Sándwich de pera, gorgonzola y bacon, si lo pruebas, no podrás dejar de prepararlo

Sándwich de pera, gorgonzola y bacon, si lo pruebas, no podrás dejar de prepararlo

Si la combinación os suena bien, os aseguro que el sabor os va a encantar. Y es que este sándwich de pera, gorgonzola y bacon es una auténtica delicia, tanto, que si lo pruebas no podrás dejar de prepararlo porque esta combinación de ingredientes, es un auténtico placer.

Lo ideal es que hagáis esta receta tal cual os la cuento pero si lo preferís, también podéis sustituir el bacon por jamón cocido y el queso gorgonzola por cualquier otro queso cremoso, preferiblemente de tipo azul o verde.

Ingredientes

Para 1 personas
  • Pan de molde rústico o rebanadas de hogaza2
  • Bacon lonchas2
  • Pera0.5
  • Queso Gorgonzola al gusto (dulce o picante)50 g
  • Mantequilla10 g

Cómo hacer sándwiches de pera, gorgonzola y bacon

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total15 m
  • Cocción15 m

Comenzamos calentando la plancha donde vamos a preparar los sándwiches. Colocamos las rebanadas de pan untadas con la mantequilla en los laterales para que se vayan tostando lentamente y cocinamos ligeramente el bacon, cortando las lonchas en la mitad para que luego las podamos distribuir mejor.

Colocamos ya el sándwich directamente en la parrilla para su montaje, poniendo una rebanada en la base y cubriéndola con los trozos de bacon. Pelamos una pera y la cortamos en rodajas finas. Distribuimos la pera sobre el bacon.

Cortamos un poco de queso gorgonzola y lo colocamos sobre las rodajas de pera. Finalmente, colocamos la otra rebanada de pan de molde sobre el queso, dejando que el sándwich se cocine durante tres minutos por cada cara hasta que estén los panes bien dorados y el queso comience a fundirse.

Opcionalmente, podemos añadir una cucharada de mermelada casera de grosellas o de cualquer sabor que os guste. En ese caso hay que untarla en la rebanada que sirvió como tapa o cierre del sándwich.

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Con qué acompañar el sándwich de pera, gorgonzola y bacon

Este sándwich de pera, gorgonzola y bacon es estupendo para una merienda-cena ya que tienen gran poder saciante y además están deliciosos. Seguro que os va a sorprender esta mezcla de ingredientes en cuanto los preparéis. Podéis acompañar los sándwiches con una ensalada de lechuga, escabeche y piquillos para completar el menú.

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Cómo conservar correctamente los alimentos para evitar posibles intoxicaciones alimentarias

Vivimos en un mundo en el que (la gran mayoría) tenemos acceso a una gran cantidad de productos alimenticios. Cada día se tiran toneladas de comida en mal estado. Conservarla es una cuestión compleja. ¿O no? Guardar los alimentos de la manera adecuada puede ayudarnos a ahorrar dinero y recursos.

Y mucho más importante, es imprescindible para mantenernos saludables, evitando infecciones e intoxicaciones de origen alimentario. Hoy os contamos cuál es la mejor manera de conservar los alimentos.

Qué ocurre con la cadena de frío

Llamamos coloquialmente “cadena de frío” al proceso por el cual los alimentos son conservados a cierta temperatura, garantizando que el producto de consumo llegue adecuadamente hasta el consumidor. Pero ahí no se interrumpe la cadena de frío, sino que esta continúa en los hogares.

La cadena de frío implica que los productos han sido producidos y conservados en un entorno de temperaturas seguras. Los microorganismos están activos entre los 5 y los 65ºC. Por debajo comienzan a morir y solo quedan sus formas “de resistencia”, que consisten en sistemas especiales (como las esporas bacterianas), a la espera de que vengan tiempos mejores.

Cuando descongelamos un alimento, rompemos esta cadena de frío y lo exponemos a los posibles patógenos existentes en la atmósfera. En seguida, cuando la superficie comienza a estar húmeda y más caliente, los microbios comienzan a reproducirse. Para que nos hagamos una idea, Escherichia coli, una de las bacterias que más intoxicaciones alimentarias provoca, dobla su población cada 20 minutos. Su crecimiento es exponencial.

Por tanto, si dejamos que se descongele un alimento y, más tarde, volvemos a congelarlo, probablemente estemos congelando también una incipiente colonia bacteriana que volverá a la vida la próxima vez que queramos volver a descongelar. Este es un pequeño resumen de por qué no debemos romper la cadena de frío.

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En realidad existen más peligros, como es el hecho de que se concentren toxinas producidas por la muerte de las bacterias, contaminación cruzada y otros problemas que pueden atentar contra nuestra salud. La cadena de frío es importantísima y no debemos subestimar su valor en la salubridad de nuestros alimentos.

Cómo conservar correctamente los alimentos

La cadena de frío es uno de los puntos más importantes en la conservación de los alimentos. Pero no es el único. Existen varias cuestiones a tener en cuenta si queremos asegurarnos de que podemos comernos esos alimentos que llevábamos tiempo guardando.

No te pases de fecha

¿Obvio? Tal vez no tanto como pensamos. En primer lugar, es conveniente saber cuánto tiempo podemos conservar según qué alimentos. En segundo, no sobrepasar las fechas de caducidad. Normalmente tenemos dos tipos de fecha, la caducidad a secas y el “consumir preferentemente antes de”. Mientras que la primera hay que respetarla a rajatabla, la segunda también se debe cumplir, aunque en muchos productos hace referencia a las propiedades organolépticas y no solo a la seguridad alimentaria.

