Dieta mediterránea para perder peso: los alimentos que la componen y 51 recetas para incluirlos en tus menús

Entre las dietas que verdaderamente ayudan a deshacernos de los kilos de más sin poner en riesgo la salud sino todo lo contrario, se encuentra la dieta mediterránea. Si quieres perder peso de la mano de esta alternativa, te contamos los alimentos que componen la dieta mediterránea y 51 recetas para incluirlos en tus menús.

La dieta mediterránea para adelgazar

La dieta mediterránea es propia de la región del mediterráneo pero no como es habitual en la actualidad sino como se consolidaba en los años 60, basándose en alimentos locales y de temporada entre los que predominan frutos secos, frutas y verduras, cereales, semillas, patatas y legumbres.

Entre las fuentes de proteínas animales predomina el pescado y las carnes de ave siendo mínima la cantidad de carnes rojas que se presentan en la misma.

Las fuentes de grasas son ante todo insaturadas y derivadas principalmente de aceite de oliva extra virgen así como de frutos secos y semillas.

Por la calidad de esta dieta que aporta grasas que ayudan a perder pesoy sus proteínas así como su riqueza en fibra que brinda saciedad, esta dieta se ha asociado a menor peso corporal y se considera de utilidad para prevenir el sobrepeso y la obesidad.

Asimismo, pasarnos de una dieta occidental a una dieta mediterránea implicaría incrementar grasas insaturadas y reducir saturadas, lo cual puede conducirnos a un descenso de peso a largo plazo como señala un estudio publicado en The British Journal of Nutrition.

Los alimentos propios de la dieta mediterránea

Por todo lo antes dicho la dieta mediterránea puede ser de mucha ayuda al momento de perder peso y por lo tanto, si deseamos llevarla a cabo, estos son los alimentos que debemos escoger en nuestro día a día:

Aceite de oliva extra virgen

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Es el ícono de la dieta mediterránea, la principal fuente de grasas de la misma y muy rico en grasas monoinsaturadas. Además, es un alimento con efecto antiinflamatorio en nuestro cuerpo que puede beneficiar en muchos aspectosnuestra salud y ayudarnos a adelgazar.

Con aceite de oliva extra virgen podemos elaborar desde aliños para nuestras ensaladas hasta salteadosconservas caseras o una deliciosa y sana crema para untar nuestras tostadas en el desayuno.

Frutas frescas

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Las frutas deben ser de temporada y en lo posible de producción local, constituyendo así una excelente fuente de fibra, vitaminas y minerales además de aportar hidratos de buena calidad al organismo.

Ante todo priorizaremos frutas fresas que podemos consumir entre horas o como postre sano, aunque también podemos incluir las mismas en tortitas o porridgepara el desayuno, tostas para el aperitivo, muffinsgalletas y postres saludables como pueden ser unas brochetas o un mousse de fresas.

Verduras varias

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Junto a las frutas, los cereales y el aceite de oliva se recomiendan como base de la dieta mediterránea y su consumo debería alcanzar las tres raciones diarias o más.

Aunque siempre son opciones nutritivas, las verduras frescas son las más aconsejables pudiendo incluir las mismas en una ensalada o bien, en un salteado, una tartaalbóndigashamburguesastortitas, una salsa para pasta o una ligera y saciante tortilla.

Nueces y otros frutos secos

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Los frutos secos son otras de las opciones para sumar grasas sanas a la dieta, pero además, aportan fibra y proteínas vegetales que sacian con facilidad y exigen masticación al organismo.

Su consumo puede estar limitado a un snack saludable o bien, podemos incluirlos en unas galletas o smoothie bowl para el desayuno, un aperitivo, un bizcocho o en una base de tarta en reemplazo de harinas refinadas.

Pescado

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El pescado es un alimento de producción local que se recomienda como fuente de proteínas en la dieta mediterránea. Pero si escogemos pescado azul o con mayor aporte de grasas, estaremos obteniendo omega 3 que es un gran aliado al momento de perder peso.

Por ello, recomendamos escoger pescados varios acorde a la temporada del año que transitamos. Podemos elaborar desde un salmón al horno o un atún a la plancha, hasta hamburguesasalbóndigascanelonestacosensaladasbrochetasguisos o tostas para el aperitivo.

Semillas

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Las semillas son fuente de grasas poliinsaturadas de origen vegetal, pero también ofrecen fibra, antioxidantes, proteínas vegetales y micronutrientes varios.

Son alimentos de excelente calidad de los cuales podemos incluir diferentes ejemplares en crackerssalteadospanesdesayunos y ensaladas.

Granos enteros

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Los cereales integrales representan la base de la alimentación mediterránea y resultan fuente de hidratos de buena calidad para el organismo. Podemos optar por arroz o trigo integral y derivados, así como también por avena, maíz, centeno u otros cereales.

Entre las recetas que recomendamos probar se encuentran un salteado de arroz integral con lentejas y vegetalesensalada de cuscús integral con lombarda y granadapasta integral con verduraspan casero integral de centeno y espelta o bien, unas barritas o tortilla de avena para el desayuno. 

Legumbres

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Son junto a los granos enteros, frutas y verduras las principales fuentes de hidratos de la dieta mediterránea resultando alimentos muy saciantes y de utilidad al momento de adelgazar.

Con legumbres podemos elaborar desde ensaladas, hasta un clásico potaje, salteados, hamburguesasalbóndigascremas para untarhummus para el aperitivo, tacos y otras recetas saludables.

Estos son los alimentos que componen la dieta mediterránea y 51 recetas para incluirlos que pueden ayudarte a perder peso.

Imagen | Pixabay y Pexels

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Esto es en lo que te tienes que fijar al comprar una tableta de chocolate para que sea lo más saludable posible

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IRIA REGUERA

El chocolate es, por excelencia, el alimentos de los dioses. Protagonista de películas y el alimento que más se jura extrañar cuando nos ponemos a dieta. Sin embargo, la información con respecto a este alimento sigue siendo incompleta y, en ocasiones, contradictoria. Muchos de nosotros habremos escuchado a defensores del chocolate asegurando que el cacao es bueno para nuestra salud, como argumento para defender todos los tipos de chocolate.

