La patata, el «invento del diablo» que acabó con las hambrunas en Prusia y Francia

Se creía que el tubérculo transmitía enfermedades y se desconfiaba de él porque no aparecía en la Biblia. Los monarcas tuvieron que convencer a sus súbditos de las ventajas de cultivarla

La patata llegó a Europa por primera vez a través de España, en 1560
La patata llegó a Europa por primera vez a través de España, en 1560 – Renoir Gaither/FLICKR
PEDRO GARGANTILLA

 

Una de las hazañas más meritorias de Francisco Pizarro fue descubrir la patata. Este alimento llegó por vez primera a España en 1560, era oriunda de los Andes chilenos y peruanos, y crecía en zonas montañosas en las que no lo hacía el maíz, el principal alimento de los Incas.

El nuevo producto gastronómico fue presentado al emperador Carlos I e, incluso, algunos ejemplares se enviaron al Papa Julio II, como rareza botánica. De nuestro país la planta se extendió a Portugal, Italia, Francia e Inglaterra, en donde se explotó únicamente como planta ornamental en patios y jardines.

 

Invento del diablo

La patata pertenece a la familia de las solanáceas, entre las cuales también se encuentra el tomate y el tabaco. Los inicios de este tubérculo en el Viejo Continente no fueron nada fáciles, su apariencia poco agradable y el hecho de que creciera bajo tierra propició que inicialmente fuese rechazada en todos los ámbitos sociales. A esto habría que añadir que la patata no aparece citada en la Biblia y que se le atribuyó una condición demoníaca, ya que se le imputaba la transmisión de algunas enfermedades como la lepra o la tuberculosis.

 

Algunos científicos la clasificaron como una anomalía botánica, de hecho en Francia y en algunas zonas de Bélgica y Holanda se la denomina como «manzanas de tierra».

El rey de la patata

Federico II el Grande, rey de Prusia (1712-1786) observó que la patata podía ser un alimento ideal para combatir las hambrunas en épocas de malas cosechas. Tras varios intentos fallidos de convencer al campesinado para plantar el tubérculo optó por plantarla en huertos y jardines de palacio, estableciendo fuertes medidas de seguridad en torno a ella. El pueblo prusiano presumió que se custodiaba algo valioso e importante. Cierto día, con la excusa de necesitar efectivos para una batalla, el monarca dejó a la patata sin ningún tipo de seguridad. Sucedió lo que él había imaginado, los campesinos aprovecharon la ocasión para robar las patatas.

A continuación, el monarca publicó unos edictos, conocidos como los de la patata, en los cuales se instaba a las clases dominantes a favorecer su cultivo y a eliminar los prejuicios sociales que giraban en torno a ella.

De esta forma, Federico II consiguió que la patata fuese un alimento clave en la alimentación de los prusianos y si la población estaba bien alimentada era raro que se sublevase. Este hecho hizo que se conociese popularmente al monarca como «el rey de la patata» y que en su tumba, desde hace mucho tiempo se depositen patatas en su honor.

La patata entra en Versalles

Antoine Augustin de Parmentier (1737-1813) fue un farmacéutico militar y agrónomo francés que tuvo la «fortuna» de ser hecho prisionero en Westfalia (Prusia) durante la Guerra de los Siete Años (1756-1763). Fue precisamente durante su cautiverio cuando descubrió que la patata era un alimento muy apreciado por la población local. Tras su liberación regresó a Francia y trató de convencer a Luis XIV de que la hambruna que asolaba el país en aquellos momentos se podía combatir cultivando patatas.

Unos años después (1772) Parmentier obtuvo un importante galardón de la Academia de Besancon, en la que se invitaba a descubrir un vegetal que fuese capaz de complementar la alimentación humana en épocas de hambruna. A pesar de todo, tuvo que pasar más de una década para que se le concedieran algunos terrenos para cultivar y explotar la patata. Finalmente pudo demostrar que no sólo era un producto nutritivo, sino que además era fácil de cultivar y muy resistente a las inclemencias meteorológicas. De todas formas, y en honor a la verdad, el consumo de patata entre la población francesa no fue masivo hasta que Luis XIV se paseó con una flor del tubérculo en la solapa. El farmacéutico francés obtuvo un reconocimiento merecido, puesto que durante mucho tiempo a la patata se la denominó «parmentiere».