También hay que saber que no: no todos los alimentos en mal estado tienen un olor o sabor característico. Muchos de ellos no tienen pinta de estar en mal estado y, sin embargo, pueden estar repletos de Salmonella sp.Campylobacter sp esperando al momento idóneo para ser los protagonistas de la velada. En definitiva, no hay que pasarse de las fechas indicadas por el fabricante. Si lo hacemos, será como jugar a la lotería.

Conserva las cosas limpias

Otra obviedad muchas veces infravalorada. Vivimos rodeados de millones (literalmente) de microorganismos capaces de aprovecharse de cualquier situación. La diferencia entre un alimento que se pudre y un alimento que se estropea es, mayormente, la cantidad de microorganismos que actúan sobre él.

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Todos los componentes biológicos se deterioran. Pero la presencia de hongos y bacterias hace que esos componentes sean transformados mucho más rápido (y se pudran). Para guardar un alimento es imprescindible hacerlo limpio. Si somos muy tiquismiquis, podemos tratar de exponerlos lo mínimo posible al aire de la cocina. Usar una campana y envases herméticos puede ayudarnos. Pero es prácticamente imposible mantener los alimentos en ambientes asépticos. Lo que sí que podemos es limpiarlos bien para ralentizar la aparición de la podredumbre.

Guarda los alimentos a baja temperatura

Si ya hemos limpiado bien los alimentos, el siguiente punto es mantenerlos a una temperatura adecuada. El frigorífico es el lugar idóneo. Este se mantiene entre los ocho y los cinco grados, es una temperatura lo suficientemente buena para mantener a raya la actividad metabólica de los microorganismos. Además, el ambiente del frigo reseca los alimentos, lo que ayuda a que no se pudran tan fácilmente.

Si los congelamos…

Es importantísimo que los envasemos por separado para evitar la contaminación cruzada. También es importante, por motivos similares, que no se forme hielo. Como decíamos antes, no se debe romper la cadena de frío: una vez descongelado, se queda descongelado. A no ser que los cocinemos. Si están correctamente hechos, se pueden volver a congelar.

Conservar los alimentos cocinados

Normalmente, los alimentos cocinados suelen aguantar bastante tiempo. Esto, sobre todo, si han sido calentados con una olla y en un ambiente más o menos cerrado. Esto es porque no han sufrido la contaminación de los organismos externos y, además, han muerto los que estaban en la olla (o sartén, o lo que sea).

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Pero cuidado: los alimentos han tenido que ser cocinados a más de 65ºC (en su centro), durante más de un minuto. Si no, nada asegura que hayamos acabado con los microbios. Además, como hemos dicho, es casi imposible acabar con toda la vida microscópica en una cocina. Por otra parte, no debemos mezclar alimentos cocidos con crudos para su conservación por las mismas razones.

Desecar los alimentos

Aunque a día de hoy el frío es el método más común de conservación, unido a los conservantes y aditivos, también podemos desecar los alimentos. Las bacterias y hongos necesitan de humedad para poder mantenerse, crecer y reproducirse. Bajo esta premisa, tenemos varios métodos de conservación como es desecar, algo que se usa tradicionalmente en carnes y pescados. También podemos usar salazones, que básicamente es el mismo proceso pero utilizando sal.

Usando aditivos alimentarios

Existen multitud de aditivos alimentarios naturales en nuestra cocina. Muchos de ellos nos permitirán mantener a raya a los microorganismos. El más empleado es la sal, como veíamos, aunque podemos ahumar (que, en realidad es un método de desecación) o usar azúcar como protector. Las grandes concentraciones de estas sustancias impiden que los microorganismos pudran, por ejemplo, la mermelada o los almíbares. Aunque claro, no son métodos infalibles

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¿Qué puede pasar si no conservo bien los alimentos?

Una imagen vale más que mil palabras: hace muy poco, la noticia de que un chico moría por comerse un plato de espaguetis recorría medio mundo. No era ninguna noticia sensacionalista. Ponía de manifiesto la peor consecuencia de una intoxicación alimentaria, en este caso provocada por Bacillus cereus.

Esta bacteria es la culpable del síndrome del arroz frito, que puede provocar una letal crisis hepática. Aunque este es el caso extremo, cada año se registran miles de incidentes de intoxicación alimentaria por culpa de Campylobacter debido a la mala conservación de los alimentos. Las salmonelosis y las listeriasis son también bastante comunes.

Todas estas enfermedades pueden ser fácilmente evitables con una correcta manipulación y conservación de los alimentos. La industria alimentaria se encarga, por ley, de que lleguen seguros a casa. Pero desde ese punto, somos nosotros los que debemos tomar la responsabilidad si queremos evitar una crisis alimentaria.

Imágenes | Unsplash

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Un atún vuela a Tokio mientras alguien en Ensenada exige más salsa de anguila

Un atún vuela a Tokio mientras alguien en Ensenada exige más salsa de anguila

                                                                     Fotografía de Rodrigo Cardoza

 

Todo ocurrió en Culiacán. En un local de comida japonesa. Un cliente harto del mismo sushi de siempre quiere probar algo nuevo. Un cocinero complaciente dice “de acuerdo” y corre a la taquería de enfrente. Regresa con una orden de carne asada en una mano, luego agrega una hoja de nori con arroz, y —hágase la luz— nace el estilo culichi de hacer sushi con el que Jiro jamás soñó.

