa blanca o construyen ensaladillas a base de cucharadas de caviar.

Entre la receta de Don Diego y la del piri hay un mundo de alternativas determinadas por la estacionalidad de los productos y las posibilidades de cada cocina. Puestos a buscar antecedentes, habría que volver la vista hacia un guiso medieval judío, llamado adafina: garbanzos, arroz, hortalizas y carne de carnero, a veces de ave, según los días, las preferencias o las capacidades. Si cambias el arroz por sémola, se parecería demasiado a un cuscús; tampoco parece que la adafina fuera la receta original. ¿Cuantos guisos de hortalizas, legumbres y carnes le habrán precedido? Nadie lo sabe. La cocina es hija de la necesidad y la oportunidad, combinadas en un bucle que no deja de dar vueltas a lo largo de la historia.

Llegada al nuevo mundo, la olla se consagra en puchero y el cocido se hace sancocho, o en todo caso sancochado. Nadie sabe donde acabó concretándose la primera cazuela que enlazó los productos del nuevo mundo con las carnes llegadas de la vieja Europa y alguna hortaliza más. Papa, frijol, zapallo, maíz, puede que yuca, vaca, chancho o pollo, tal vez unas hojas de col, alguna zanahoria suelta, un nabo o la ayuda de una cebolla. El encuentro entre dos mundos, dos despensas y dos formas muy lejanas y sin embargo casi iguales de afrontar el gesto culinario. Dos historias milenarias que se encuentran en una olla. Nada o casi nada ha cambiado en el trayecto. La elementalidad de quienes la afrontan como argumento en la lucha por la subsistencia frente al fasto que la rodea en la mesa de los poderosos. Lo mejor de la cocina está en su condición de disciplina abierta, libre y sin límites. Los platos nunca han sido verdades únicas e inmutables. Cambian con las temporadas, el desarrollo de las técnicas culinarias y las oportunidades y los gustos de quienes las practican. Todo cambia en el mundo de los sabores de una generación a otra, incluso de una casa otra.

El sancocho es un cruce genético entre el locro andino y el puchero, la olla o el cocido de ultramar. Las formas del locro, el rocco de los quechuas -casi siempre papa, a veces zapallo, tal vez choclo, algún trozo de carne de camélido o un corte de cuy-, con las carnes y la col de la vieja Europa. He visto cien versiones del locro y apenas he rascado la superficie del recetario, como si hubiera uno por cada cocinera que lo practica. ¿Qué fue antes, el locro o el puchero? ¿A quien le importa? La cocina también es hija de la memoria. El plato que comiste cuando niño será siempre el auténtico; una verdad diferente por comensal.

https://elpais.com

ESPAGUETI AL VINO BLANCO

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Hace mucho tiempo que hice esta receta de pasta, me refiero a la que sale en la foto ya que desde que la probamos en su día la he repetido en alguna ocasión con otro tipo de vino blanco y de entrada parece que te va a sorprender e imaginas que sabor le puede dar el vino a una pasta,  pero cuando la pruebas piensas, oye que buena está!!!
 Es una receta que me trae buenos recuerdos, no por los espaguetis en si, sino por la botella de vino blanco.
Este vino blanco de la bodega Baron de Ley me la regaló Bea, es de la bodega de su marido y recuerdo que me la dio el día que vino a Barcelona a presentar su libro To be gourmet, fue una bonita tarde entre amigas, risas, nervios y algo de vino.
El día que hice estos espaguetis un vaso de este vino lo utilice para la receta y el resto de la botella nos las bebimos a las salud de Victor y Bea.
Son unos espaguetis suaves de sabor, donde apreciamos el ajo y sutilmente los matices del vino, unos piñones para dar algo de textura y un poco de queso parmesano para potenciar aún más el sabor de la pasta.

Ingredientes:

1 paquete de espaguetis
1 cucharada de piñones
1 manojo de perejil 
 2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco, el mío  Baron de Ley
sal y pimienta
 aceite de oliva
queso parmesano
***
En una olla poner a hervir el agua con un buen pellizco de sal, cuando arranque el hervor poner la pasta y hervir según nos indique el paquete.
Mientras tanto en una sartén pequeña sin nada de aceite doramos brevemente los piñones.
En un mortero machacamos los ajos y un poco de perejil, sal, pimienta y el queso parmesano, unas dos cucharadas, emulsionamos toda esta mezcla con el vino blanco.
En una sartén ponemos un hilo de aceite y añadimos la salsa de vino ajo y perejil, dejamos que evapore un poco el alcohol y incorporamos la pasta ya cocida. Yo calculo el tiempo de cocción y directamente de la olla con unas pinzas la paso a la sartén, de esta manera la pasta siempre la tengo hidratada.
Mezclar bien, si hace falta añadir un poco más de agua de la cocción, va perfecta para alargar las salsas.. Por último poner los piñones y un poco más de perejil picado y queso parmesano rallado.
Servir inmediatamente.
http://www.chezsilvia.com

PURÉ DE CASTAÑAS

PURÉ DE CASTAÑAS

(A la memoria del gran  Iñaki Oyarbide, siempre cocinaré su “bacalao  al ajo arriero” pensando en su forma de guisarlo. Estás en el cielo de nuestra memoria)

Leche condensada, nata, miel o nada. Aliños para la piel, salsas para chupar sobre su cuerpo. La carne sin edulcorar también estaba rica pero a él, a ella, les excitaba  jugar a endulzar el origen del mundo y sus periferias. De entre todas las substancias nada le gustaba más que el puré de castañas que muchas veces había cocinado para acompañar un ragout de ciervo, un lomo de corzapenas marcado en la parilla y hasta un grumo de cochinita pibil sustituyendo a la cebolla.

