TIPS PARA MARINAR LA CARNE Y CINCO FORMAS MUY FÁCILES DE HACERLO

Marinar carne para que sepa mejor

Por Animal Gourmet

Marinar carne sirve para suavizar las fibras y mejorar los sabores

Marinar carne es una forma muy sencilla y rica de llevar tus platos a otro nivel. Si tienes ganas de variar a las tradicionales sal y pimienta, checa estas cinco formas para mejorar cortes duros y darles un sabor increíble.

Las marinadas son mezclas de un elemento líquido (puede ser aceite, agua, vino o cerveza) con ingredientes que aportan aromas especiales a cualquier tipo de carne.

Marinar la carne también sirve para suavizarla y mejorar su textura; se trata de que los sabores penetren en todo el producto con el fin de que haya distintas experiencias a la hora de comerla.

Los básicos para marinar carne

Hay algunos tips que te interesa saber para marinar la carne de forma perfecta. Elige tu sabor favorito pero no te olvides de lo siguiente:

  1. La marinada perfecta se compone de dos líquidos principales: aceite y ácido. El aceite sirve para enriquecer el sabor mientras que el ácido rompe las fibras y mejora la textura de la carne.
  2. Funciona muy bien marinar la carne en un ambiente donde no entre oxígeno. Para esto te recomendamos bolsas resellables o plástico transparente.
  3. Para evitar que se desarrollen microorganismos dañinos, marina la carne siempre en el refrigerador.
  4. Procura que la cantidad de líquido no sea excesiva. Con el 25% del peso del total de la carne en marinada es suficiente (es decir, por cada kilo, prepara 250 mililitros).
  5. Te recomendamos marinar cortes de carne que sean duros o que su sabor pueda mejorar. Cuando tengas Rib Eye, T-bone o alguno cuyo sabor brilla solito, mejor déjalo con sal de grano y algo de pimienta.
  6. Entre más tiempo dejes marinando la carne absorberá de forma más intensa los sabores. Sin embargo, si tienes prisa puedes dejarla un mínimo de 20 minutos y la magia comenzará a surtir efecto.

Marinada de ajo y perejil

Buena para: pollo y carne de res 

Ingredientes

  • ½ taza de vino blanco
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 6 ajos picados
  • 1 manojo de perejil picado (sólo las hojas)
  • c/s de sal de grano
  • c/s de pimienta molida

Procedimiento

  1. En un recipiente, verter el vino blanco e ir el aceite en forma de hilo. 
  2. Mezclar con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta.
  3. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  4. Sacar de la marinada y cocinar.

Marinada de hierbas aromáticas

Buena para: pollo, cerdo, carne de res

Ingredientes

  • ½ taza de vinagre de manzana
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 2 Cucharadas de albahaca picada
  • 2 Cucharadas de romero picado
  • Tomillo en rama
  • 1 Cucharada de orégano
  • c/s de sal y pimienta

Procedimiento

  1. Verter el vinagre y el aceite de oliva en un recipiente y agregar la albahaca, romero, tomillo y orégano. Salpimentar.
  2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  3. Sacar de la marinada y cocinar.

Con vino tinto y especias

Buena para: carne de cerdo, res y pollo

Ingredientes

  • ½ taza de vino tinto joven
  • ½ taza de aceite vegetal
  • Canela al gusto
  • Comino al gusto
  • Clavo al gusto
  • Pimienta negra molida
  • Sal de grano

Procedimiento

  1. Verter el vino y el aceite en un recipiente y agregar las especias una por una, revisando que queden equilibrados los sabores. Salpimentar.
  2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  3. Sacar de la marinada y cocinar.

Marinada estilo oriental

Buena para: mariscos, pescados, pollo y cerdo

Ingredientes

  • ½ taza de aceite de ajonjolí
  • ¼ de taza de salsa de soya
  • 2 Cucharadas de jugo de limón
  • 2 Cucharadas de jugo de naranja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Hojuelas de chile
  • Sal de grano
  • 2 Cucharadas de ajonjolí tostado

Procedimiento

  1. Mezclar en un recipiente el aceite de ajonjolí con la salsa de soya, el jugo de limón y el de naranja. Incorporar el azúcar, las hojuelas de chile y el ajonjolí. Salpimentar. Salpimentar.
  2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  3. Sacar de la marinada y cocinar.