La realidad es que el chocolate y el cacao no son exactamente lo mismo ya que, en el caso del chocolate, se requiere que el cacao pase por diferentes procesos. En el caso del chocolate, suele contener muy altos índices de grasa y, en muchos casos, contiene azúcares y leche, además de otros añadidos. Incluso en los casos de chocolate con pureza alta encontramos más azúcar y grasa que en el cacao puro. 

En cualquier caso, sí es verdad que existen chocolates que son más saludables que otros y es importante saber en qué tenemos que fijarnos para encontrar el más saludable posible.

Porcentaje de cacao

Lo primero que vemos cuando compramos un chocolate es el porcentaje de su cacao. En algunos de ellos encontraremos simplemente chocolate con leche o chocolate negro, pero otros nos indicarán que tienen un 50%. 70%, 80%, 85% o 90% de cacao. El chocolate resulta de la mezcla de sólidos del cacao y de la manteca del mismo. A esta mezcla, además, se le añade otros ingredientes como el azúcar o la leche.

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Los chocolates que mayor porcentaje de cacao presentan son los que más pureza tienen. Esto quiere decir que tienen mayores cantidades de cacao y, por tanto, menos cantidades otros elementos como el azúcar. Normalmente, los chocolates que resultan más saludables son los que contienen más de un 70% de cacao, que nos aseguraran más pureza -dado que en su composición contiene más cacao – y menos azúcar. En cualquier caso, cuanto más alto el porcentaje más saludable el chocolate.

Debemos tener en cuenta que, en algunos casos, los fabricantes únicamente indican en el nombre del chocolate “chocolate negro” o “chocolate puro” sin especificar el porcentaje de cacao. Es por ello que debemos revisar siempre los ingredientes ya que, al mirarlo, encontramos que algunos de estos tienen entre el 50-55% de cacao (chocolate negro se considera a partir del 43% de cacao), pero no son los más saludables.

Listado de ingredientes (presencia de azúcar)

El listado de ingredientes es básico a la hora de comprobar cuáles son los ingredientes que tiene el chocolate que compramos y cuánta cantidad real de chocolate. Entre los ingredientes debemos tener en cuenta la cantidad de cacao que realmente tiene (en lo que se incluye la pasta de cacao, la manteca de cacao y, en algunos casos el cacao desgrasado en polvo). Por otro lado, los más recomendables son los que, en vez de azúcar añadido, se decantan por edulcorantes. En cualquier caso, mejor que eso es optar por aquellos con porcentaje más alto de cacao (90-100%) y así evitar azúcar o edulcorantes.

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En el listado de ingredientes es importante que aparezcan primero los sólidos de cacao (pasta de cacao) y posteriormente la manteca y el azúcar. Si encontramos el azúcar primero no es la opción más saludable. Por otro lado, lo más recomendable es que no contengan leche entre los ingredientes ya que eso suele significar un menor porcentaje de manteca de cacao y una mayor cantidad de azúcares añadidos.

Información nutricional

En la información nutricional podemos encontrar información añadida que nos ayudará a esclarecer si el chocolate que vamos a comprar es el más adecuado. Si en los ingredientes no se aclara el porcentaje de cacao podemos tomar como referencia la presencia de azúcares del producto. Debemos tener en cuenta que los chocolates con un 70% de cacao contienen alrededor de 29g de azúcar por 100 de producto.

Aquellos que tienen un 85% de cacao contienen cerca de 14g de azúcar, mientras que los del 90% contienen unos 7 gramos de azúcar. Si vemos que en la información nutricional de nuestro chocolate hay más de 29 gramos de azúcar, seguramente el porcentaje de cacao sea más bajo del 70% y, por tanto, no recomendable.

En cualquier caso, debemos tener que casi todos estos chocolates, incluidos los de porcentaje de cacao más alto, tienen un alto valor calórico y bastante cantidad de azúcar. Por ello, aunque consumamos del 85-90% es importante que recordemos hacerlo de manera moderada

Por otro lado, si lo que queremos es añadir cacao a nuestros platos, es más recomendable que hagamos uso del cacao puro en polvo desgrasado que resultará más saludable, asegurará un mayor porcentaje de cacao y menos azúcar.

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Confesiones de taqueros: todo lo que odian de ti

“Los tacos no son el remedio mágico para su borrachera, joven”

Juan Rojas tiene 35 años como taquero en el centro de Ciudad de México
Juan Rojas tiene 35 años como taquero en el centro de Ciudad de México. Darinka Rodríguez

DARINKA RODRÍGUEZ ALMUDENA BARRAGÁN 

Cada ciudad en el mundo tiene un plato típico que la representa, una identidad gastronómica que en el caso de la Ciudad de México tiene que ver con las culturas que la han hecho ser la capital multicultural que es hoy. No por nada, es uno de los platillos calificados como los mejores por los comensales, según el índice de Taste Atlas.

Los taqueros, esa “raza de héroes que han alimentado a la nación incansablemente”, como los describen en la nueva serie de Netflix, Las crónicas del taco, son una de las profesiones más arraigadas a la cultura de la comida en México. Y como cada taco tiene sus encantos, cada taquero tiene sus talentos, la manera de agarrar el cuchillo, de lanzar la piña desde lo alto del trompo como si hicieran malabares, de trocear la carne, de memorizar órdenes para quince personas hambrientas después de la fiesta.

Muchos de estos taqueros llevan años tras un trompo o una parrilla, preparando exquisitos bocados a un precio asequible: de pastor, suadero, chorizo, campechanos, canasta o guisado. Pero, qué opinan los taqueros de nuestros hábitos como amantes de los tacos y más aún, ¿qué odian los taqueros de nosotros en esta ciudad de trompos infinitos?