Noviembre era tiempo de castañas, bosques con olor a maravilla, amanitas de los cesares aliñadas con una suave vinagreta japonesa de mirin, lluvia nocturna sonando entre los sueños, domingos lentos en su compañía. Medio cocidas y peladas las castañas las deja cocer en leche a fuego muy lento con alguna viruta de canela y un poco de azúcar morenísimo. Cuando se van deshaciendo añade tres buenas cucharadas de nata fresca, una pizca de sal y las hace puré con saña hasta que queda suave y muy cremoso. Cuando está aún templado decora sus pezones con unas pocas gotas espesas, llena su ombligo, cubre el mundo y comienza. Se deja hacer, ríe. Luego le tocará a ella jugar a decorar su postre preferido.

El puré de castañas es un guiso muy antiguo, casi tan antiguo como el de enriquecer el sabor de lo que más nos gusta, mancharse con la vida, tocarlo todo, ajenos al pudor o a la prisa.
(de: “El Barco Caníbal”. Fragmentos desechados)

PURÉ DE CASTAÑAS
Foto de Nan Goldin

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EL “NO” A LAS DIETAS BAJAS EN CARBOHIDRATOS, EXPLICADO POR UNA NUTRIÓLOGA

Por Jessica Nasser

EL “NO” A LAS DIETAS BAJAS EN CARBOHIDRATOS, EXPLICADO POR UNA NUTRIÓLOGA

Una dieta que se ha puesto de moda en los últimos y que como nutrióloga no recomiendo por varias razones.

Como ya hemos hablado en otras ocasiones, los carbohidratos son esenciales para el buen funcionamiento de nuestro cuerpo, por lo que si no tienes resistencia a la insulina o un problema en específico que te prohíba consumirlos, no debes de seguir estas dietas que serán temporales. Esto quiere decir que sí veras cambios los primeros días y meses, pero lo que estás bajando es agua y eso no es permanente.

Razones por las que no recomiendo esta dieta:

  • No es una dieta a largo plazo que podrás seguir toda tu vida, por lo que cuando regreses a tu alimentación normal subirás de peso.
  • Te sentirás sin energía y de mal humor.
  • Las dietas bajas en carbohidratos te harán el metabolismo más lento y tendrás que comer menos. Si regresas a tu dieta habitual subirás de  peso.
  • Te la vivirás con antojos y romperás la dieta cada vez que puedas.
  • No ganaras músculo, solo te marcarás por unas semanas por la pérdida de agua. (Esta técnica la usan las modelos antes de unacompetencia, pero no es algo a largo plazo)
  • Podrías elevar tu acido úrico, triglicéridos, colesterol por una alta ingesta de grasa de proteína animal.

Tomen en cuenta estos puntos hagan de su alimentación un estilo de vida para que jamás tengan que estar a dieta.

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Visita el museo de los alimentos asquerosos

Visita el museo de los alimentos asquerosos

En el sentido de las manecillas del reloj: Sopa de murciélago de la fruta, de Guam; Twinkies, de Estados Unidos; un huevo de pato cocido que contiene un feto, de Filipinas; morcilla escocesa; vino de ratón, de China; y seso de cerdo, de EE. UU. CreditMathias Svold para The New York Times

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MALMÖ, Suecia — Describir un tipo de “comida” que se considere como algo “asqueroso” es un campo minado, pues implica los gustos culturales y las preferencias personales, sin mencionar la habilidad cada vez más reducida que tienen los países para alimentar a su gente.

Sin embargo, es obvio que si a todos los seres humanos se les presentaran los comestibles del mundo sobre una mesa que se extiende de un extremo del planeta al otro, no todos empezarían a comer con entusiasmo una tarta de lamprea bordelesa, por ejemplo, o una rebanada de pecorino infestado de larvas o un trozo de carne podrida de tiburón.

En algún momento surgiría una reacción humana básica: el asco. En Malmö, al sur de Suecia, esa emoción es la base de una exposición inusual y polémica.

“Quiero que la gente cuestione las cosas que le parecen asquerosas”, dijo Samuel West, curador principal del Disgusting Food Museum, o Museo de la Comida Repugnante, una nueva exposición itinerante.

Se invita a los asistentes a explorar la idea que tienen de los alimentos según si y por qué les generan repulsión, explicó West, un psicólogo organizacional que espera que el museo suscite debate y autorreflexión.

“Lo interesante es que el asco es una reacción innata”, comentó West, mientras almorzaba un pudín de repollo en un restaurante. “Pero aun así hay que aprender del entorno lo que debe darte asco”.

Visita el museo de los alimentos asquerosos

Samuel West con natto japonés, fermentación de la semilla de soja CreditMathias Svold para The New York Times

La idea para la exposición surgió, en parte, de sus inquietudes respecto del impacto ecológico de comer carne y su propia huella medioambiental. Dijo que su esperanza era que la exposición incitara un diálogo acerca de las fuentes sostenibles de proteína.

“Me estaba preguntando: ‘¿Por qué no comemos insectos si su producción es tan barata y sustentable?’”, dijo West. “El obstáculo es la aversión”.

Cuando se corrió la voz sobre la exposición, los habitantes de ciertos países se quedaron pasmados al escuchar que sus platillos o bocadillos favoritos se habían incluido.

“Es interesante ver cómo todos se ponen a defender su propia comida”, comentó Andreas Ahrens, director del museo. “La gente no puede creer que tomamos su comida favorita y la pusimos en el museo”.

Se exhiben más de 80 piezas gastronómicas de 35 países: entre ellos el haggis o morcilla escocesa, plato preparado con vísceras y avena usualmente hervidas dentro de un bolso hecho de estómago de oveja; el Vegemite, la espesa pasta untable, negra y lupulada de Australia, y el Spam, el producto de carne de cerdo rosada, cocinada y enlatada que los soldados estadounidenses y británicos comían durante la Segunda Guerra Mundial. Asimismo, se presentarán platillos como una sopa de Guam hecha de murciélago de la fruta, un queso infestado de larvas de Cerdeña y un enorme vaso de cristal de vino chino de ratón.

Visita el museo de los alimentos asquerosos

En el museo hay más de ochenta productos de 35 países. CreditMathias Svold para The New York Times

Los visitantes pueden probar ciertos elementos de la exposición, como la cerveza de raíz, el jugo de chucrut y el regaliz salado. Y si no tienes ganas de degustar un tofu que huele a “pies apestosos” y “popó de bebé”, el durián (una fruta que ha sido prohibida en los aviones y algunos hoteles) o el hákarl (un platillo islandés de tiburón que el chef Anthony Bourdain alguna vez describió como “la peor y más repugnante cosa con el sabor más terrible que he probado”), puedes darte una idea de su sabor al olfatear un “frasco de olores”.