Adobo de chiles

Buena para: carne de cerdo, camarones, pescado

Marinar carne para hacer brochetas con sabor picante

Ingredientes

  • 2 chiles guajillo
  • 1 chile chipotle
  • 1 jitomate
  • ¼ taza de jugo de naranja o piña
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • ¼ de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Sal de grano y pimienta negra

Procedimiento

  1. Hidratar los chiles en agua hirviendo y quitar las semillas.
  2. En un comal, tatemar los jitomates con el ajo y la cebolla hasta que queden negros por fuera.
  3. Licuar los chiles con los ingredientes tatemados e hidratar con el jugo de naranja y el aceite. Salpimentar.
  4. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  5. Sacar de la marinada y cocinar.

el placer de la poesia culinaria

el placer de la poesia culinaria

Me gustan los corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Dentro de ese corazón colocamos un huevito de codorniz escalfado y sobre este un poco de caviar o una cucharita de huevas anaranjadas de salmón. Nada más.

Me gustan los corazones de pollo en brocheta, asados en el fuego, adobados antes en pimentón de la Vera algo picante, vino blanco, ajo machacado, laurel, tomillo.

Me gustan los corazones de las cebolletas también asadas, regadas simplemente con romesco.

Me gusta tu corazón porque nunca me mintió ni me traicionó, ni me olvidó sobre el barro del silencio. Nada menos.

Publicado por GASTROPITECUS GLOTÓN

Ensalada de patata con lacón y queso de cabra: receta para versionar la típica receta alemana

Ensalada de patata con lacón y queso de cabra: receta para versionar la típica receta alemana

LILIANA FUCHS

La ensalada de patata es otro clásico veraniego del que cada familia tiene su propia receta favorita. En mi casa me temo que la vimos poco, pues mi padre le cogió manía a la Kartoffelsalat, muy popular en Suiza y Alemania. Esta versión de ensalada de patata y lacón con queso de cabra es menos germana pero también muy rica.

El lacón asado de calidad combina muy bien con la suavidad neutra de la patata cocida, que podemos preparar en agua, al vapor o en microondas. A mí me gusta usar patatas nuevas de variedades pequeñas, aunque se puede preparar con cualquier otro tipo.

Ingredientes

Para 2 personas

  • Patata nueva (aproximadamente)500 g
  • Lacón75 g
  • Alcaparras 1 cucharadita
  • Queso de cabra cremoso o tierno20 g
  • Pasta o concentrado de guindilla roja
  • Mostaza de Dijon5 ml
  • Aceite de oliva virgen extra30 ml
  • Vinagre de Jerez o manzana5 ml
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Tomillo seco o fresco

Cómo hacer ensalada de patata y lacón asado con queso de cabra

Dificultad: Fácil

  • Tiempo total30 m
  • Elaboración10 m
  • Cocción20 m

Lavar bien las patatas. Cocerlas en agua hirviendo con un poco de sal, al vapor o en un recipiente apto para microondas, hasta que estén tiernas por dentro. Enfriarlas un poco con agua fría y pelarlas. Cortarlas en piezas del tamaño de un bocado.

Limpiar el posible exceso de grasa del lacón asado y cortar en cubos pequeños o en tiras. Disponer la patata en una fuente o cuenco amplio, añadir el lacón, las alcaparras escurridas y el queso de cabra desmenuzado. Salpimentar al gusto.

Poner en un cuenco la pasta de guindilla con la mostaza, el aceite de oliva, el vinagre de manzana y un poco de sal. Batir bien y aliñar la ensalada con esta preparación. Mezclar todo bien procurando no desmenuzar demasiado la patata y servir con un poco de tomillo.

Ensalada de patata con lacón y queso de cabra. Pasos

Con qué acompañar la ensalada de patata

La ensalada de patata con lacón asado y queso de cabra es un buen almuerzo de plato único ya que resulta saciante aunque no es muy pesada. El queso de cabra y el aliño ayudan a dar cremosidad sin necesidad de añadir mayonesa, pero podríamos agregar una cucharada antes de mezclar si lo deseamos.