En Verne consultamos con cinco taqueros: Israel, quien atiende en una taquería en la colonia Narvarte; Israel Anastacio, del Salón Corona; Juan Rojas de la taquería Don Maderito, en el centro de Ciudad de México; Antonio Pérez de un local en la colonia Escandón y Arturo López, de una taquería en el barrio de San Miguel Chapultepec.

Confesiones de taqueros: todo lo que odian de ti

De la preparación

“Los tacos al pastor tienen que llevar verdura, es decir, cilantro, cebolla y piña. Limón y salsa. Hay quien los pide con la pura carne , pero eso no es un buen taco al pastor. Y tienen que llevar piña, si no, ¿qué chiste tiene? O también hay quien solo se come la carne y deja la tortilla. Lo rico es la mezcla de la carne con la tortilla”.

“Hay personas que piden combinaciones muy raras: chorizo con arrachera, por ejemplo. O de tripa con pastor. Uno tiene que darle gusto al cliente, pero eso no es un buen taco”.

Confesiones de taqueros: todo lo que odian de ti

“También hay quien te pide los tacos sin grasa. ¡Cómo no va a haber grasa en un taco! Esto no es un restaurante vegetariano”.

“Hay quienes te piden que la carne al pastor esté más dorada y te regresan el taco porque la carne no está suficientemente hecha”.

“Una vez me pidieron jitomate para unos tacos al pastor. Como si fuera ensalada”.

Los borrachos

“Llegan directo de la fiesta y super borrachos. Uno tiene que decirles ‘los tacos no son el remedio milagroso a su borrachera, joven’”.

“Los que llegan muy tomados de la fiesta son muy molestos. Me toca que se les caen los tacos y luego no quieren pagarlos”.

“En este puesto no vendemos alcohol porque no tenemos permiso. Luego vienen de la fiesta y exigen una chela para sus tacos, pero no hay manera de venderles”.”Los pedos siempre quieren salsa picosa, y cuando no pica mucho terminan poniéndole mucha salsa. Es más salsa que taco y se remoja todo”.

Las peticiones de los clientes

“Cuando llegan a pedirte los tacos directamente. Como si no tuviera una lista de pedidos antes que la suya”.

“Cuando me piden de taquito en taquito. Terminan comiéndose diez, pero en vez de pedirte una orden completa. Se hacen de la boca chiquita y nosotros con un cerro de platos que lavar”.

“También están los que te pagan con un billete de a quinientos y solo se comen dos tacos, eso nos deja sin cambio”.

“Cuando piden tacos para llevar y te piden cosas como ‘tres solo con cilantro y dos solo con cebolla y otros tres más con todo pero sin salsa. En vez de que les pongamos todo aparte. ¡Y encima se enojan si no lo hacen como quieren!”.

“Hay quien usa media servilleta para cada taco. Acaban y dejan un montón de servilletas que no se usan bien. Hay que cuidar el ambiente”.

“Hay clientes que me vienen a hacer la plática cuando tengo una fila de pedidos encima. Tienen que entender que tenemos mucho trabajo y que hay que sacarlo rápido, no es que seamos groseros”.

Confesiones de taqueros: todo lo que odian de ti
Si no tiene piña no es un buen taco al pastor, según Israel.. Almudena Barragán

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Una ensalada veraniega campeona, sin lechuga ni tomate

Hay vida más allá de los ingredientes habituales. Si quieres preparar un plato realmente refrescante y espectacular, déjate llevar por esta creación, premiada, del chef Manu Urbano

Sandra Sánchez

Foto: Ensalada de Manu Urbano.
Ensalada de Manu Urbano.

A veces ya no sabemos qué inventarnos para no aburrirnos a la hora de pensar en el menú diario. En verano lo tenemos algo más fácil, ya que las ensaladas dan muchísimo juego. Aun así, no es raro que nos quedemos sin ideas y entremos en bucle en la receta típica de la ensalada mixta, con el tomate y la lechuga como base inevitable.

Pues bien, hay vida más allá de estos dos ingredientes, si bien lo importante en una ensalada lo encontramos siempre en el equilibrio de los mismos. Y de hecho, son otros distintos a los clásicos los que pueden convertir a este en principio sencillo plato en una receta ganadora. Así lo demostró el chef Manu Urbano, a cargo del restaurante madrileño La Malaje, en la pasada edición de la World Olive Oil Exhibition (WOOE). Se decidía allí cuál era la mejor ensalada con aceites de oliva virgen extra procedentes de las DOP de Castilla-La Mancha y el cocinero se hizo con el galardón con un plato refrescante y de aires andaluces que también podemos preparar en casa para sorprender y agradar el paladar de los comensales.

Un plato refrescante y andaluz en el que el bacalao, la patata y la naranja son los protagonistas

Se trata del remojón andaluz de bacalao, una receta que cuenta con este versátil pescado y con las patatas de base para innovar con frescura y con sabor. Un jurado compuesto por expertos en gastronomía, entre ellos el chef Joaquín de Felipe, seleccionaron este plato como el mejor entre los doce que participaron provenientes de toda España. ¿Te animas a prepararlo en casa? Aquí tienes la receta:

Ingredientes

  • 2 naranjas grandes
  • 1 puerro
  • 1 cebolleta
  • 400 g de lomo de bacalao fresco con piel (con esta haremos cortezas)
  • 100 g de aceitunas negras deshidratadas
  • 2 patatas grandes
  • 4 huevos
  • Colatura de anchoa
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre Gran Reserva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Zumo de limón
Ensalada de Manu Urbano en La Malaje.
Ensalada de Manu Urbano en La Malaje.


Elaboración

Asamos, pelamos y rallamos las patatas. Picamos en juliana el puerro y la cebolleta, lo salteamos y añadimos la patata. Levantamos en la olla y dejamos enfriar. Aliñamos con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el limón y el vinagre.