Ahrens aclaró que para que los alimentos pudieran ser parte del museo debían ser asquerosos para muchas personas.

Explicó que un equipo de trabajo hizo una clasificación a partir de una lista de 250 alimentos a partir de cuatro criterios: sabor, olor, textura y origen; esto último se refiere a cómo trataron al animal en la producción de un platillo, entre otras cosas.

La carne de cerdo, por ejemplo, obtuvo un puntaje bajo en la escala de “repugnancia” en cuanto a sabor, olor y textura, pero sacó uno alto por su origen. El nattō japonés —semilla de soya fermentada— tuvo una calificación elevada por su textura viscosa.

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Un pánel analizó una lista de 250 alimentos para decidir cuáles incluir en la exhibición según su olor, sabor, textura y proceso de fabricación. CreditMathias Svold para The New York Times

Los factores que provocan una sensación de asco pueden variar.

Una combinación de texturas, como cuando vemos un insecto sobre una superficie, fácilmente puede hacer que la gente tenga náuseas. Y ver la manera en la que tratan a los animales en la preparación de los alimentos (lo cual se muestra en pantallas de video en el museo) también puede evocar sentimientos de aversión: gansos alimentados a la fuerza para preparar el manjar francés foie gras, pescados servidos aún con vida en Japón o unos corazones de cobra que no han dejado de latir que se comen en Vietnam.

“El asco es el resultado de una combinación de factores biológicos y culturales”, señaló Hakan Jonsson, antropólogo de alimentos en la Universidad de Lund en Suecia. “Y con respecto a la comida, casi siempre es imposible definir lo que corresponde a la biología y lo que es de la cultura. Puedes decir que algo es repugnante, pero solo desde un punto de vista individual”.

A pesar de que es difícil encontrar algo que todo el mundo considere asqueroso, hay platillos que grupos grandes de personas coinciden en calificar como nauseabundos.

“Las cosas que están crudas o también las muy podridas son repulsivas para la gente”, afirmó.

El asco también es mutable. Aquello que nos parece asqueroso, comentó la investigadora Rebecca Ribbing, cambia a través de los tiempos usualmente por temas culturales locales.

Mencionó a la langosta como ejemplo. La tarántula frita también se volvió popular gracias a los camboyanos, cuando los alimentos empezaron a escasear bajo el régimen de los jemeres rojos en la década de 1970.

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Latas de “surströmming”, pescado fermentado que se come en Suecia y ha sido llamado de los alimentos que peor huelen en el mundo. CreditMathias Svold para The New York Times

Desde que se dio a conocer la noticia del museo de la comida, han surgido muchas quejas en redes sociales, mencionó Ahrens, el director del museo. Los australianos están furiosos de que se haya incluido el Vegemite. Los estadounidenses están escandalizados porque la cerveza de raíz o zarzaparrilla es parte de la exposición.

“Yo tuve la misma reacción cuando estábamos hablando de mis favoritos, como la carne de cerdo y res”, dijo. “Mi primera respuesta fue que no podíamos incluirlas. Hablamos al respecto y resultó evidente que debíamos tenerlas en el museo debido a la agricultura industrializada y al impacto medioambiental”.

En caso de que alguno de los platillos en la exhibición haga que algún asistente quiera vomitar, los curadores tuvieron una afortunada previsión: el boleto puede utilizarse como bolsa para mareos.

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Hasta luego y gracias por las sardinas

El aumento de temperatura está cambiando la distribución de las especies en el océano. Peces que vivían en aguas tropicales son ahora habituales en el Mediterráneo y la cornisa atlántica, mientras que especies como la sardina se desplazan hacia el norte y están al borde del colapso.

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Por Antonio Martínez Ron

Cuando los científicos que elaboran el informe anual para el Consejo Internacional para la Exploración del Mar (ICES) salieron al mar el pasado mes de julio tenían la esperanza de que las sardinas se hubieran recuperado un poco. El año anterior ya habían recomendado el cese total de las capturas y el Gobierno había limitado la cuota a muchas menos toneladas. «La idea era esperar a esta segunda parte del año para ver cómo había ido la campaña y ver si seguía igual», explica Isabel Riveiro, investigadora del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de Vigo. «Pero lo que hemos visto es que la biomasa sigue igual y hemos vuelto a recomendar que se cierre».

Según los científicos, a pesar de que se han limitado las capturas, estamos en los niveles más bajos de biomasa de la serie histórica debido básicamente a que el reclutamiento, el número de individuos jóvenes que se incorporan en la pesquería, es más bajo que nunca. La gráfica de su evolución produce escalofríos; la cantidad de sardinas pega un bajón de tal calibre que ha llevado a algunos científicos a advertir de que la especie está al borde del colapso.

«Estamos en los niveles más bajos de biomasa de sardinas de la serie histórica»

 Isabel Riveiro

Investigadora del Instituto Español de Oceanografía (IEO) de Vigo

«Estimamos que ahora la biomasa está por debajo de 200.000 toneladas y en el pasado estuvo alrededor de un millón», asegura Riveiro. «Y esto para todo el stock que va desde el golfo de Cádiz hasta la frontera con Francia en el golfo de Vizcaya». A pesar de las advertencias de los biólogos, los pescadores creen que la sardina no está tan mal como dicen y que está recuperando. «Sabemos que la sardina llevaba unos años en descenso preocupante, pero ahora estamos en un momento en que ya rebotó y va incrementando día a día», asegura Andrés García, representante de la Asociación de Armadores de Cerco de Galicia. «No podemos decir que esté mal, hay especie, abunda, aunque no es la de hace 20 años». Los biólogos, en cambio, advierten de quela visión de los pescadores está sesgada por el propio comportamiento de la sardina cuando su número desciende. «El problema es que cuando hay poco se quedan en la zona central, si pescas en la zona núcleo de la distribución de la especie tu sensación puede ser incluso de que hay más», explica Riveiro. «Lo que sucede es que forman bancos más densos, pero el número de bancos es mucho menor».