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El libro de recetas que cambió un país

1080 recetas de cocina’, de Simone Ortega, transformó la relación de los españoles con la comida

GUILLERMO ALTARES

Simone Ortega, en 1989.
Simone Ortega, en 1989. CHEMA CONESA

La comida puede servir más que cualquier otro indicador para medir los cambios en una sociedad. Las tres bebidas que se consumen en los desayunos en Occidente —el café, el té y el chocolate— eran muy poco conocidas hasta el siglo XVIII, cuando se produjo una profunda transformación cultural. Lo explica el geógrafo e historiador francés Christian Grataloup en su Le monde dans nos tasses. Trois siècles de petit déjeuner (“El mundo en nuestras tazas. Tres siglos de desayuno”). No bastaba con que esos alimentos llegasen desde América y Asia hasta Europa, sino que era necesario crear una industria en torno a ellos para producirlos y distribuirlos. Y, sobre todo, era esencial que el consumo de bebidas calientes se convirtiese en una moda entre las burguesías del norte de Europa.

Cervantes define a Alonso Quijano a través de lo que comía, mientras que Bill Bryson, en sus memorias, Aventuras y desventuras del Chico Centella, resume su infancia a través de alimentos desconocidos en su casa: “Pescado que no fuese naranja chillón, sopas que no contasen con la bendición de Campbell’s, todo queso que no fuese amarillo brillante”. La España de principios de los años setenta todavía luchaba por librarse del franquismo y, pese al desarrollismo y a una cierta eclosión cultural en la oposición, el país seguía atrapado en una sórdida dictadura. Y eso incluía también la comida.

Hasta que, en 1972, una mujer de ascendencia francesa, Simone Ortega, publicó en Alianza de Bolsillo (uno de los grandes balones de oxígeno intelectual en aquellos años) su libro 1080 recetas de cocina. Estos días se conmemora el centenario del nacimiento de aquella extraordinaria mujer, fallecida en 2008, que cambió la relación de los españoles con lo que comían.

El chef David de Jorge explicaba en un post de El Comidista sobre Simone Ortega: “Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi puta vida de hacer una salsa”. Las recetas están explicadas para personas que no saben distinguir una sartén de un cazo, introdujeron nuevos ingredientes y formas de cocinar y una variedad de alimentos que no se practicaban en muchas casas españolas. Pocas obras han tenido una influencia tan perdurable y beneficiosa sobre un país como aquel recetario que siempre fue mucho más que un libro de cocina.

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Libros que nos inspiran: ‘En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos’ de Richard Wrangham

Libros que nos inspiran: 'En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos' de Richard Wrangham

SERGIO PARRA

Los chimpancés pueden tardar cinco o seis horas en masticar y digerir sus alimentos. Es lo que sucede con muchos mamíferos. Sin embargo, los humanos podemos cocinar. Pre-digerir los alimentos en un horno o una sartén.

La energía que ahorraron nuestros antepasados en la digestión, gracias al descubrimiento del fuego, fue aprovechada evolutivamente para alimentar un cerebro en proceso de expansión. Y nos proporcionó toda una larga lista de ventajas, como mayor empatía y cohesión social, entre otras. Todo ello es lo que recoge este libro de Richard Wrangham: En llamas. Cómo la cocina nos hizo humanos.

El poder del fuego

La dieta constituye una clave fundamental para comprender el comportamiento social de las distintas especies. La búsqueda de alimento es prioritaria para lograr el éxito evolutivo, y las estrategias sociales afectan a la calidad de la alimentación de los individuos.

Por eso el descubrimiento del fuego (primero) y el desarrollo de la cocina (más tarde) ha logrado ejercer una serie de cambios biológicos y psicológicos en nuestra especie que rara vez se tienen en cuenta. Unos cambios que se multiplicaron exponencialmente tras la popularización de la agricultura, hace ya diez mil años.

En el libro En llamas, se profundiza en toda esta dimensión hasta sus últimas consecuencias, y el recorrido es, ciertamente, fascinante. Fascinante y original. Por eso ha sido fuente de inspiración para artículos de Xataka Ciencia, como ¿Es saludable comer huevos crudos como hacía Rocky?.