Separamos las claras de las yemas y freímos las primeras, dejándolas enfriar y mezclándolas a continuación con las papas ‘aliñás’. Las yemas se dejan curar durante 4 horas en colatura de anchoa (si no tenemos, se puede sustituir por una mezcla de agua -20%- y soja). Se pasan por agua para lavarlas y las metemos en aceite de oliva.

Pelamos la naranja, separamos los gajos y reservamos. Es la hora del bacalao. Le quitamos la piel y curamos el lomo una hora en sal. Lo lavamos y lo cortamos estilo tartar y a continuación lo mezclamos con la naranja. Aliñamos con aceite, vinagre y pimienta molida negra.

Freímos la piel del bacalao, la escurrimos y la machacamos en un mortero con las aceitunas negras deshidratadas. Solo queda emplatar, colocando primero las papas, después las naranjas y encima el bacalao. Terminamos con las aceitunas y decoramos con la piel. Esta es la decoración elegida por el chef para el concurso; por supuesto, la creatividad es libre y siempre bienvenida.

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La gran estafa de la alta cocina: así es la mafia de los “mejores 50 restaurantes”

El ‘ranking’ que elabora todos los años la revista ‘Restaurant’ ha desbancado a Michelin como guía gastronómica, pero ¿qué hay detrás de su éxito?

Foto: Ferran Adrià y otros chefs aplauden a Joan Roca, cocinero jefe del mejor restaurante del mundo. (iStock)
Ferran Adrià y otros chefs aplauden a Joan Roca, cocinero jefe del mejor restaurante del mundo. (iStock)

MIGUEL AYUSO

En solo 14 años, la lista que elabora la revista británica ‘Restaurant’, y patrocina San Pellegrino, ha eclipsado a la todopoderosa guía Michelínentre las preferencias de ‘foodies’, chefs y empresarios de todo el mundo. Establecimientos como El Celler de Can Roca (España), la Osteria Francescana (Modena) o Noma (Dinamarca) deben su popularidad, y su interminable lista de espera, a sus primeras posiciones en el ‘ranking’. Pero ¿qué se esconde detrás de la lista de “Los 50 mejores restaurantes del mundo”?

Como apunta Brett Martin en un interesante artículo de la edición americana de GQ, las contradicciones del listado están presentes en el mismo nombre: no se escogen 50 restaurantes (son 100), no hay establecimientos de todo el mundo y, aunque no vas a comer mal en ninguno de ellos, es muy pretencioso asegurar que estos establecimientos son los mejores.

La realidad es que la lista que elabora ‘Restaurant’ se ha convertido en el fiel reflejo de todos los vicios que rodean a la “nueva alta cocina”, que no son los mismos en los que incurre la “vieja alta cocina”, que sigue anclada en los criterios de la guía Michelin. La centenaria guía francesa prima la excelencia en el servicio y la comida, y cuenta con críticos de plantilla y unos principios imperturbables bien conocidos por los restaurantes; la lista del magazine británico premia ante todo un factor tremendamente subjetivo: la novedad. El problema es que, en estos tiempos que corren, “nuevo” es sinónimo de “fotogénico” y “cool” o, lo que es lo mismo, de ‘marketing’. Y esto es algo que no siempre está relacionado con la buena comida.

Aunque la lista es generada por votaciones, estas son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria

La lista de los 50 mejores restaurantes del mundo se debe al culto del chef como estrella de rock y el restaurante como experiencia total,donde “total” significa que puedas dar envida en las redes sociales compartiendo platos extravagantes. Y es un negocio que funciona. Según datos de ‘Bloomberg’ el día después de que, en 2010, Noma fuera nombrado mejor restaurante del mundo, 100.000 personas trataron dereservar una mesa. Y el día que El Celler de Can Roca lo desplazó de la primera posición su sitio web recibió dos millones y medio de visitas. La lista de espera es de un año.

Pero esto no es lo más preocupante del ‘ranking’. Lo que muchos cocineros, críticos gastronómicos y simples comensales están denunciando es su tremenda arbitrariedad que, sorpresa, responde a criterios meramente económicos.

Los cocineros del restaurante Noma celebran su elección durante la gala de premios de 2014. (Cordon)
Los cocineros del restaurante Noma celebran su elección durante la gala de premios de 2014. (Cordon)

Una metodología viciada

La elaboración de la lista responde a una metodología híbrida, que pretende mezclar las virtudes de las encuestas y los juicios de los expertos. Pero, como asegura Martin, “aunque la lista es generada por votaciones, estas son emitidas por un grupo más bien pequeño de la élite culinaria, en torno a 1000 personas”.

Estas élites pertenecen a tres grupos: chefs, periodistas y los llamados “gastronautas”. Entre estos últimos hay directivos del sector (importadores de vino, consultores, mayoristas…), pero en su mayoría son, sencillamente, millonarios. Son al mismo tiempo los que elaboran la lista y disfrutan de los restaurantes que aparecen en ella.

Cada votante puede calificar el restaurante que le venga la gana, por lo que no hay nada que garantice siquiera una ilusión de imparcialidad

Cada votante (o “panelista”) debe realizar un ‘ranking’ de siete restaurantes en los que haya comido en los pasados 18 meses: como mucho cuatro de su región y al menos tres de cualquier otra parte. Los panelistas están divididos entre 27 regiones del mundo, formadas de forma más arbitraria que las fronteras de la descolonización. Algunas son pequeñas (Francia, Alemania, Italia o Portugal y España, que van juntos) y otras enormes (África en conjunto forma solo una demarcación), pero todas cuentan con 36 panelistas. Estados Unidos y Canadá están divididos en tres regiones, por lo que sus restaurantes pueden ser votados por 108 personas, mientras que Corea y China, pese a tener una de las culturas gastronómicas más significativas del mundo, forman una sola región, y solo reciben los votos de 36 panelistas. Todo esto sin contar que cada votante puede calificar el restaurante que le venga la gana, por lo que no hay nada que garantice siquiera una ilusión de imparcialidad.