El cambio climatico en el oceano afecta a especies como las sardinas

Sardinas recogidas durante los trabajos de muestreo. Instituto Español de Oceanografía (IEO) de Vigo.

Una huida hacia el norte

Las advertencias del ICES se suman a las observaciones de otros científicos sobre la evolución de las pesquerías. En el año 2015, el equipo del investigador de la Universidad de Barcelona Ignasi Montero-Serra analizó 57.000 censos de peces de la pesca comercial realizados de forma independiente a lo largo de la plataforma continental europea entre los años 1965 y 2012 y descubrió que especies como las sardinas y las anchoas están huyendo hacia el mar del Norte y el Báltico, probablemente debido al calentamiento de las aguas. «Lo que vimos es que estas poblaciones de sardina y anchoa están muy condicionadas por cambios ambientales y responden muy rápido al cambio de temperatura», explica. De hecho, sus estudios indican que el reclutamiento —la supervivencia de las larvas de estas especies— se puede ver alterada por estos pequeños cambios. «Si subes o bajas del rango óptimo de supervivencia aumenta la mortalidad, lo que podría explicar en parte este avance hacia el mar del Norte».

«El cambio climático no solo aumenta la temperatura, también hace que las estaciones sean diferentes»

 Ignasi Montero-Serra

Investigador de la Universidad de Barcelona

Según Riveiro, otros factores como los cambios en las corrientes, que se llevan las larvas a zonas más interiores del mar, podrían estar detrás de esta falta de recuperación de la población de sardinas. «El cambio climático no solo aumenta la temperatura, también hace que las estaciones sean diferentes, y las especies no tienen margen para reaccionar», explica. «Ellas se adaptan a la duración del día; si pone sus huevos de enero a junio los va a poner igual, tienen fijada genéticamente su estrategia y modificarla lleva muchísimo tiempo. Pero si de pronto las estaciones no son iguales y los huevos no se retienen en la costa cuando están poniendo, puede ser la causa de que no reclute».

Trabajos de recogida y análisis de las capturas afectadas por el cambio climatico en el oceano

Trabajos de recogida y análisis de las capturas. Instituto Español de Oceanografía (IEO) de Vigo.

Iago Tomé, patrón Mayor de la Cofradía de Raxó, lleva toda la vida saliendo al mar y cree que estos cambios son evidentes. «Yo cuando empecé al mar tenía 14 años, ahora voy hacer 40 y se nota muchísimo», asegura. «Cuando yo empecé, ibas con menos redes y pescabas mucho más, gracias a los temporales de noviembre y diciembre, que ahora no entran o entran a destiempo. Y no solo afecta a la sardina, sino a todas las especies. El choco no entraba en las rías hasta febrero o marzo, ahora ya lo coges antes; la solla, un pez parecido al lenguado, antes se cogía en enero o febrero y ahora mismo ya no lo tenemos», insiste. «El agua está calentísima, el otro día teníamos el agua a 23 grados, eso es malísimo. Hay gente que no le está dando importancia y en la pesca influye muchísimo».

«Cuando yo empecé, ibas con menos redes y pescabas mucho más, gracias a los temporales, que ahora no entran»

 Iago Tomé

Patrón Mayor de la Cofradía de Raxó

Estos cambios de temperatura se registran en todos los océanos. En el Atlántico norte la temperatura media de los últimos 30 años ha subido hasta 1,3°C. En las aguas del golfo de Vizcaya la temperatura media en la columna del litoral vasco ha subido casi medio grado en los últimos 30 años entre los 0 y los 110 metros lo que, lo que según Andrés Uriarte, investigador de Azti-Tecnalia, «parece poco, pero es muy notorio». Pero la situación es aún más dramática en el Mediterráneo, donde incremento de temperatura es de en torno a 1,1°C en las aguas superficiales (0-50 m) y de 0,7°C a partir de los 80 metros en los últimos 35 años. «Aquí el declive de las sardinas es espectacular», asegura Ana Sabatés, investigadora del Instituto de Ciencias del Mar (CSIC). «En valores anuales hemos pasado de 15.000 toneladas en el año 2000 y a unas 7.500 en 2016 para toda Cataluña». Y su vulnerabilidad, como en el Atlántico, tiene que ver con la supervivencia de las larvas. «Es una especie que se reproduce en invierno y es verdad que estos años los inviernos son menos fríos y más cortos, lo que de alguna manera hace que la reproducción se vea afectada. Pero no es un factor único, también parece que el plancton también está cambiando».

Los visitantes del sur

Este aumento continuado de la temperatura del agua ha reconfigurado los ecosistemas marinos y ha redistribuido las poblaciones, con la entrada de especies que habitaban en aguas tropicales y ahora tienen oportunidades en zonas que antes eran más frías. En Portugal y Galicia, por ejemplo, en los últimos años entran grandes bancos de caballón o estornino (Scomber colias). «Nosotros lo que notamos es que tenemos esta especie que antes no llegaba, la caballa del sur, el caballón; llevamos 2016 y 2017 viéndola por todas partes», asegura Andrés García. «Es una especie de aguas más cálidas, que viene del sur y ahora está en la fachada atlántica», explica Riveiro. «Es posible que le haga competencia a las sardinas porque ambas comen plancton y compiten por el mismo espacio. En Portugal, por ejemplo, ya he visto en los supermercados mucha conserva de caballón, así que quizá nos tendremos que adaptar a comer de otra manera». En el Mediterráneo, mientras tanto, es la sardinela la que está cubriendo los espacios que ocupaba tradicionalmente la sardina. «Hemos visto que esta especie de aguas cálidas y que vivía en el norte de África se ha extendido más al norte de la costa catalana», apunta Sabatés. «Antes no se pescaba y ahora se está pescando. Es muy similar a la sardina, hasta el punto de que a veces la venden en los mercados como tal».