  Una historia parecida pudo haber sucedido en Ensenada. Aquí, también, se ha roto el purismo del sushi. A base de mayonesa, de chipotle, de sriracha. Y cantidades importantes de salsa de anguila. Y queso Philadelphia, que, estrictamente, no es queso, o qué definición de queso incluye ingredientes de origen vegetal como almidones, gomas o carrageninas; ese queso que no es queso está por dentro y por fuera de los rollos y en casi cualquier otro rincón del menú. Además, el champiñón capeado relleno de marlín ahumado, bañado en salsa de anguila. El tamaño descomunal de los rollos y los platos bañados en salsa de anguila en los que son servidos. El rollo de sushi rebozado en panko y embebido, sí, en salsa de anguila. Todos ellos ejemplos de platillos tropicalizados para amoldarse al comensal.

 

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Cuando una periodista del periódico español El País buscó en Culiacán el origen del llamado sushi culichi, Everardo Cázares, gerente de uno de los restaurantes de la cadena Sushi Factory, le respondió: ”Nos dimos cuenta que a los clientes no les gustaba mucho la idea del pescado crudo y las ventas no iban como esperábamos”. Hijo del “western sushi” (una forma occidentalizada de la comida japonesa popular en Estados Unidos en los años ochenta que mete el queso crema y el salmón del bagel neoyorkino dentro del rollo de arroz), el sushi culichi despegó hacia la fama en los tempranos dos mil. Al final de esa década, llegó a California, y ahí, al son de la banda sinaloense, la carne asada y el aguachile se comenzaron a servir dentro o encima de los rollos de arroz.

   Pero no podemos negarlo, lo frito es delicioso. No hubo nunca nada que, una vez   empanizado, escapara del agrado de alguna boca hambrienta. Y si sumamos la salsa de anguila, el cuadro se completa. Quizá sólo faltaría el acento ahumado de la mayonesa con chipotle. Es el sueño de las papilas gustativas. Un sueño al que se puede volver una y otra vez. Está esperando en la barra de sushi más cercana.

      Pero ¿puede eso ser llamado sushi? Y si la respuesta es que sí, ¿entonces por qué me agravian los rollos empanizados con salsa de anguila y mayonesa? ¿Será por que conozco la variedad de productos marinos de Ensenada, mi ciudad, y por que soy cocinera, que encuentro un tufo a traición en el poco uso que las barras de sushi le dan a los ingredientes que sacamos del mar? ¿O es llana tristeza por perder la oportunidad de hacer nuestros los sabores delicados y limpios de la cocina japonesa?

 

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Para un país rodeado completamente por el océano Pacífico, como lo es Japón, es natural construir buena parte de su cocina con el mar. Así, ha aprendido a conocer la estacionalidad de sus peces y mariscos y domina los métodos de cocción que respetan sus características. Y, a veces, como es el caso del sushi, el método de cocción adecuado es la ausencia de él; alcanzar ese dominio es reconocer que el punto máximo de sabor y textura de un ingrediente ocurre cuando el cocinero interviene lo menos posible.

 La cocina japonesa tiene la virtud, delicada, de juntar dos o tres ingredientes en, por ejemplo, una pieza de nigirizushi, un bocado de arroz cubierto por un trozo pequeño de pescado o marisco crudo. Sin adornos, se distinguen las variedades del pescado: una rebanada de lenguado, una de rockot, una de jurel, una de atún. Incorpora el gusto dulce-ácido del arroz. La nota, mordaz, del wasabi. Y el jengibre, que enjuaga el sabor a mar.

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Japón ya estaba en Baja California cuando el sushi no había llegado. Desde poco antes de que iniciara la Segunda Guerra Mundial, había enviado a las costas de Baja California brigadas de buzos y pescadores con el fin de extraer langosta y abulón, para luego enviarlos a casa. La corriente de California mantenía y mantiene heladas las aguas del pedazo del Pacífico que nos toca. Ese capricho de la geografía se ha traducido en una rica cadena trófica que da vida a las pesquerías de la región. Y, hoy, varias de las especies que salen de nuestro mar son subastadas en Tokio y luego servidas en alguna mesa nipona.

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Así que, con todas las cartas en nuestra mano, ¿cómo fue que logramos mandar a Japón los ingredientes de la región y nos quedamos en la barra de sushi con sólo la mayonesa, el chipotle y la salsa de anguila? ¿A qué se debe este tropiezo? ¿A la comodidad de la barra de sushi que no se arriesga a salir de un menú conocido, familiar? ¿A la certeza de encontrar el confort en lo frito?

  Y más todavía: ¿qué perdemos al negarnos a conocer una cultura distinta a la nuestra? ¿Dejamos de reconocer la historia de uno de los más importantes sectores económicos de la región, el pesquero, que los inmigrantes japoneses fundaron? ¿Permanecemos ajenos a los matices que distinguen al lomo alto, la ventresca, el cachete, el collar y el ojo del atún, pez que tenemos en común con la cocina del Japón? ¿Nos conformamos con la pobreza de no aprender de quien juega el mismo juego que nosotros —y desde mucho antes— pero con reglas diferentes?

   ¿Cuántas otras cosas más se nos escapan cuando cubrimos de ensalada de surimi el rollo de arroz, frito, y lo acompañamos de mayonesa con chipotle y salsa dulce?