Los panelistas son teóricamente anónimos, pero según Martin, todos los chefs saben a que comensales tratar mejor que al resto. “Si tienes sentido común, puedes hacerte una buena idea de quién está votando”, explica en GQ el chef Esben Holmboe Bang, cocinero jefe de Maeemo, un restaurante de Oslo que ocupa la 64 posición de la lista.

Aunque, supuestamente, la revista prohibe que los votantes del listado se identifiquen como tal y pretendan colarse en la lista de espera o, claro está, comer gratis, lo cierto es que lo hacen. Y los restaurantes están encantados de complacerles para obtener una buena votación. Como denunció ‘The New Yorker’ en un artículo un votante especialmente descarado especificaba su condición de panelista en su tarjeta de visita. Le acabaron echando pero hay que ser muy iluso para pensar que la mayoría de votantes no se aprovechan de su condición (y emiten su voto de forma interesada).

La ceremonia de entrega de los 'World's 50 Best Restaurants Awards' celebrada en Londres en 2014. (Cordon)
La ceremonia de entrega de los ‘World’s 50 Best Restaurants Awards’ celebrada en Londres en 2014. (Cordon)

“Ocupa 50 best”

Muchos restaurantes deben parte (o gran parte) de su éxito a este ‘ranking’ pero, como es lógico, muchos otros establecimientos de renombre, que no pertenecen al selecto club de comensales, empresarios y críticos que realimentan el negocio, consideran todo el asunto una enorme estafa.

Cocineros como Joël Robuchon, Georges Blanc o Francis Mallman se encuentran entre los firmantes de un manifiesto que, bajo el nombre de “Ocupa ’50 best’” –en clara referencia al 15-M estadounidense–, denuncia la mala praxis de un ‘ranking’ en el que, aseguran, “el nacionalismo triunfa sobre la calidad, el sexismo prevalece sobre la diversidad y la atención se centra en los chefs famosos en vez de en la salud y satisfacción del consumidor”.

Los más descarados intentos de influir en el ‘ranking’ han sido protagonizados por las oficinas de turismo de algunos países

Según el manifiesto, elaborado por Zoé Reyners, una hasta ahora desconocida trabajadora de relaciones públicas de Francia, “los miembros del jurado, designados entre bastidores, votan de forma anónima, sin tener que justificar su elección de un restaurante o demostrar siquiera que efectivamente comieron allí”. Y esto produce un listado que mezcla parcialidad (los países “asociados”, como Perú o Singapur, están particularmente sobrerrepresentados), el autobombo(algunos de los chefs del listado son además miembros del jurado) y el chauvinismo masculino (en 2014 solo unos de los 50 cocineros era mujer). Según contó Reynes a ‘The New Yorker’, todo lo hizo por lo molesta que estaba con este ‘lobbie’ del mundo de la comida, al que no dudaba en calificar como “una pequeña mafia”.

¿Qué hay de cierto en estas acusaciones? Por desgracia, según Martin, bastante, al menos en lo que respecta a la corruptibilidad de los votantes.

‘Business, as usual’

Los más descarados intentos de influir en el ‘ranking’ han sido protagonizados por las oficinas de turismo de algunos países, que han gastado muchísimo dinero para lograr que sus restaurantes aparezcan en el listado, financiando viajes de prensa y todo tipo de actos promocionales.

Perú, por ejemplo, organizó una agresiva campaña para elevar su perfil culinario, con lujosos ‘stands’ en las ferias gastronómicas y viajes pagados para los periodistas en los que les invitaba a comer en los restaurantes candidatos a aparecer en la lista. En 2015, los restaurantes Astrid y Gastón y Central, ambos en Lima, alcanzaron, respectivamente, la cuarta y demicuarta posición del ‘ranking’, y Maido,también en Lima, debutó en el puesto 44. No es casual, tampoco, que después de que la oficina de turismo peruana financiara dos galas de los premios latinoamericanos de la revista, las regiones del listado oficial del continente pasaran de dos a tres (con lo que esto supone en el aumento del número de votos).

Hay una gran cantidad de periodistas y chefs en el panel y muchas de esas personas, algunas veces, no tienen que pagar la cuenta del restaurante

Este tipo de trabajos de presión son bien conocidos por los organizadores del listado, que ni siquiera ven mal que los panelistas que elaboran el ‘ranking’ voten por restaurantes en los que han cenado por la cara. En un encuentro digital organizado por ‘The Huffington Post’ el pasado año, el portavoz de ‘Restaurant’, William Drew, argumentó que el hecho de que una oficina de turismo o los propios restaurantes inviten a cenar a los votantes es lo mismo que una revista o periódico reembolse a su crítico gastronómico el costo de sus comidas.

“Trabajamos sabiendo que hay una gran cantidad de periodistas y chefs en el panel y que muchas de esas personas, algunas veces, no tienen que pagar la cuenta del restaurante”, reconoce el propio Drew en GQ. “Pero eso no significa que vayan a elegir ese establecimiento como uno de sus siete candidatos. Creemos que tienen un poco más de inteligencia e integridad”.

El chef Virgilio Martinez en el restaurante Central, de Lima. (Reuters/Mariana Bazo)
El chef Virgilio Martinez en el restaurante Central, de Lima. (Reuters/Mariana Bazo)

La santificación de un tipo de cocina

Ni qué decir tiene que muchos de los restaurantes del ‘ranking’ ofrecen una excelente experiencia gastronómica, pero como apunta Martin, el listado está lleno de establecimientos donde lo importante no es la comida, sino su exclusividad: “Todas las malas experiencias que he vivido en los restaurantes de la lista fueron malas por lo mismo: eran difíciles, efectistas y frías; se valoraba la creatividad sobre la comodidad, la fotogenia del plato por encima de la exquisitez del mismo, y muchos eran desalentadores y agotadores”.

Muchos críticos coinciden en señalar que los restaurantes que aparecen en la lista parecen haber sido diseñados con el patrón propio de esta, en una especie de circulo vicioso de esnobismo para ricos.