Profesor de Antropología Biológica en la Universidad de Harvard desde 1989 y de biología del comportamiento de primates en el Museo Peabody, Wrangham es un narrador excelente, y permite adentrárnos en temas complejos con sencillez y frescura (pero no crudeza, porque descubriremos que la cocción es el no va más del desarrollo tecnológico). En llamas arroja nueva luz sobre cómo llegamos a ser la especie social, inteligente y sexual que somos hoy. Una manera oblicua de aproximarnos a nuestros antepasados, y también a nuestra evolución, y que deberíamos anexionar desde ya a las otras disciplinas.

Richardwrangham Enllamas

Desde Darwin y El origen del hombre, la evolución y la dispersión mundial de los seres humanos se han atribuido a nuestra inteligencia y adaptabilidad. Pero el renombrado primatólogo Richard Wrangham presenta una alternativa sorprendente: nuestro éxito evolutivo es el resultado de la cocina. En una innovadora teoría acerca de nuestros orígenes, Wrangham muestra que el cambio de consumo de alimentos crudos a alimentos cocidos fue el factor clave en la evolución humana. Una vez que nuestros ancestros homínidos comenzaron a cocinar su comida, el tracto digestivo humano se contrajo y el cerebro creció. El tiempo, una vez dedicado a masticar alimentos crudos y duros, podía emplearse para cazar y cuidar el campamento. Así, la cocina se convirtió en la base para la unión de pareja y el matrimonio, creó el hogar e incluso condujo a una división sexual del trabajo.

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Recuperan la cerveza que los faraones bebieron hace 5.000 años

Investigadores han usado levaduras preservadas durante milenios en vasijas de cerámica para recrear cervezas e hidromieles antiguos

Envase utilizado para elaborar cerveza hallado en los yacimientos de Tel Tzafit y Gath, empleado por los filisteos hace milenios

Envase utilizado para elaborar cerveza hallado en los yacimientos de Tel Tzafit y Gath, empleado por los filisteos hace milenios – Yaniv Berman/Autoridad de Antigüedades de Israel

Hay evidencias de que la cerveza ha estado con el ser humano desde hace al menos 13.000 años, cuando la cultura natufiana, un grupo de cazadores-recolectores que vivió en el levante mediterráneo, elaboraban el brebaje para venerar a los muertos en celebraciones rituales. Según algunos investigadores, es posible incluso que la cerveza impulsase la agricultura. Sea como sea, está claro que más tarde el destino de la cerveza corrió en paralelo al de los primeros asentamientos y civilizaciones humanas. En Mesopotamia se bebía una cerveza, a la que llamaban «kas» en el 4.000 a.C.. Antes incluso, en el 5.000 a.C., se sabe que los egipcios fabricaban el líquido dorado a partir de una mezcla de cebada y agua hervida.

Allí, en el antiguo Egipto, la cerveza era parte de la dieta diaria, se relacionaba con la adoración a los dioses y se consideraba que tenía propiedades curativas. Pero, ¿a qué sabía? ¿Podríamos beber hoy en día la misma cerveza que los faraones? Podría ser. Un grupo de investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén ha sido capaz decrear cerveza a partir de levaduras recuperadas en la superficie de vasijas que fueron enterradas por los antiguos egipcios hace 5.000 años. El logro y toda la metodología empleada, que podría ser útil en otras investigaciones, se acaban de publicar en la revista mBio.

«Lo más maravilloso es que las colonias de levaduras sobrevivieron dentro de esos envases durante milenios», ha dicho en un comunicado Ronen Hazan, uno de los líderes de la investigación, junto a Michael Kutstein. «Gracias a estas levaduras antiguas hemos creado una cerveza que nos ha permitido averiguar cómo sabía la cerveza filistea y egipcia. Y no está mal», ha apuntado el investigador.

Los investigadores brindan con la cerveza elaborada con levaduras antiguas
Los investigadores brindan con la cerveza elaborada con levaduras antiguas – Yaniv Berman/Autoridad de Antigüedades de Israel

Los expertos han sido capaces de extraer las levaduras y de cultivarlas para elaborar la bebida. Aparte de lo curioso que puede resultar, Ronen Hazan ha dicho que este trabajo es importante en el campo de la arqueología experimental: «Nuestra investigación ofrece nuevas herramientas para estudiar los métodos antiguos».

