HISTORIA DEL MOLE POBLANO

De todos los platillos mexicanos, el mole poblano está considerado como el más representativo de nuestra cocina, el más sabroso, y el más auténtico.

Es, en muchos aspectos, el símbolo gastronómico de nuestra mexicanidad. La historia de su descubrimiento y preparación es interesante y muy curiosa, aunque poco conocida, así que hagamos un corto viaje de la Ciudad de México a la ciudad de Puebla, donde nació este platillo único.

Se dice que en los tiempos del virreinato, el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahagún invitó al virrey de la Nueva España a visitar su Diócesis, ubicada en la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza, en el Estado del mismo nombre.

Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey, el obispo llamó a las monjas dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de cocinar, y les pidió que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el agrado y la satisfacción del ilustre visitante.

La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las más grandes y mejor construidas de Puebla, y se dice que recayó en la monja Sor Andrea de la Asunción la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la que tenía mejor sazón y sabía mucho de gastronomía. Sor Andrea meditó durante algunos días el delicado encargo que le habían hecho, hasta que tuvo una inspiración.

Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castañas y avellanas. Y así, el día que arribaría el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras monjas, Sor Andrea pidió que se sacrificara al pavo y que sus diversas piezas, limpias y cortadas, se colocaran en poco caldo en una bandeja.

La monja escogió entonces cuatro distintas clases de chile: chile ancho, mulato, chipotle, y pasilla, seco y arrugado, y dispuso que fueran molidos cuidadosamente. En una cazuela puso manteca y cuando empezó a chirriar tostó allí todos los chiles, y en un comal tostó por separado dos puñados de ajonjolí.

En la relación que se conoce de la creación del mole poblano se agrega que la monja sacó de los especieros de talavera clavos, pimientos, cacahuates, canela, almendras, anís y comino, y molió todo, para agregarle dos tablillas de chocolate, jitomates, cebollas y ajos asados. Las monjas que ayudaban a Sor Andrea en aquella faena estaban sorprendidas, pues no imaginaban qué iba a salir de aquella mezcla tan distinta y con tantos ingredientes.

Pero Sor Andrea, muy inspirada, y sin tomarse un minuto de descanso, juntó todas las especies con el ajo y los jitomates, y mezcló todo con los chiles y con unas tortillas duras que tenía en una olla grande y panzuda, y ella personalmente se arrodilló y pacientemente molió en un metate todo finamente, hasta formar una masa espesa.

Enseguida, en una gran cazuela de barro, derritió manteca a fuego lento, quemó romero y tomillo, agregó toda la mezcla negruzca que había molido, vació algunas cucharadas del caldo que había quedado al cocer las piezas del pavo o guajolote, y después de freír levemente las piezas del animal, las agregó al caldo que se había calentado poco a poco. El mole poblano se coció lentamente y empezó a despedir un aroma delicioso y único, al que adornó con el ajonjolí tostado.

Se dice que cuando el virrey, el obispo de Puebla y otros altos prelados probaron aquel nuevo platillo, quedaran fascinados y allí mismo dieron gracias a Dios por aquella nueva auténtica delicia mexicana.

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