«En los supermercados hay mucha conserva de caballón, así que quizá nos tendremos que adaptar a comer de otra manera»

 Ana Sabatés

Investigadora del Instituto de Ciencias del Mar (CSIC)

Los cambios en los ecosistemas son tan grandes que incluso se están introduciendo especies de otros océanos. «Estamos viendo cambios importantes, y a lo mejor unas especies van a sustituir a otras», asegura Sabatés. Las especies de peces tropicales provenientes del Mar Rojo que entran por el Canal de Suez al Mediterráneo, son ya numerosas. Unas de las invasiones mas rápidas del Mediterráneo es la del pez corneta(Fistularia commersoni) que ya ha llegado a las costas ibéricas y también hay mucho pez globo (Lagocephalus sceleratus), que puede representar un riesgo para la salud por su toxicidad. Y un estudio reciente de Fiona Tomas, investigadora de IMEDEA (CSIC-UIB), certificó que otra especie invasora procedente del Mar Rojo, los peces conejo, han devastado los bosques de algas en el Mar Mediterráneo oriental y representan una gran amenaza para toda la cuenca mediterránea.

Un producto de lujo

Los restaurantes con tradición de servir sardinas en verano también están notando las consecuencias de su escasez. «En los últimos años cada vez está habiendo menos sardina, pero este año ha sido algo peculiar, está habiendo muy poquita», asegura Carlos Albariñas desde el restaurante O Peirao, en la localidad costera de Poio, donde llevan dos generaciones sirviendo este pescado a sus clientes. «La escasez es total, no hay lo que había antes», explica. «Antes se le daba de comer a las gaviotas porque sobraba, y hoy en día es artículo de lujo». La familia de Imanol, gerente del Hogar del pescador, en Santurtzi, lleva más de 50 años y tres generaciones sirviendo sardina. «No se encuentra una sardina de tamaño grande y el precio está por las nubes», reconoce. «Hace cinco años la encontrabas a 3 euros el kilo, y ahora a 7 u 8, depende del día».

«Hoy estuve llamando al mercado, en San Agustín, y casi me costó encontrarlas», asegura Teresa, cocinera de la pequeña cafetería Élite, en A Coruña, mítica por sus sardinas en San Juan. Ese día pueden vender hasta 400 sardinas y hasta ahora las han conseguido sin problemas, aunque reconoce que cada vez son más caras. Eduardo, de «Parrilas del mar», en Getxo, asegura que sardinas hay siempre y que lo difícil de conseguir es la garrocha del Cantábrico, de un tamaño medio tirando a pequeña y que es la que le demandan sus clientes. En su opinión, los precios de todos los pescados que eran populares, como la anchoa y el chicharro, han subido de forma exponencial, mientras que otros que ya eran caros, como el besugo, no han subido tanto.

Además de haber poca sardina, a los pequeños establecimientos les toca competir con los grandes supermercados, que se quedan con todo el producto. «En el mercado vas y no hay lo que tú quieres. Y antes había para escoger, del Cantábrico o del Mediterráneo, pero las hemos esquilmado», comenta Imanol. «Los últimos tres veranos han sido muy malos, cada vez está peor», se queja. Sin embargo, a pesar de las dificultades, ni restauradores ni clientes están dispuestos a renunciar a un manjar como la sardina. «Sea como sea, a nosotros la sardina no nos va a faltar nunca», concluye Albariñas. «Somos un referente y pelearemos por tenerla siempre en la mesa».

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Sopa de Lima (Rinde 4 porciones)

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Ingredientes

  • 2 litros de caldo de pollo
  • Sal de grano
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 1 pizca de orégano
  • 1 pizca de comino molido
  • 1 pechuga de pollo con hueso entera
  • 3 cucharadas de aceite vegetal
  • ¼  cebolla picada finamente
  • ½ pimiento morrón verde picado en cubos pequeños
  • 1 jitomate grande picado en cubos y sin semillas ni piel
  • ¼ taza de jugo de lima

Para servir

  • Tiritas de tortillas fritas al gusto
  • 1 lima cortada en rodajas muy delgadas
  • 1 cucharadita de ralladura de lima

Preparación

  • En una cacerola, poner a hervir el caldo de pollo y cocinar en él la pechuga. Agregar sal, pimienta, orégano y comino a gusto.
  • Una vez cocida la pechuga, sacar del caldo y desmenuzar. Reservar.
  • En un sartén, acitronar cebolla, jitomate y pimientos hasta que quede completamente seco. Licuar y agregar al caldo de pollo.
  • Integrar la carne desmenuzada al caldo y calentar.

Para servir

  • Justo antes de servir, apagar el fuego y agregar el jugo de lima a la sopa.
  • En un tazón, poner las tortillas fritas, después el caldo.
  • Colocar dos rodajas de lima por plato y una pizca de ralladura de lima.

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OSTRAS FRITAS

OSTRAS FRITAS
Foto: Saul Leiter

Has vencido aunque hoy no lo sepas. Ganaste. Hoy es fácil amar y vivir. Sonríe. Mírate, ahora, frente al mar, sin que el frío te venza, oteando hacia el punto rocoso del islote lejano donde sueles ir a nadar muchos días de verano. Tal vez seas ya viejo, quizá todos los sueños que tocaste y los que construiste ya no existan. De pronto te llega una ráfaga de viento de la casa y hueles el café. Después del perfume del café reconoces el de las ostras fritas, el pan oscuro tostado con mantequilla, la sonrisa de ella, con ese pelo tan rubio y tan rizado, despeinado por el sueño y el amor. No te quejes, no te duelas, sonríe siempre. Vuelve a la casa. Alguien grita tu nombre y luego tu apellido estirando en la voz la última letra de cada palabra. 