Alcohol antiguo

Los hongos han permanecido durante milenios en el interior de nanoporos de recipientes que en su día se emplearon para elaborar cerveza e hidromiel. En concreto, los envases se enterraron en la época del faraón Narmer, que reinó en el 3.000 a.C., al rey arameo Hazael (del 800 a.C.) y al profeta Nehemías (del 400 a.C.).

Recuperarlos y aprovecharlos ha sido laborioso. En primer lugar, los investigadores tuvieron que buscar métodos para extraer las levaduras de los nanoporos. Para ello, contaron con la colaboración de vinateros de la bodega Kadma, que elabora vino en envases de arcilla.

Además, recrearon la antigua cerveza egipcia con ayuda del experto en cerveza Itai Gutman, hasta asegurarse de crear una bebida apta para el consumo humano.

Por último, los investigadores secuenciaron el genoma de las levaduras y descubrieron que son similares a las que se usan de forma tradicional en recetas de bebidas africanas, como el tej, y variedades más modernas de levaduras.

«Estamos hablando de un logro importante», ha dicho Yuval Gadot, coautor del estudio e investigador en la Universidad de Tel Aviv. «Esta es la primera vez en que hemos podido producir alcohol antiguo a partir de levadura antigua. En otras palabras, lo hemos hecho a partir de las sustancias originales. Nunca antes se había hecho algo así».

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La olla podrida huele muy bien

El potaje está podrido de manjares del mismo modo que el Tío Gilito estaba ­podrido de billetes

Olla podrida, plato típico de Covarrubias, Burgos, Castilla y León.
Olla podrida, plato típico de Covarrubias, Burgos, Castilla y León. MARÍA GALÁN/ALAMY

Leo que alguien ha dicho que la ultraderecha “huele a olla podrida”, y doy un salto hasta el ordenador. No: la ultraderecha huele a podrido, que es distinto.

Omito el nombre del autor de la afirmación porque no forma parte del ámbito político y porque no veo manipulación en ella, sino un simple error que quizás convenga explicar.

Ciertamente, el nombre “olla podrida” no resulta muy comercial. Pero no es lo que parece.

El español dispone, sí, de un significado de “podrido” que deriva de “pudrir” (o “podrir”, que también vale). Entronca con el latín putrere y se aplica cuando una materia orgánica se descompone, lo cual deriva en consecuencias fétidas conocidas.

Pero el otro sentido de esa palabra nos remite al poderío de tener algo en abundancia. Y por eso decimos “está podrido de dinero”.

La olla podrida es un plato típico castellano (y burgalés especialmente, perdonen la inmodestia) que se compone de carne, tocino y legumbres, con abundancia de jamón, aves, embutidos “y otras cosas suculentas” como indica la correspondiente acepción del Diccionario (en la entrada “olla”).

Así que se trata de una olla que está podrida de manjares del mismo modo que el Tío Gilito estaba podrido de billetes.

El monumental Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias (siglo XVI) señala que ya entonces se llamaba olla podrida a la “que es muy grande y contiene en sí varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longaniza, pies de puerco, ajos, cebollas, etcétera”. Y añade: “Púdose decir ‘podrida’ en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado”. Pero enseguida ofrece una opción mejor. Citando al médico romano Andreas Bacio y su libro De natura vinorum, señala que “podrida” es lo mismo que “poderida”; es decir, “poderosa, por ser tan grande y contener varias cosas”. Así pues, como escribió el médico Alfredo Juderías en Cocina para pobres (1990), citando a su vez al cocinero de Felipe II, no estamos ante una corrupción de la olla sino ante una corrupción del lenguaje.

Sancho Panza también habla en el Quijote de la olla podrida: “Por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho”.

Y tanto predicamento alcanzó la olla podrida castellana desde antiguo, que el idioma francés adoptó su traducción literal: “Pot pourri”.

Más tarde, nosotros devolveríamos cortésmente el favor a los vecinos asumiendo por nuestra parte la voz “popurrí” (también con corrupción fonética), cuyo sentido metafórico sale ya cocinado del francés y significa “mezcolanza de cosas diversas, cajón de sastre”; además de “composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas”.