Revista

HUEVOS EN TU SARTÉN

HUEVOS EN TU SARTÉN

Siempre piensa que estos años fueron demasiados. Por todas las casas y ciudades fue dejando jirones de la piel invisible de la vida, pero también cosas. Libros queridos como aquella edición barata de “el viejo y el mar”que alguien le compró en La Habana. Objetos preciosos como el molcajete de piedra volcánica que le trajeron de Antigua. Trastos extraños como la Derringer de aquel bisabuelo que se gastaba las rentas en Mónaco un siglo antes. Pero nunca dejó abandonada la vieja sartén. En ella había cocinado mil golosinas y siempre se había salvado de todos los abandonos y todas las despedidas. Estos años, antes de partir, antes de cerrar una casa por última vez, cogía la sartén y la metía en su mochila, como si aquel cacharro guardase dentro de su temple de metal un secreto precioso.

Era muy vieja y estaba muy gastada pero seguía siendo muy buena para guisar en ella unos huevos de corral. A fuego suave templó las escalonias picadas y luego salteó a fuego fuerte los boletus. Añadió entonces daditos de foie fresco y un culillo de Pedro Ximenez. Sumó después al guiso el chorro de nata y dejo cocer unos minutos. Luego trituró con mimo toda la farsa y la pasó por un colador muy fino. En la vieja sartén, de nuevo limpia, sobre unas gotas de aceite cuajó los huevos, añadió la salsa y ralló sobre el plato, con la mandolina más fina, abundante trufa negra.

Hoy cocinaba con esa sartén para ella por primera vez esos huevos receta de Abraham. Utilizaba el fuego fuerte de la llama pero también el fuego suave de todo el cariño con el que se sintió siempre protegido, cuidado tantas veces por el tacto de sus palabras y su risa, abrigado siempre por una amistad de tantos años. Cuando le regaló aquella satén ella escribió que se haría viejo y seguiría cocinando con ella porque la marca garantizaba aquel cacharro por veinticinco años. Él había sonreído ante esa seguridad en el futuro.

No han pasado aún tantos años o quizá sí. Se sientan a la mesa para comer los huevos de la misma sartén. El tiempo ha mantenido caliente el temple del metal y también el otro temple que los une.

PD: la receta de estos huevos es invención del cocinero Abraham García.

 

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Rata en el menú

Rata en el menú

Cuenta Miguel Delibes en su novela Las Ratas, publicada en 1962, la vida de un niño de once años al que llaman el Nini, que es hijo del Tío Ratero, conocido así porque se alimenta de las ratas que caza. Un animal “de carne suave y mejor gusto que el conejo”, o eso dicen algunos castellanos viejos.

Y es que en aquella olvidada y mísera Castilla rural del franquismo no era extraño comer ratas: “Son buenas, jefe. Fritas con una punta de vinagre son más finas que codornices”. La paradoja es que también se comían gatos si se daba el caso, pero en los pueblos remotos de Castilla hasta las ratas escaseaban porque allí eran alimento. Las cazaban y se las comían. Y no era raro.

Tampoco es raro hoy en día comer ratas en muchos lugares del mundo, donde incluso son manjar. Es costumbre en Tailandia, en Camboya o en Vietnam, también en México, en el estado de Zacatecas. Y no es lo mismo una rata de campo que una de vertedero, lógicamente. Pero esto que se comparte ahora en Facebook es obvio que es todo falso. Y una chorrada, además.

Rata en el menú

Que nos endiñan carne de rata en algún producto habitual es un clásico de los bulos que han protagonizado durante años McDonald’s, Burger King o KFC, entre otros.

Ahora les llega el turno a los restaurantes chinos, donde supuestamente fríen ratas recién nacidas y las incluyen en la carta como “bolitas de pollo”:

“Tengan cuidado al comer , estas son las famosas bolitas de pollo con aderezo dulce , ???? que se venden en los restaurantes CHINOS. Porfavor no lo compren en Grecia murieron 27 niños ???? y 35 adultos intoxicados por comer esto. En México y varias partes del mundo ???? se están vendiendo y lo que en realidad dan a comer son crías de ratas recién nacidas… ???????? CUIDADO!!!!”.

Esta falsa alerta mexicana que se comparte en España es absurda, empezando porque en Grecia ni “han muerto 27 niños” por tomar “bolitas de pollo” que realmente eran “crías de ratas recién nacidas”, ni se han intoxicado “35 adultos por comer esto”. Además eso de la foto más que bolitas de pollo parecen gambas rebozadas.

La legislación no permite dispensar carne de rata alegremente en los restaurantes y menos camuflada de “bolitas de pollo”, al menos en nuestro país, y para eso hay controles. No hay carne de ratilla en vez de pollo en los chinos, que sepamos. Y tampoco existen platos chinos a base de ratas recién nacidas.

A seis euros el kilo

En Tailandia sí gusta la rata, la adulta. No se valora la recién nacida, prefieren dejarla crecer para comérsela. Un kilo de carne de este roedor alcanza los seis euros, es más cara que la de pollo o la de cerdo. En Vietnam está más barata, cuesta la mitad, menos de tres euros el kilo. Y los vietnamitas son también de rata grande porque así comen más. Allí encantan las patas de rata, que preparan fritas con ajo, limón y la salsa típica de pescado, o bien con curri o con arroz.

Pero fuera de estos ambientes, comer rata no suele atraer. Es un bicho sucio que frecuenta la mierda y se reboza en ella, como los cerdos, pero además es imprevisible y escurridizo y no duda en atacar y morder si se ve acorralado. Por eso da repelús y miedo.

Las ratas provocaron la Peste Negra en la Edad Media y transmiten más de setenta enfermedades, aunque si se supera el rechazo que de por sí suelen provocar y el riesgo de caer enfermo e incluso morir, su carne es tan nutritiva como la del resto de mamíferos. Ánimo.