Al entrar en la cabaña te golpea el calor de la estufa y el de la cocina de hierro en la que se ha hecho el pan. Ella se ha puesto tu grueso jersey de lana sin desengrasar, el que usas siempre debajo del impermeable cuando sales con el pequeño barco de su padre. La llevas a la cama, la desnudas. Se han ido las nubes. Los primeros rayos de sol entran por la ventana y dan de lleno en su piel blanquísima de nieta de vikingos exiliados en Grecia. Te demoras besando sus pezones rosados, aspirando el olor de la noche que aún guarda su cuerpo, el sabor a café y a mantequilla de sus labios. No te quejes, no te duelas, no olvides, sonríe. Te has quedado muy dentro, quieto, sintiendo que allí está tu hogar, el que has perdido tantas veces en Madrid, Nueva York, Buenos Aires, La Habana, el que nunca pensaste que tendrías. Podrías pasarte horas, el día entero provocando a su piel, tocando, investigando si es real cada curva, su blandura, la arquitectura minuciosa de un cuerpo, la caricia de su voz en tu oído diciendo que vuelvas, que ya tiene hambre.

Ha hecho café fuerte, siempre lo hace así. Horneó pan de centeno que luego ha tostado en mantequilla y colmado de mermelada de melocotón que un amigo de entonces te envía con mucho secreto desde Barcelona y te ha preparado las ostras fritas que arrancaste ayer del acantilado. Hay que abrir cada ostra y escurrir el agua sin tirarla. Se reboza cada una en harina de maíz y se envuelve en una fina loncha de tocino sin que la delicada carnosidad gelatinosa del molusco tenga escapatoria. Sólo ella tiene el secreto de dónde clavar el palillo para que ese pequeño saco no se deshaga en la sartén. Entonces se reboza cada paquete en huevo y pan rallado y se fríe a fuego fuerte hasta que estén bien doradas. El agua de las ostras se mezcla con algas machacadas, una variedad de lechuga de mar que tu vikinga suele coger y luego secar en verano, más tomates secos conservados en aceite y triturados, también regalo de tu amigo Jordi, de tu otra vida, de aquellos años de esperanza y desastre, de progreso y guerra.

No hay mucho que ver en la pequeña cabaña de la fotografía. Un hombre mayor, yo no diría que anciano, y una mujer de edad similar y pelo muy rubio, desayunando desnudos sobre la cama. El sabor de la ostra templada estalla en su boca al masticarla. Ahora que el sol vuelve a esconderse, quizá durante días entre nubes oscuras, sube hacia arriba dando pequeños mordiscos por su vientre, alrededor del ombligo, la piel que cubre sus costillas, el nacimiento del pecho muy cerca de la axila. Llega a su boca que aún sabe a ostras y a mantequilla salada. Nadie te recuerda en España, apenas apareces en los libros de historia, muchos años después un escritor llamado Ataulfo inventará algunas de tus vidas probables. Sólo te queda un amigo de entonces, de antes de guerra, que te manda desde Barcelona mermeladas y vino, largas cartas, libros. No te quejes, no te duelas por todos los vencidos, sonríe. Aunque tu creas que siempre has perdido no es cierto, ganaste. Ganasteis. Hoy descansas por fin bajo un olivo en el pueblo de Alones en el centro de Creta y los pocos amigos a los que les dolió que te fueras, Buñuel, Aub, Alberti, Tagüeña, Rojo… también les quemó el tiempo hace ya muchos años. Pero hoy, aquí, quiero estar antes, en ese desayuno de pan con mantequilla templada y ostras fritas. En todas las horas de después. En la vida. Mirar contigo el pequeño tatuaje de un pez que cubre la cicatriz de su pecho, la fuerza que pone en ese abrazo, la libertad con la que ella abre las piernas para que tu bebas, la seguridad con la que apoya la cabeza en la almohada, arquea la espalda y sube el culo hasta la altura justa. Poder escuchar ese jadeo suave que luego se va convirtiendo en un gemido ¿Yogar? A ella le gustó leer esa palabra en tu vieja edición de El Quijote. No es follar, ni joder, ni hacer el amor, tal vez sea otra cosa. O no. Sólo te lame la punta. Él separa los labios del coño, mete la lengua muy dentro, respira ese calor, su latido ahí abajo. De madrugada uno de los dos se despierta, va a beber agua fría a la nevera. Luego le lleva al otro un vaso grande, con hielo, sin tener que pedirlo. Se conocen de antes, de la otra vida olvidada en Madrid, de cuando el secreto de la alegría era la resistencia. Extiende con cuidado el lubricante ahí o es él quién se deja. No lo sé. Se besan luego durante mucho tiempo, con una glotonería adolescente que nunca olvidaron. No se dan cuenta cuando se quedan dormidos de nuevo. Debe ser ya medio día detrás de esas nubes espesas.

OSTRAS FRITAS
Foto de Olivier Brandilly

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La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

La casquería es un tipo de comida que levanta pasiones entres sus acólitos, y un enorme rechazo entre el resto de los mortales. No en vano, la palabra “casquería” hace referencia a las vísceras y otras partes comestibles de los animales que no se consideran “carne” como tal: en definitiva, los deshechos de los que se abastecían tradicionalmente las clases populares.

Para Javi Estevez, chef del madrileño restaurante La Tasquería, estos descartes no solo no son menos nobles: son un manjar con el que está dispuesto a dar de comer al comensal más aprensivo. “Aunque Madrid es una ciudad casquera hay mucha gente a la que no le gusta”,reconoce Estevez. “Desde el primero momento nuestro reto fue hacer casquería para gente que no le gusta la casquería”.

La guía definitiva de la casquería, según el rey de las vísceras: cómo escogerla, cómo cocinarla

Si exceptuamos algunas freidurías tradicionales de entresijos y gallinejas, La Tasquería es, hoy por hoy, el único restaurante de Madrid dedicado de lleno a la casquería. Pero no esperen encontrar mollejas al ajillo, sesos rebozados, o callos a la madrileña. Estevez está en otra guerra: una en la que bien podrían darle su primera estrella Michelín, por elaborar platos que no solo son originales, sino que también exploran productos que han estado completamente ausentes de la cocina moderna, como pueden ser los riñones de conejo o los corazones de pato, que el cocinero se ha empeñado en comprarle a granjas que no habían pensado siquiera que estas partes tuvieran viabilidad comercial.