Queda claro así que “podrida” no equivale a “podrida”, paradojas de la lengua. Y que esa olla puede oler muy bien, a diferencia de la ultraderecha. Pero es normal que, por culpa de tan ambiguo significante, alguien se haya comido la olla. Esta expresión, por cierto, se origina en un dicho también recogido por Covarrubias para cuando uno se imagina algo que no es y toma una decisión errónea o embarazosa: “Pensé que no tenía marido y comime la olla”.

Después de la mención de tan abundosos manjares…, cuán presto se abre el apetito.

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Pico de gallo de mango y pimientos

Pico de gallo de mango y pimientos

Ingredientes

  • mangos en cuadritos
  • pimiento rojo mediano en cuadritos
  • ½ taza de cebolla en cuadritos
  • ¼ de taza de cilantro fresco en trozos
  • chile jalapeño sin semillas y picado
  • El jugo de una lima grande
  • Sal

Procedimiento

En un tazón grande mezclar el mango, los pimientos, cebolla, cilantro y el jalapeño. Aderezar con la lima, mezclar y sazonar con sal. Para un mejor sabor, deja que la mezcla de verduras y lima descanse mínimo 10 minutos.

Animal Gourmet · Comer, beber y saberlo hacer

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Noah Tucker y Anthony Joseph de “High Cuisine” CreditHerman Wouters para The New York Times

ÁMSTERDAM — “Comestibles” es el término que más se usa para los alimentos que facilitan consumir marihuana y otros alucinógenos. Como los pastelillos especiales  y los pasteles espaciales que no son exactamente famosos por complacer al paladar.

Sin embargo, para dos chefs que viven en Ámsterdam, ya era hora de ir más allá de lo simplemente comestible y usar ingredientes que alteran la conciencia para crear alternativas verdaderamente gastronómicas.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Tártara de trufa mágica y hongos CreditFloris Leeuwenberg

Noah Tucker —nacido en Nueva York— y Anthony Joseph —nacido en Londres—, cofundadores de cinco restaurantes exitosos en Ámsterdam, han emprendido la misión de explorar lo que Joseph llama el “santo grial” de los ingredientes: hierbas, especias, plantas y aceites con componentes psicoactivos. Comenzaron su búsqueda en los Países Bajos, donde una política tolerante respecto a las drogas suaves hace que muchas de estas sustancias sean legales y accesibles.

High Cuisine, la nueva serie de televisión de este par de chefs, debutó en abril en la plataforma neerlandesa de emisión en continuo Videoland; ahora están creando una serie de libros de cocina que reunirá alrededor de cien platillos psicoactivos.

La serie de televisión sigue los recorridos de estos chefs por todo el país mientras aprenden sobre platillos regionales, y después obtienen lotos azules, estragón mexicano, kanna sudafricano y otros alucinógenos que son legales ahí, así como varias cepas de cannabis recomendadas por conocedores locales de la hierba.

Tucker y Joseph combinan lo que encuentran en comidas de varios tiempos presentadas con elegancia, con platillos como corzo silvestre con repollo, terrina de tocino, salsifíes bebé, hígado de pato y mole impregnado con hachís; además de cangrejo del mar del Norte con alga crujiente, salsa de yogur y una reducción de cannabis.

El programa es conducido por Tucker, quien se describe en el inicio de cada episodio diciendo: “Me encanta cocinar y me encanta drogarme”. Joseph, por otro lado, jamás consume drogas.

En High Cuisine, esta dinámica yin-yang entre ambos produce momentos cómicos, en los que Tucker a menudo se encuentra riéndose en medio de una nube de humo, mientras Joseph se mantiene sobrio y lúcido, y presenta de manera elocuente cada platillo improbable a los comensales.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Joseph (al centro) y Tucker (derecha) en una escena de “High Cuisine” CreditTotem Media
Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Joseph y Tucker en la cocina de “High Cuisine”, donde prueban los efectos de hervir, asar y caramelizar ingredientes psicoactivos. CreditTotem Media

La fusión del programa de alta cocina y alucinógenos podría parecer posible solo gracias a las políticas neerlandesas en materia de estupefacientes.