Demasiado a menudo el tipo de restaurante que aparece en estos premios es el equivalente gastronómico a la banda de rock progresivo Rush

Como cuenta Lauren Collins en ‘The New Yorker’ a modo de ejemplo, el restaurante neoyorquino Eleven Madison Park rediseñó toda su carta y su decoración para atraer a los votantes del ‘ranking’, con la certeza de que lo que estos valoran es, principalmente, la teatralidad de la propuesta. Por ello incluyeron un postre que imitaba el juego de un trilero y un plato de cerveza y queso que se presentaba en una cesta de picnic ‘vintage’, todo ello para emular el ambiente de Central Park.

“Sin lugar a dudas, estos restaurantes son todos producto de un gran talento y esfuerzo; usan ingredientes espectaculares y demuestran un alto grado de dificultad técnica”, reconoce Martin. “Pero, como ocurre con las bandas de rock, en cuanto empiezas a defender a los restaurantes con un criterio semejante, la batalla ya está perdida. Demasiado a menudo el tipo de restaurante que aparece en estos premios es el equivalente gastronómico a Rush [una famosa banda de rock progresivo]. Y un aperitivo nunca va a saber mejor porque te hayan informado de que ha sido compuesto en un compás de 11/8”.

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Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Luis Landeira

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Primer plato, segundo plato, pan, bebida, postre o café y, si eres amigo de la casa, hasta te convidan al bicarbonato. Y todo por entre 7 y 12 euros. Esta viene a ser la irresistible oferta que suele componer el menú del día español, pantagruélico a ojos de los guiris y siempre insuficiente para el insaciable tripero celtíbero.

Y es que, a día de hoy, el menú del día sigue siendo un importante pilar en la alimentación del españolito medio, por más que nutricionistas veganos lo consideren una barrabasada y ese trilero de los fogones que atiende por Ferrán Adriá lo diera por muerto en 2009. Casi una década después, el Bulli ha cerrado y hay más menús del día que longanizas.

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Llegados a este punto, cabe tirar de  la memoria histórica esa para recordar que lo del menú del día es una oferta gastronómica preconstitucional. Porque fue el Ministerio de Información y Turismo de Franco el que, allá por los años 60 del siglo XX, el que impuso el “menú turístico”, raíz y origen del menú del día.

Bajo eslóganes como “Spain is different” y con el impulso de don Manuel Fraga Iribarne, por entonces ministrísimo franquista, España multiplicó el número de turistas en poco más de un lustro: de 2,9 millones en 1959 a 11’1 millones en 1965, que se dice mal y pronto. Así que había que agasajarlos a la española: con comida y bebida.

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Con el susodicho «menú turístico», decretado el mes de agosto de 1964, Franco pretendió premiar a los guiris que se dejaban los cuartos en España y atraer a los que no lo hacían. Pero, por supuesto, dentro de un orden. Así que promulgó una serie de normas para que regular las cartas de los restaurantes, tascas y casas de comidas de la piel de toro.

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Por orden del Generalísimo, todo local que sirviera comidas y bebidas estaba obligado a ofrecer un «menú turístico» compuesto por los siguientes elementos:

-Primer plato: entremeses, sopa, crema o similar.

-Segundo plato: pescado, carne o huevos más su correspondiente guarnición.

-Postre: fruta, dulce o queso.

Pan.

-Bebida: cuarto de litro de vino del país, sangría, cerveza o similar.

La oferta del menú debía colocarse en un lugar bien visible del establecimiento, para ser servido “con la máxima preferencia y rapidez. Debiendo procurarse que en la confección del mismo se dé entrada a platos típicos de la comida española”. Se daba así un empujón al precedente desarrollista y primigenia de la “dieta mediterránea”.

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Francamente, este es el verdadero motivo por el que los jueves hay paella en el menú.

Entre los exquisitos manjares de la tradición gastronómica nacional que el ministerio franquista recomendaba servir a los turistas, destacaban “la paella, el cocido a la madrileña, la tortilla española, el pescado bien frito, y otro muchos platos de renombre en España, que se sirven en el extranjero con gran éxito”.

Al principio, el menú turístico fue un fracaso, puesto que los camareros de los restaurantes aconsejaban a los clientes que pidieran “a la carta”, amenazando con que la calidad del menú turístico sería muy inferior. Pero la ordenación de 1965 obligó a los restaurantes a incluir el menú en la carta y fijar precios máximos, que variaban según la categoría del restaurante: de lujo (250 pesetas el menú), de primera (175), de segunda (140), de tercera (90) o de cuarta (50).

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Como advertía el diario ABC por aquel entonces, “el menú turístico no debe ser confundido con un menú para pobres. Es sencillamente un menú protegido y cuyo precio fija la Administración, y es el cliente quien lo confecciona”.

Pero en la práctica, la proverbial picaresca española hacía que los restaurantes compusieran sus «menús turísticos» con versiones rácanas y recalentadas de los platos menos apetecibles de la carta. Como dijo en aquellos tiempos un atinado cronista de ABC, “15 días a régimen de menú turístico de 110 pesetas equivaldrían a muerte por inanición”.

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

En 1970, el moribundo régimen franquista abrió la zarpa y permitió a los restaurantes servir lo que sí se podría llamar un menú para pobres. Nació entonces el “menú del día”, promocionado a bombo y platillo con eslóganes tan poco realistas como “a mí me gusta comer bien, voy a pedir el menú del día”. Con la cosa de la inflación, el precio del menú de cuarta subió a 80 pesetas y, un lustro después, a 100.

Hasta que, en 1975, murió Franco. Y con la Transición llegó el caos. Si antes la tacañería y el sablazo eran la tónica del restaurante medio, con la democracia aparecieron cosas mucho peores: los gastrónomos, los chefs, los gourmets, la nouvelle cuisine, las Estrellas Michelin y demás zarandajas que permitían vender pomposas pero tristes tapas a precio de marisco.