Cabeza

“La cabeza de cochinillo cambió mi vida”

Su plato más emblemático es una cabeza de cochinillo que confita y fríe enteraen aceite muy caliente, quedando con la apariencia de un torrezno. Es una propuesta tan aparentemente gore, como deliciosa, que nació de la pregunta por la que, suponemos, se crearon todos los grandes platos de casquería: ¿por qué no hacemos algo con esto?

Hay un parroquiano del restaurante que va todas las semanas a comerse una cabeza. Lleva 62

“La cabeza de cochinillo nos cambió la vida, hubo un antes y un después de ese plato”, reconoce Estevez sin un ápice de ironía. “Que Sacha [Hormaechea] te diga ‘me habría encantado inventar ese plato’ y Francis Paniego, ‘con la de cabezas de cochinillo que hemos tirado cómo no se me ocurrió haber hecho esto’. Puf… Sacha decía que es como un menú degustación perfecto, porque hay diferentes partes, con diferentes texturas y sabores en un solo producto”.

Cuentan que hay un parroquiano del restaurante que va todas las semanas a comerse una cabeza. El día que visitamos La Tasquería llevaba 62.

El plato ejemplifica la forma en que se debe abordar la casquería: es un producto que, por sus características, requiere cocciones lentas, más complejas de lo que es habitual en cualquier otro alimento. Pero, además, hay que hacer que al comerlo sea amable. Sí, el plato es una cabeza entera, pero sin contar la lengua, los ojos y los sesos –que mucha gente se zampa–, el resto no es muy distinto a un exquisito torrezno, que gusta a casi todo el mundo.

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Cómo escoger y tratar la casquería

Antes de explorar con la cocina de casquería hay que tener clara una cosa. “Hay que tener tiempo”, asegura Estevez. Sus famosos callos, por ejemplo, los realiza en tres días. Normalmente, la casquería requiere una limpieza exhaustiva que incluye desangrado y/0 blanqueamiento previo a su cocinado.

“Podemos dividir la casquería en interior y exterior”, explica el chef. “La de interior, la víscera, recomiendo desangrarla, limpiándola en agua con hielo, para que no tenga un sabor tan pronunciado. Pero si hablamos de casquería de exterior –pata, morro, oreja…– tenemos que darle un proceso de cocción previo, un blanqueado,que yo hago con agua fría, sal y laurel. Cocemos el producto para que suelte las primeras impurezas, y nos permita tirar el agua, lavar bien el producto, y a partir de ahí cocinarlo”.

Aunque la calidad del producto es importante siempre, en casquería es crítico elegir bien las piezas, pues son productos que se ponen malos muy rápidamente. Para elegir las piezas, explica Estevez, hay que utilizar el mismo criterio que con el pescado, que debe ser brillante y terso: “Tienes que ver el hígado de ternera cuando lo vas a comprar que este rojo, que este vivo, que esté fresco. Si ves un hígado marrón, mustio, triste, lo vas a percibir”.

Siguiendo estas dos normas básicas, cada producto tiene sus secretos, que Estevez está encantado de compartir con Directo al Paladar. Así que, nunca mejor dicho, vayamos por partes.

Corazón

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En la tasquería han trabajado con corazones de potro, ternera, cordero… Actualmente, sirven un plato de corazones de pato que es sencillamente exquisito.

El corazón causa rechazo a mucha gente, pero en realidad es una de las partes más amables de la casquería, pues no deja de ser un músculo que, cocinado correctamente, recuerda más a una carne magra que a una víscera. El corazón de pato que sirven en La Tasquería se sirve fileteado y recuerda a una pechuga de ave.

Como todas las vísceras hay que desangrarlo y limpiarlo bien. El corazón en este sentido es más complicado, pues hay que retirar bien toda la grasa y dejar solo la parte magra. Casi nunca se cocina entero: es mejor laminarlo.

En opinión de Estevez, la mejor técnica para cocinar el corazón es la clásica de los anticuchos peruanos: adobado –con aceite, especias y hierbas– y cocinado a la plancha. En este caso la cocción debe ser tirando a corta, pues si no queda muy duro.

Riñón

Rinones

De nuevo, para cocinar riñones hay que desangrarlos y limpiarlos bien. Como comentábamos, Estevez trabaja en la actualidad con riñones de conejo, que no son habituales de ver si no es en una paella, pero cuyo resultado es excelente.

En este caso sí apuesta por una preparación más clásica, la de los riñones al jerez, aunque dándole una vuelta. Utiliza mantequilla para saltearlos, un elemento que, asegura, va muy bien con casi toda la casquería, para preparar una especie de riñones a la Meuniere –una receta tradicional de lenguado–, que remata con amontillado u oloroso para realizar un guiso que, os prometemos, es una delicia. Acompaña este con cebolla frita, pues, asegura, siempre es adecuado acompañar la untuosidad de la casquería con algún elemento crujiente.

Sesos

Sesos

“Es la parte más heavy”, reconoce Estevez, que ha trabajado siempre los sesos de cordero. Ciertamente, siempre que me enfrento a un plato de sesos recuerdo la escena de los sesos de mono de El templo maldito y me entran escalofríos. Pero es una parte de la casquería, asegura el chef, que tiene enormes posibilidades y, quizás, el sabor más especial. “El seso tiene un sabor muy marino”, explica el chef. “Suelen saber a pescado azul”.

En el caso de los sesos, además de desangrarlos, el cocinero recomienda blanquearlos, con una cocción previa. A partir de aquí se podría comer, pero Estevez los cocina en sartén con mantequilla negra, alcaparras, vinagre de Jerez y jugo de carne (como se suele cocinar la raya).

En su carta siempre ha tenido también una tortilla vaga de sesos, al estilo de la de Sacha, aunque sin los sesos a la vista, a la que suele añadir además algún elemento marino, como erizo, hígado de bacalao o cocochas.

Hígado

Higado

El hígado de ternera es la víscera más habitual en las carnicerías y, como comentábamos, es importante comprobar que está en perfecto estado antes de comprarlo. No es que vaya a estar malo, pero el sabor de un hígado con aspecto marrón, que lleva varios días expuesto, va a ser mucho más fuerte.