No obstante, Karim Mostafi, portavoz del Ministerio de Sanidad Pública, Bienestar y Deporte, que se encarga de la política en materia de drogas recreativas en los Países Bajos, dijo mediante un correo electrónico que no podía hacer comentarios acerca de la legalidad de la serie.

“El gobierno neerlandés tiene como propósito prevenir el uso de drogas en cualquiera de sus formas o presentaciones”, escribió. “No sabemos ni tenemos conocimiento sobre cómo pueden usarse las drogas recreativas en la preparación de alimentos”.

Mostafi envió enlaces que dirigen a la declaración sobre la política de drogas del ministerio, la cual reconoce que el estatus del cannabis es ambiguo en los Países Bajos según la política actual de tolerancia.

“Vender y consumir aún son ofensas criminales en la ley neerlandesa, pero las autoridades eligen no perseguir ni procesar a quienes violan la ley”, señala la declaración.

David Duclos, principal oficial de comunicaciones de Sensi Seeds, distribuidor neerlandés autorizado de semillas de cannabis, dijo que esta política deja mucho espacio para las suposiciones. En cuanto a vender productos comestibles hechos con cannabis, dijo: “No hay regulación de ningún tipo; no hay autoridad que apruebe ninguno de los productos que se venden”.

Iris Freie, presidenta de la Asociación Nacional de Tiendas Inteligentes, tiendas que venden lo que describió como alternativas legales y seguras a las drogas ilegales, dijo que High Cuisine estaba concienzando a la gente sobre cómo pueden usarse los comestibles psicoactivos.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Trufas de chocolate amargo y hachís con semillas tostadas de marihuana CreditFloris Leeuwenberg

“Compras una caja de trufas y puedes comértelas directamente o preparar té; también puedes cocinar un excelente platillo con ellas”, dijo, refiriéndose a las trufas mágicas.

“También quieren abordar el hecho de que estas sustancias son ilegales en algunos lugares y preguntarse por qué”, dijo. “Si son naturales, ¿por qué no podemos consumirlas? Están tratando de enfocarse en un nuevo ángulo de este diálogo, el cual creo que es positivo”. En cada episodio de High Cuisine, Tucker y Joseph exploran una región de los Países Bajos y, además de hacer una parada en los mejores restaurantes locales, visitan a un especialista local de los alucinógenos: una granja de trufas, una granja de semillas de marihuana y, en Ámsterdam, un importador y distribuidor de hierbas y plantas con un enorme almacén lleno de productos extraordinarios.

“Vimos todos esos ingredientes alternativos como lo haría un chef”, dijo Tucker. “Revisamos su perfil gustativo y después lo maridamos con una combinación apropiada de sabores”.

“Maridamos las trufas mágicas con hongos silvestres para que ni siquiera se sienta el sabor”, agregó. “El sabor ya se encuentra en el perfil gustativo del platillo, pero a la vez te estás drogando”.

Después Tucker y Joseph regresan a su propia cocina y preparan un festín inspirado por la región que visitaron para después servirlo a sus invitados.

Un ‘viaje’ culinario más allá de los pastelillos ‘especiales’

Tucker y Joseph en una escena de “High Cuisine” CreditTotem Media

“Todo el concepto se trata de la microdosis, lo cual es muy importante”, dijo Tucker. “Queríamos que nuestros participantes fueran sintiendo un poco de euforia, pero que siguieran manteniendo el control”. O como lo dijo Joseph: “Casi lo mismo que si hubieras bebido una copa de vino en cada uno de los platillos de un banquete de cuatro tiempos. Sentirte alegre”.

Ambos chefs ahora están desarrollando High Cuisine para una audiencia internacional. En junio, esperan comenzar a filmar el primer segmento de una nueva serie en lugares como Colombia, Sudáfrica, Brasil, México y Bali. Planean aprender la manera en que ingredientes como la chagropanga o chalipanga, el peyote y los hongos mágicos se usan en rituales locales para después combinarlos con especialidades culinarias provenientes de esas regiones.

“Es un programa de cocina, de drogas, de viaje, de estilo de vida”, dijo Tucker. “Tratamos de cubrir todos los frentes; resulta que exploramos toda una cultura a través de la comida y las drogas”.

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