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

Pero, a la postre, si Franco levantara la cabeza no estaría del todo insatisfecho: ahí está su tradicional menú del día, más vivo que nunca para que españoles y extranjeros podamos comer más o menos “como Dios manda” sin vaciar la cartera, aunque hoy la libertad (o libertinaje) de precios hace que cada abrevadero cobre lo que le de la real gana: desde los 3 euros que cuesta el menú de la cafetería Mercado de Huelin (Málaga) hasta los 35 que te clavan en el Asador de Aranda (Madrid). En fin, que, como diría el Caudillo, «no se os puede dejar solos».

Españoles, el ‘menú del día’ fue un invento de Franco

*Contiene entrantes, platos, vino de la casa, información e imágenes de InterviuEl EspañolABCActuallRestaurante Casa Pepe y Bar Restaurante El Cangrejo.

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TIPS PARA MARINAR LA CARNE Y CINCO FORMAS MUY FÁCILES DE HACERLO

Marinar carne para que sepa mejor

Por Animal Gourmet

Marinar carne sirve para suavizar las fibras y mejorar los sabores

Marinar carne es una forma muy sencilla y rica de llevar tus platos a otro nivel. Si tienes ganas de variar a las tradicionales sal y pimienta, checa estas cinco formas para mejorar cortes duros y darles un sabor increíble.

Las marinadas son mezclas de un elemento líquido (puede ser aceite, agua, vino o cerveza) con ingredientes que aportan aromas especiales a cualquier tipo de carne.

Marinar la carne también sirve para suavizarla y mejorar su textura; se trata de que los sabores penetren en todo el producto con el fin de que haya distintas experiencias a la hora de comerla.

Los básicos para marinar carne

Hay algunos tips que te interesa saber para marinar la carne de forma perfecta. Elige tu sabor favorito pero no te olvides de lo siguiente:

  1. La marinada perfecta se compone de dos líquidos principales: aceite y ácido. El aceite sirve para enriquecer el sabor mientras que el ácido rompe las fibras y mejora la textura de la carne.
  2. Funciona muy bien marinar la carne en un ambiente donde no entre oxígeno. Para esto te recomendamos bolsas resellables o plástico transparente.
  3. Para evitar que se desarrollen microorganismos dañinos, marina la carne siempre en el refrigerador.
  4. Procura que la cantidad de líquido no sea excesiva. Con el 25% del peso del total de la carne en marinada es suficiente (es decir, por cada kilo, prepara 250 mililitros).
  5. Te recomendamos marinar cortes de carne que sean duros o que su sabor pueda mejorar. Cuando tengas Rib Eye, T-bone o alguno cuyo sabor brilla solito, mejor déjalo con sal de grano y algo de pimienta.
  6. Entre más tiempo dejes marinando la carne absorberá de forma más intensa los sabores. Sin embargo, si tienes prisa puedes dejarla un mínimo de 20 minutos y la magia comenzará a surtir efecto.

Marinada de ajo y perejil

Buena para: pollo y carne de res 

Ingredientes

  • ½ taza de vino blanco
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 6 ajos picados
  • 1 manojo de perejil picado (sólo las hojas)
  • c/s de sal de grano
  • c/s de pimienta molida

Procedimiento

  1. En un recipiente, verter el vino blanco e ir el aceite en forma de hilo. 
  2. Mezclar con el ajo, el perejil, la sal y la pimienta.
  3. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  4. Sacar de la marinada y cocinar.

Marinada de hierbas aromáticas

Buena para: pollo, cerdo, carne de res

Ingredientes

  • ½ taza de vinagre de manzana
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 2 Cucharadas de albahaca picada
  • 2 Cucharadas de romero picado
  • Tomillo en rama
  • 1 Cucharada de orégano
  • c/s de sal y pimienta

Procedimiento

  1. Verter el vinagre y el aceite de oliva en un recipiente y agregar la albahaca, romero, tomillo y orégano. Salpimentar.
  2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  3. Sacar de la marinada y cocinar.

Con vino tinto y especias

Buena para: carne de cerdo, res y pollo

Ingredientes

  • ½ taza de vino tinto joven
  • ½ taza de aceite vegetal
  • Canela al gusto
  • Comino al gusto
  • Clavo al gusto
  • Pimienta negra molida
  • Sal de grano

Procedimiento

  1. Verter el vino y el aceite en un recipiente y agregar las especias una por una, revisando que queden equilibrados los sabores. Salpimentar.
  2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  3. Sacar de la marinada y cocinar.

Marinada estilo oriental

Buena para: mariscos, pescados, pollo y cerdo

Ingredientes

  • ½ taza de aceite de ajonjolí
  • ¼ de taza de salsa de soya
  • 2 Cucharadas de jugo de limón
  • 2 Cucharadas de jugo de naranja
  • 1 cucharadita de azúcar
  • Hojuelas de chile
  • Sal de grano
  • 2 Cucharadas de ajonjolí tostado

Procedimiento

  1. Mezclar en un recipiente el aceite de ajonjolí con la salsa de soya, el jugo de limón y el de naranja. Incorporar el azúcar, las hojuelas de chile y el ajonjolí. Salpimentar. Salpimentar.
  2. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  3. Sacar de la marinada y cocinar.

Adobo de chiles

Buena para: carne de cerdo, camarones, pescado

Marinar carne para hacer brochetas con sabor picante

Ingredientes

  • 2 chiles guajillo
  • 1 chile chipotle
  • 1 jitomate
  • ¼ taza de jugo de naranja o piña
  • ¼ taza de aceite vegetal
  • ¼ de cebolla
  • 1 diente de ajo
  • Sal de grano y pimienta negra

Procedimiento

  1. Hidratar los chiles en agua hirviendo y quitar las semillas.
  2. En un comal, tatemar los jitomates con el ajo y la cebolla hasta que queden negros por fuera.
  3. Licuar los chiles con los ingredientes tatemados e hidratar con el jugo de naranja y el aceite. Salpimentar.
  4. En un refractario, sazonar la carne y bañar con la marinada. Cubrir con plástico transparente y refrigerar durante por lo menos una hora.
  5. Sacar de la marinada y cocinar.

el placer de la poesia culinaria

el placer de la poesia culinaria

Me gustan los corazones de alcachofa cocidos en su punto, tiernos y untuosos. Dentro de ese corazón colocamos un huevito de codorniz escalfado y sobre este un poco de caviar o una cucharita de huevas anaranjadas de salmón. Nada más.