Como todas las vísceras es importante dejarlo desangrar en agua con hielo. Estevez lo deja seis horas, para que suelte toda la sangre.

El hígado tradicionalmente se toma a la plancha, o rebozado y frito, pero el chef de La Tasquería prefiere someterlo a una cocción más prolongada. Después de desangrarlo, lo marina con especias durante cuatro horas (una técnica esencial en casquería, pues permite reducir la excesiva potencia de muchos de estos productos) y, después, lo cocina a baja temperatura (90º) durante cuatro horas con mantequilla, tomillo y romero. “Conseguimos que la textura recuerde casi a un paté”. Estevez ha experimentado mucho con el hígado y ha llegado a preparar un tartar con este –previamente congelado– “Es de lo más heavy que hemos hecho”, reconoce.

Mollejas

Mollejas

Las mollejas son, en realidad, una especialización del estómago de ciertos animales, que se encuentra próxima al corazón y al cuello. Muchos animales tienen, por tanto, dos tipos de mollejas, aunque muchas veces ni siquiera se distinguen. En la ternera se diferencia más, y es mejor la de corazón.

Estevez explica que no se deben desangrar las mollejas, sobre todo las de cordero, que se pueden limpiar y blanquear directamente en una cocción muy corta.

Su preparación tradicional, y la que sirven en la mayoría de los restaurantes, es a la plancha con ajos. Estevez saltea la molleja de cordero con ajo, perejil y un jugo de carne y las acompaña de un sashimi de viera crudo, una yema de huevo y corazón de atún rallado, como si fuera mojama.

Estómago (callos, entresijos, zarajos…)

Callos

Los callos son el estómago de la ternera. Estevez advierte que se comercializan mucho los callos previamente blanqueados con sosa caústica, que asegura “no tienen ningún valor” y es mejor evitar, para blanquearlos tú mismo. Con el estómago del cordero se preparan los entresijos y las gallinejas (rebozados y fritos) y también los zarajos o madejas (enrollados en un palo y a la plancha).

Estevez prepara los que muchos consideran los mejores callos de Madrid, aunque, advierte, no son a la madrileña. La receta es la misma que la que elabora su maestro, Julio Reoyo, en el Mesón de Doña Filo, una ilustre casa de Colmenar de Arroyo donde Estevez, reconoce, aprendió todo lo que sabía de casquería.

Reoyo prepara los callos en un guiso con pata y morro de ternera. Cuece los callos con verduras y hueso de jamón (algo poco habitual en este plato). Aparte hace el sofrito (con ocho especias) y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla (de un tipo no ahumado, como también es habitual) con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo.

Nos ha dado la receta entera que esperamos algún día publicar. No hay miedo a que le imiten. “Es imposible que te salgan igual”, advierte.

Lengua

Lengua

La lengua es un elemento a medio camino entre la casquería interior y exterior. Hay que limpiarla bien, pero no es necesario desangrarla, solo blanquearla y limpiarla bien. Lo que sí tiene de especial es que tiene una piel exterior que es necesario retirar, una vez cocinada, pues es desagradable.

A partir de aquí, explica Estevez, la lengua es maravillosa: “La puedes enfriar y laminar, escabechar, rebozar y freír, hacerla en tacos gordos a la plancha…

Actualmente en La Tasquería sirven la lengua en un Vitello Tonnato, un plato frío italiano que se suele elaborar con redondo de ternera, pero que Estevez sustituye por lengua laminada muy fina.

Cresta de gallo

“Es un producto que causa bastante rechazo”, explica Estevez. “Pero no entiendo por qué”. En realidad, explica, no tiene mucho sabor, pero sí una textura muy agradable. Se prepara siempre muy bien guisado y mezclado con otros elementos.

En La Tasquería han preparado muchos platos de cresta de mar y montaña, por ejemplo con calamares. También va muy bien en los arroces.

Casquería de pescado

Bacalao Huevas

Dejando aparte algunas partes como las carrilleras, el cuello o la oreja –más habituales y fáciles de cocinar– no podíamos terminar esta guía sin abordar la casquería que se puede obtener del pescado.

Algunas piezas muy valoradas del pescado, como la cococha, no dejan de ser casquería y en las piezas más grandes se pueden utilizar otras vísceras, como los callos, las huevas o el hígado de bacalao, así como el corazón de atún (que en La Tasquería utilizan seco, como si fuera una mojama).

El atún es el pescado que más partes tiene aprovechables, pero Estevez reconoce que está muy caro, más incluso que otras piezas como las mollejas de cordero o las carrilleras, que no son nada baratas. “Se piensa que toda la casquería es barata, pero no es cierto”, concluye. “Además tiene mucha merma, porque debes limpiarlo muy bien”.

Imágenes | Pixabay/David Vo

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CORTEZA DE CERDO ADOBADA

CORTEZA DE CERDO ADOBADA

(Esos libros del siglo XIX, tan “precisos” y “minuciosos”)

En Extremadura nos comemos la piel del cerdo, no sólo frita y desgrasada en forma de chicharrones sino directamente cruda después de tostada por el fuego y raspada con unos granos de sal gorda y cortada en trocitos, siempre las zonas más finas y tiernas de la piel. O ligeramente cocida y adobada en pimentón, agua, sal, ajo, orégano. Se llaman allí “cortezas” porque de hecho es la corteza que recubre a un tótem gastronómico llamado cerdo.

Y luego está la piel crujiente y llena de sabor del cochinillo asado. Eso ya es golosina…

…Comedores de piel, esa piel desnuda, tierna y casi y humana que es la piel del cerdito.

En muchas regiones de china se prepara la piel del cerdo de forma semejante, adobada o crujiente o cruda con un poco de sal. Siempre he pensado que los extremeños somos bastante chinos o que los chinos son medio extremeños.

Pero pensábamos que íbamos a vender buen jamón extremeño al infinito mercado chino y va a ser las revés, en pocos años el jamón chino va a invadir las despensas españolas. Ya están en ello.

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