Luis M. García

Quesos que merecen la pena

Algo sucede en el panorama de los quesos mexicanos que merece la pena seguirlo

Los quesos de Javier Chaurand.
Los quesos de Javier Chaurand. J. C.

El queso que me acaba de llegar tiene forma troncocónica, como una pirámide chata, y la corteza exterior invadida por una capa de moho que le da un aspecto negruzco. Todo indica que es un queso de masa compacta y su apariencia muestra referencias que resultan familiares. Reproduce la imagen de muchos quesos que ya he visto antes; les dicen tipo pirámide y los más conocidos vienen de Valençay, en la región central de Francia, aunque a estas alturas se han replicado por muchas las zonas de producción de ganado caprino del mundo. Este viene de México y llegó hasta mi mesa en avión, dentro de una maleta. Ha sentido algo las consecuencias del viaje, lo que incluye una ligera sobremaduración, y tiene la pasta más cremosa de lo habitual, pero se muestra exultante; seria, consistente y con carácter.

Lo producen en el rancho de Javier y Mónica Chaurand, en Celaya (Guanajuato), y llega acompañado por una pieza de mayor tamaño, con la corteza compacta y una curación más larga, de tres o cuatro meses. La pasta es firme y consistente y me recuerda a algunos quesos canarios. La primera sensación me lleva hacia las producciones de la isla de La Gomera, pero Javier me reconduce hacia los majoreros, de la isla de Fuerteventura, donde concretó uno de sus primeros ciclos de formación. Hizo otro en la región francesa del Loira, lo que cierra el ciclo de influencias de uno de los queseros más activos del nuevo panorama mexicano. Trabaja con leche fresca de sus propias cabras, lo que implica unas cuantas servidumbres en forma de costes y trabajo. Le pregunto si no sería más rentable trabajar con leche comprada, y me explica que el frescor de la leche y la alimentación del ganado son claves para el negocio. “La leche y el queso son el resultado de lo que come la cabra”, dice.

Bonfilio Domínguez mantiene 25 vacas de raza holstein en el rancho familiar de Zacatlán, a unos 100 kilómetros de Puebla, aunque siempre ha tenido su mercado natural en la Ciudad de México, algo más lejos pero más a mano. Es un productor joven que apenas supera los 35 años, aunque anda metido entre quesos desde bien chico. Empezó su formación en la Universidad Autónoma de México, en Hidalgo, como muchos otros representantes de la nueva generación del queso mexicano. Es un pequeño productor artesano y la leche de sus 25 vacas de raza Holstein dan mucho de sí. No sabe bien si hace trece elaboraciones diferentes o si al final son catorce. Entre ellos uno al que le dicen “tipo camembert” y acaba siendo una atractiva versión del original. La pasta está en el momento preciso de maduración y en cuanto toma temperatura adquiere una textura cremosa y suave. Es sutil y muy perfumado. Lo disfruto con tranquilidad poco a poco, bocado a bocado hasta que la tabla queda vacía. Se hará extrañar.

Entre los quesos de Bonfilio hay uno que llama de montaña. Lo encuentro en una tienda pero está claro que no ha sufrido buen trato, y lo dejo pasar. Sigo buscando con la ayuda de Lee Salas, un peruano imprescindible que parece conocer la mayoría de los recovecos de los nuevos quesos latinoamericanos. De su mano, la cosecha sigue creciendo con las preparaciones a base de leche de oveja de Casa Piedra, en Jilotepec, dentro del Estado de México.

Los quesos tipo pirámide.
Los quesos tipo pirámide. J.C.

El responsable es Francisco Perezcalva, quien como Javier y Bonfilio trabaja con leche de su propio rebaño, esta vez de ovejas east fressian. Consigo dos piezas con distintos tiempos de curación que por un lado me recuerdan a las elaboraciones de Idiazábal y Etxalar, entre Guipuzcoa y Navarra, y por otro a los quesos castellanos. Otras preparaciones que merecen atención son las de Nacho Cambambia en Coatepec (Veracruz). Son pequeñas formas de leche de cabra, también de su propio rebaño, bastante frescas —Pancho viejo, twinkie, tronco el Mauro y teponatzli—, una de ellas envuelta en ceniza, que no desmerecen y me empiezan a dibujar un panorama mucho más rico y variado de lo que había imaginado. Está claro que está pasando algo en el panorama de los quesos mexicanos y merece la pena seguirlo.

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ALCACHOFAS CRISTINA Y AMISTAD A LO LARGO

ALCACHOFAS CRISTINA Y AMISTAD A LO LARGO

Fue el sabor de “amistad a lo largo”, los versos de Jaime, la rica ensalada de escarola, piñones dorados y granada reventona, queso de El Casar de amorosa crema, Alcachofas Cristina, liebre royal para diez y vinos ricos para mojar la compañía con el calor cómplice de los nómadas y el sabor oscuro de quienes no temen al tiempo.

Confieso mi felicidad, mi risa ligera, esa chispa de lava que nos cruza.“Amistad a lo largo”, ese derroche y ese lujo de Jose Miguel Marinas de anfitrión y de Cristina. La certeza, por fin, de que en el amor es necesaria la desigualdad y lo distinto para que la chispa guarde el fuego intenso de la tierra fundida. Y también el riesgo y el derroche. Es mi secreto.

Las alcachofas hay que cortarlas en cuartos después de quitadas las hojas amargas. Pelar y cortar en trozos medianos patatas. Una cebolla en finas lonchas. Poner todo en crudo en olla a presión agregándole buen chorreón de aceite, medio vaso de agua, un poco de azafrán, sal, laurel, zumo e limón, pimienta negra, orégano y un pico de cayena, no más de una. Y a cocer unos quince minutos… Si no usas olla a presión cuece tapado para que las alcachofas que tienen mucha agua no se resequen. En los últimos cinco minutos de cocción añades por encima las almejas.