Me gustan los corazones de pollo en brocheta, asados en el fuego, adobados antes en pimentón de la Vera algo picante, vino blanco, ajo machacado, laurel, tomillo.

Me gustan los corazones de las cebolletas también asadas, regadas simplemente con romesco.

Me gusta tu corazón porque nunca me mintió ni me traicionó, ni me olvidó sobre el barro del silencio. Nada menos.

Publicado por GASTROPITECUS GLOTÓN

Ensalada de patata con lacón y queso de cabra: receta para versionar la típica receta alemana

Ensalada de patata con lacón y queso de cabra: receta para versionar la típica receta alemana

LILIANA FUCHS

La ensalada de patata es otro clásico veraniego del que cada familia tiene su propia receta favorita. En mi casa me temo que la vimos poco, pues mi padre le cogió manía a la Kartoffelsalat, muy popular en Suiza y Alemania. Esta versión de ensalada de patata y lacón con queso de cabra es menos germana pero también muy rica.

El lacón asado de calidad combina muy bien con la suavidad neutra de la patata cocida, que podemos preparar en agua, al vapor o en microondas. A mí me gusta usar patatas nuevas de variedades pequeñas, aunque se puede preparar con cualquier otro tipo.

Ingredientes

Para 2 personas

  • Patata nueva (aproximadamente)500 g
  • Lacón75 g
  • Alcaparras 1 cucharadita
  • Queso de cabra cremoso o tierno20 g
  • Pasta o concentrado de guindilla roja
  • Mostaza de Dijon5 ml
  • Aceite de oliva virgen extra30 ml
  • Vinagre de Jerez o manzana5 ml
  • Pimienta negra molida
  • Sal
  • Tomillo seco o fresco

Cómo hacer ensalada de patata y lacón asado con queso de cabra

Dificultad: Fácil

  • Tiempo total30 m
  • Elaboración10 m
  • Cocción20 m

Lavar bien las patatas. Cocerlas en agua hirviendo con un poco de sal, al vapor o en un recipiente apto para microondas, hasta que estén tiernas por dentro. Enfriarlas un poco con agua fría y pelarlas. Cortarlas en piezas del tamaño de un bocado.

Limpiar el posible exceso de grasa del lacón asado y cortar en cubos pequeños o en tiras. Disponer la patata en una fuente o cuenco amplio, añadir el lacón, las alcaparras escurridas y el queso de cabra desmenuzado. Salpimentar al gusto.

Poner en un cuenco la pasta de guindilla con la mostaza, el aceite de oliva, el vinagre de manzana y un poco de sal. Batir bien y aliñar la ensalada con esta preparación. Mezclar todo bien procurando no desmenuzar demasiado la patata y servir con un poco de tomillo.

Ensalada de patata con lacón y queso de cabra. Pasos

Con qué acompañar la ensalada de patata

La ensalada de patata con lacón asado y queso de cabra es un buen almuerzo de plato único ya que resulta saciante aunque no es muy pesada. El queso de cabra y el aliño ayudan a dar cremosidad sin necesidad de añadir mayonesa, pero podríamos agregar una cucharada antes de mezclar si lo deseamos.

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El libro de recetas que cambió un país

1080 recetas de cocina’, de Simone Ortega, transformó la relación de los españoles con la comida

GUILLERMO ALTARES

Simone Ortega, en 1989.
Simone Ortega, en 1989. CHEMA CONESA

La comida puede servir más que cualquier otro indicador para medir los cambios en una sociedad. Las tres bebidas que se consumen en los desayunos en Occidente —el café, el té y el chocolate— eran muy poco conocidas hasta el siglo XVIII, cuando se produjo una profunda transformación cultural. Lo explica el geógrafo e historiador francés Christian Grataloup en su Le monde dans nos tasses. Trois siècles de petit déjeuner (“El mundo en nuestras tazas. Tres siglos de desayuno”). No bastaba con que esos alimentos llegasen desde América y Asia hasta Europa, sino que era necesario crear una industria en torno a ellos para producirlos y distribuirlos. Y, sobre todo, era esencial que el consumo de bebidas calientes se convirtiese en una moda entre las burguesías del norte de Europa.

Cervantes define a Alonso Quijano a través de lo que comía, mientras que Bill Bryson, en sus memorias, Aventuras y desventuras del Chico Centella, resume su infancia a través de alimentos desconocidos en su casa: “Pescado que no fuese naranja chillón, sopas que no contasen con la bendición de Campbell’s, todo queso que no fuese amarillo brillante”. La España de principios de los años setenta todavía luchaba por librarse del franquismo y, pese al desarrollismo y a una cierta eclosión cultural en la oposición, el país seguía atrapado en una sórdida dictadura. Y eso incluía también la comida.

Hasta que, en 1972, una mujer de ascendencia francesa, Simone Ortega, publicó en Alianza de Bolsillo (uno de los grandes balones de oxígeno intelectual en aquellos años) su libro 1080 recetas de cocina. Estos días se conmemora el centenario del nacimiento de aquella extraordinaria mujer, fallecida en 2008, que cambió la relación de los españoles con lo que comían.

El chef David de Jorge explicaba en un post de El Comidista sobre Simone Ortega: “Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi puta vida de hacer una salsa”. Las recetas están explicadas para personas que no saben distinguir una sartén de un cazo, introdujeron nuevos ingredientes y formas de cocinar y una variedad de alimentos que no se practicaban en muchas casas españolas. Pocas obras han tenido una influencia tan perdurable y beneficiosa sobre un país como aquel recetario que siempre fue mucho más que un libro de cocina.

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