Ayer hice de nuevo la receta de Alcachofas Cristina. Así quiero nombrarlas, solo por recuperar el sabor y el recuerdo de esas horas tan ricas y esa acidez justa que tiene esta receta con el dulzor final de las almejas. Y siempre que haga la liebre royal, de ahora en adelante, me acordaré de vosotras, Cristina, Olga, Julia, Bego, Maite y también Maribel, que estuvo muy presente.

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¡ENSALADA EN AÑO NUEVO! CINCO RECETAS CON TODO Y ADEREZOS

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Para tu cena de Año Nuevo (o en realidad para cualquier ocasión) te traemos cinco recetas de ensaladas con todo y sus aderezos para que tu opción saludable brille y no solo sea una montaña de hojas verdes.

Ensalada de lechuga con duraznos sellados y vinagreta de frambuesa

Ingredientes

  • 1 lechuga escarola
  • 1 manojo de arúgula
  • 2 duraznos partidos en 8
  • 100 gramos de nueces de la india
  • 150 gramos de queso de cabra

Aliño:

  • 50 gramos de pulpa de frambuesa
  • ¼ de taza de vinagre blanco o de frambuesa
  • ¾ de taza de aceite de olivo
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta

Modo de hacerse

  1. En un sartén muy caliente o grill, sellar los duraznos porcionados. Reservar.
  2. Hacer la vinagreta: licuar el vinagre, agregar la pulpa de frambuesa e ir incorporando de poco en poco el aceite de olivo. Cuando sea homogéneo, sazonar.
  3. Desmoronar el queso de cabra y reservar.
  4. Mezclar la lechuga con la arúgula, incorporar las nueces de la india.
  5. Agregar queso de cabra y duraznos.
  6. Agregar la vinagreta y servir.

Ensalada de arúgula con queso roquefort y reducción de vino tinto

Ingredientes

  • 1 manojo de espinacas
  • 1 manojo de arúgula
  • 200 gramos de jitomatitos cherry cortados a la mitad
  • 200 gramos de queso Roquefort
  • 100 gramos de avellanas tostadas
  • c/s de aceite de oliva

Reducción de vino tinto

  • 1 taza de vino tinto
  • 2 Cucharadas de azúcar

Modo de hacerse

  1. Hacer la reducción: Hervir el vino tinto con el azúcar hasta que reduzca a la mitad y tenga una consistencia melosa.
  2. Desmoronar el queso Roquefort y reservar.
  3. Mezclar las espinacas con la arúgula e incorporar las avellanas tostadas y los jitomates cherry.
  4. Agregar el queso Roquefort.
  5. Servir agregando un poco de aceite de oliva y la reducción de balsámico.

Ensalada Caprese

Ingredientes

  • ½ kg de jitomates bola o heirloom
  • ½ kg de queso mozzarella
  • 1 manojo de albahaca fresca
  • c/s de aceite de olivo
  • ½ taza de vinagre balsámico
  • 2 Cucharadas de azúcar

Modo de hacerse

  1. Porcionar en rodajas los jitomates y el queso. Reservar separados.
  2. Cortar las hojas de la albahaca y poner en agua con hielo para que no se oxiden.
  3. Hacer una reducción de balsámico: poner a hervir en una cacerola el vinagre con el azúcar hasta que reduzca a la mitad tenga una textura melosa.
  4. Montar la ensalada: Poner rodajas de jitomate y queso alternadas sobre un plato; decorar con las hojas de albahaca.
  5. Bañar con un poco de aceite de olivo y terminar con la reducción de balsámico.

Ensalada de quinoa con manzana verde y aderezo de cítricos

Ingredientes

1 taza de quinoa hidratada (poner a remojar ⅔ taza de quinoa con agua por una noche
1 manojo de arúgula
1 manzana verde

Aliño

  • 4 Cucharadas de vinagre blanco
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • ¼ de cebolla en picada finamente
  • ½ cucharadita de jengibre rallado
  • ½ cucharadita de piel de limón rallado
  • ½ cucharadita de piel de naranja rallada
  • c/s de sal
  • c/s de pimienta

Modo de hacerse

  1. Hacer la vinagreta: mezclar el vinagre con la cebolla, jengibre, piel de limón y naranja.
  2. Agregar el aceite de olivo poco a poco en forma de hilo sin dejar de mover para hacer homogéneo. Sazonar con sal y pimienta. Reservar.
  3. Picar las manzanas en cubos.
  4. Escurrir la quinoa y mezclar con la arúgula y la manzana verde.
  5. Aliñar con la vinagreta y servir.

Ensalada griega con pasta

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Ingredientes

  • 150 gramos de jitomates cherry cortados a la mitad
  • 1 pepino partido en cubos
  • ½ cebolla morada partida en cubos
  • 150 gramos de aceitunas negras partidas a la mitad
  • 200 gramos de fusilli hervido
  • 150 gramos de queso feta en cubos
  • c/s de aceite de oliva
  • c/s de vinagre balsámico
  • c/s de sal fina

Modo de hacerse

  1. Picar todo y procurar que queden todas las porciones del mismo tamaño.
  2. Integrar todos los ingredientes.
  3. Aliñar con vinagre balsámico y aceite de oliva. Servir                               https://www.animalgourmet.com

SE ACABÓ EL FESTÍN ¿Y DESPUES?

SE ACABÓ EL FESTÍN ¿Y DESPUES?

Dulce, ácido, fresco, suave, blando, eso es un postre, el capricho de comer cuando el hambre y el apetito está ya más que saciados. Mi debilidad son las mandarinas, los nísperos, los higos, la sandía, la tarta Tatín, el flan con el caramelo muy tostado, la leche frita sobre crema catalana, los sorbetes de fresa, el chocolate amargo. Un postre es ese último beso cuando está ya todo dicho, mordido, acariciado, lamido, soñado. Ese último beso que nos sabe dulce aunque después nos tengamos que alejar de esa casa al trabajo, las obligaciones, la rutina. Solo un beso.

El sabor del postre nos devuelve a la infancia, cuando el paladar no tienen aún la cultura de lo amargo. El sabor de ese beso último nos devuelve la generosidad en el cariño que nos hace humanos. La misma expresión es toda una declaración de principios: dar un beso. No me toca a mi elegir ahora el postre sino a tí que estás ahí mismo, al otro lado de estas palabras. Piensa cual es tu postre preferido, el beso más dulce que te han dado, el que te gustaría pedir siempre al final de la comida o del deseo saciado. Cierra los ojos y piénsalo despacio. 

 

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Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México

Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México

El comal de Petra Cruz González en Tlaxiaco, Oaxaca, al suroeste de México CreditLeila Ashtari

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TLAXIACO, Mexico — Petra Cruz González se despierta diario a las seis de la mañana para hacer unas cuatrocientas tortillas a mano. Aunque otros recurren a técnicas modernas, como molinos eléctricos o prensas de metal, ella las cocina por encima de un horno de leña, como le enseñaron a hacerlo cuando tenía 8 años.

González, ahora de 49 años, vende sus tortillas en las calles y desde su casa en esta localidad oaxaqueña. Es presidenta de la Unión de Palmeadoras de Tlaxiaco, que fue establecida en 1990 para organizar a quienes hacen tortillas a mano. De las 89 integrantes de la unión —todas excepto uno son mujeres— luchan para mantener en pie su tradición milenaria de cara a la competencia más barata.

Las veinticinco tortillerías de la ciudad oaxaqueña han afectado las ventas de quienes las hacen a mano; González muchas veces necesita trabajar hasta las diez de la noche para poder vender todas las tortillas que hizo. Cobra 10 pesos (unos 50 centavos de dólar) por un paquete de seis tortillas, con lo que apenas cubre los gastos de hacerlas. Usualmente hace trueques con otros vendedores: sus tortillas por algo de comer.

“Las tortillerías solo quieren hacer dinero, no les importa lo que venden”, dijo González. “Nosotros vendemos calidad, no cantidad”.

Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México
Petra Cruz González dirige un sindicato pequeño de productoras de tortilla.
Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México
Petra y otras tortilleras llevan sus productos al mercado.Leila Ashtari

La tortilla tradicional mexicana está en crisis, desde las ciudades hasta los pueblos. El consumo ha caído 45 por ciento en los últimos 35 años, de acuerdo con la nutricionista Julieta Ponce, de la Universidad Autónoma Metropolitana campus Xochimilco; en 2016 el mexicano promedio consumió unos 56 kilogramos de tortilla en comparación con los cerca de 102 kilos que se consumían en 1982. Los mexicanos, dijo Ponce, consumen cada vez más comida rápida y pan de harinas.

La calidad de la harina usada para las tortillas también se ha visto afectada: ahora la mitad del suministro está hecha con harina de masa, como Maseca.

Cristina Barros, autora que investiga la cocina mexicana, dijo que lo sucedido con la tortilla es parte de los problemas que enfrenta México, desde la obesidad hasta la emigración. “Si la tortilla no funciona, si no es de buena calidad, se acumulan los males” para, sobre todo, agricultores de maíz y quienes hacen tortillas, señaló. “Cuando decidimos cambiar nuestra comida tradicional por la industrial, se disparó la epidemia de obesidad”.

Parte del cambio fue fomentado por el libre comercio en los años ochenta y el tratado comercial norteamericano, de acuerdo con el Instituto para las Métricas y Evaluación de la Salud de la Universidad de Washington, en Estados Unidos. El grupo estima que la tasa de obesidad era del 7 por ciento en 1980; en 2016 rondaba el 20,3 por ciento.

En mayo de 2018, más de 75 organizaciones y negocios se unieron para crear la Alianza por Nuestra Tortilla con el fin de promover la tortilla de maíz. Aunque en México desde hace mucho tiempo también hay tortillas de harina, sobre todo en el norte, el enfoque del grupo es que el maíz es el cimiento de la cocina mexicana. La alianza promueve una estrategia de investigación, eventos educativos, campañas en medios y cabildeo.

A decir de la alianza, una buena tortilla es la que se hace desde cero con el proceso tradicional de nixtamalización; el grano (de preferencia de alguna variedad nativa del maíz mexicano) es cocido en una mezcla de agua y cal (hidróxido de calcio), y después se deja a remojar. Con ello aumenta el valor nutritivo de la masa, por lo que la tortilla se vuelve una fuente de vitaminas, minerales y proteínas. Aunque algunas variedades de harinas de maíz de producción industrial también son nixtamalizadas, los procesos posteriores les quitan nutrientes y la tortilla, a decir de los puristas, es inferior.

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El ingeniero agrónomo Amado Ramírez Leyva da conferencias para promover el cultivo del maíz nativo en Oaxaca. CreditLeila Ashtari

Amado Ramírez Leyva, ingeniero agrónomo que colabora desde hace más de veinticinco años con productores de maíz, promueve la biodiversidad como clave para convencer a los consumidores de que las tortillas tradicionales valen el precio y el esfuerzo de buscarlas fuera de supermercados o ciertas tiendas. “Desde hace unos cincuenta años, la gente en la ciudad ya no sabe cómo es el sabor del maíz”, dijo Ramírez Leyva. “El maíz nativo tiene un abanico de sabores mucho mayor al del maíz industrial”.

Rafael Mier, es fundador de la organización Tortilla de Maíz Mexicana, grupo que quiere mantener la manera tradicional de producirlas con activismo y educación y que es parte de la Alianza por Nuestra Tortilla. Mier dijo que la alianza busca que el gobierno federal mexicano establezca estándares sobre qué sí puede llamarse tortilla y qué no, además de exigirles a los grandes fabricantes que muestren sus ingredientes de manera clara. Mier dijo que quieren exhibir a los productos “falsos” para que los mexicanos tomen una decisión más informada sobre qué tortillas consumir.

“A la gente le interesa darles alimentos saludables a sus familias”, dijo Mier. “Solo necesitamos proveerles la información”.

Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México

Rafael Mier, quien fundó el grupo Tortilla de Maíz Mexicana para preservar los métodos tradicionales de hacer tortillas, habla durante un festival gastronómico en Tlaxiaco. CreditLeila Ashtari

En Ciudad de México hay varias nuevas tortillerías que hacen la masa y las tortillas de manera tradicional. Maizajo es una de ellas y el negocio ha crecido con rapidez desde que el establecimiento abrió en 2017: su fundador y chef, Santiago Muñoz, dijo que los productores con los que trabajaban antes hacían unos 30 kilogramos diarios y ahora producen por lo menos 200 kilos.

En México hay un registro de tres millones de personas que cultivan maíz, pero muchos ya no plantan las variedades nativas o han emigrado por los bajos precios. Maizajo, al igual que otras tortillerías del tipo, paga el precio justo por el maíz nativo para promover que se mantenga el cultivo. Simón Angoa, agricultor en San Juan Ixtenco, Tlaxcala (unos 160 kilómetros al este de Ciudad de México) dijo que el precio promedio por kilo del maíz nativo es de 2,25 pesos mexicanos (unos 12 centavos de dólar) y que a veces baja a hasta 1,35 pesos (7 centavos de dólar).

Angoa cree que 4,5 pesos (24 centavos de dólar) es un precio mucho más justo para que las personas en la milpa no tengan que emigrar a ciudades o a Estados Unidos. (El mismo Angoa dijo que planea trabajar en el sector de construcción en California durante unos tres años mientras su familia cuida sus campos).

Desafortunadamente, muchos mexicanos y cocineros desconocen el proceso de nixtamalización; pocas escuelas culinarias lo enseñan. Debe investigarse cada variedad para saber cuál es la cantidad necesaria de cal y el tiempo de remojo. (Si se usa demasiada cal, por ejemplo, puede llegar a cambiar el color del maíz o a producirse un sabor extremadamente áspero).

“La tortilla es como la masa del pan o la masa de la pizza: es necesario entender que es igual de importante y darle su valor”, dijo Muñoz, de Maizajo.

Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México
Chefs como Santiago Muñoz, del restaurante en Ciudad de México Maizajo, incentivan el cultivo de maíz nativo con acuerdos de comercio justo.
Del comal a la boca: la lucha por mantener la tortilla tradicional en México
Simon Angoa cultiva el maíz en San Juan Ixtenco, Tlaxcala.Leila Ashtari

Ese valor sí cuesta: en las ciudades las tortillas tradicionales se venden por un precio casi cinco veces mayor al de las comerciales, por lo que muchos no necesariamente pueden costearla. En Tamoa, una empresa en Ciudad de México que trabaja con personas en los campos para surtir a restaurantes nacionales e internacionales con la masa y el maíz, Francisco Musi y Sofía Casarín están haciendo que las tortillas de alta calidad sean más accesibles al reducir el costo de la distribución y al usar maíz nativo que se cultiva cerca de la urbe.

Las tortillas bien hechas ya están disponibles en muchos de los restaurantes de alta cocina, por lo que Casarín quiere enfocarse sobre todo en restaurantes menos costosos, en fondas y en taquerías. “Se trata de encontrar un lugar para la tortilla de precio medio”, dijo.

En una de las tiendas, Molino El Pujol —colaboración del chef Enrique Olvera y de Ramírez Leyva, el ingeniero agrónomo— han reducido los costos con el uso de maquinaria. Pero prácticamente toda la maquinaria moderna para las tortillas está diseñada para productos estandarizados como Maseca, cuya masa se mueve sin problema por los rodillos. Para producir una tortilla de alta calidad con las variantes de maíz nativo fue necesario experimentar mucho más con las máquinas, a decir de Ramírez Leyva. Él asegura que la prueba y error puede beneficiar a otros: “Si usamos más máquinas, seguramente podemos democratizar” la tortilla tradicional.

Y algo que apoya a la lucha a favor de la tradición es que en México aún hay unas 40.000 tortillerías que sí nixtamalizan el maíz y millones de personas que, como González, hacen las tortillas tradicionales en casa.

“Hay un conocimiento enorme, pero el mercado no lo reconoce”, dijo Mier. “Ya se sabe hacer, solamente tenemos que asegurarnos de que no desaparezca el conocimiento, de transmitirlo a las nuevas generaciones”.

https://www.nytimes.com/es