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Así será la cena del futuro si continúa el cambio climático

Es viernes por la noche. ¿El plan? Invitar a un grupo de amigos a cenar a la casa.

¿Pero te imaginas cuál sería el menú de esta cena en un mundo transformado por el cambio climático?

Ésta es la premisa de “Flooded”, una serie fotográfica creada por un grupo de artistas en Estados Unidos que utiliza información fáctica sobre el calentamiento global para crear un mundo ficticio.

Los platos -como los que vemos en la primera imagen- incluyen ensalada de aguas malas, humus de raíz de flor de león, papas fritas con chipotle de mayonesa vegana y anchoas saltadas. Los ingredientes básicos de estos alimentos han demostrado ser más resistentes a los avatares del clima.

Foto: Heami Lee. Estilista de alimentos: C.C. Buckley. Estilista de objetos: Rebecca Bartoshesky. Dirección de arte: Allie Wist.

 

La idea detrás del proyecto -un trabajo colectivo de Allie Wist, Heami Lee, C.C. Buckley y Rebecca Bartoshesky – fue traducir la maraña de información científica a un lenguaje visual, más directo, que pudiera ser entendido por toda la gente.

“Las imágenes son una de las herramientas más poderosas para comunicar la realidad del cambio climático”, le dice a BBC Mundo Allie Wist.

“Y la comida es otra, ya que comer es algo que la gente hace todos los días. Es una experiencia en la que participan todos los sentidos y es en general algo muy importante para casi todo el mundo”.

La serie se centra en el aumento del nivel del mar, la acidificación de los océanos, la erosión costera y en el impacto directo que esto tiene sobre los alimentos que consumimos a diario.

Foto: Heami Lee. Estilista de alimentos: C.C. Buckley. Estilista de objetos: Rebecca Bartoshesky. Dirección de arte: Allie Wist.
Foto: Heami Lee. Estilista de alimentos: C.C. Buckley. Estilista de objetos: Rebecca Bartoshesky. Dirección de arte: Allie Wist.

 

Wist y su equipo investigaron en profundidad los ingredientes que se verían más afectados por el calentamiento, sobre todo en las regiones costeras, y elaboraron recetas tratando de utilizar los alimentos que resultarán menos afectados y sustituyendo aquellos que comenzarán a escasear.

Dos elementos que abundan en las imágenes son las algas y las ostras.

“Nos concentramos en particular en los bivalvos, porque las ostras, que cumplen una función de gran utilidad al purificar el océano mientras se alimentan, corren peligro por la acidificación de los océanos”, explica Wist.

Foto: Heami Lee. Estilista de alimentos: C.C. Buckley. Estilista de objetos: Rebecca Bartoshesky. Dirección de arte: Allie Wist.

 

Además de cumplir esta función, “podrían ser una fuente importante de proteínas para nosotros”, añade.

Mientras que las algas, que también son una fuente de proteína, se pueden cultivar en el océano y reducir así el uso de tierra y agua potable.

Otra de las funciones que cumplen, según las investigaciones en las que se apoya esta obra, es reducir los niveles de CO2 en la atmósfera.

“Flooded” es la primera parte de un proyecto en curso. El equipo trabaja ahora en una segunda edición, con el foco puesto en la sequía.

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Se hará un monumento a la tortilla de patatas con un coste de 20.000 euros. Pero, ¿con cebolla o sin cebolla?

Se hará un monumento a la tortilla de patatas con un coste de 20.000 euros. Pero, ¿con cebolla o sin cebolla?
 

Que la tortilla es uno de nuestros platos más representativos y que fue elegida como el plato más característico de nuestra gastronomía es algo obvio. Que nos gusta tanto que nos identificamos con este plato hasta el punto de denominarlo tortilla española, es algo reconocido por todos. Incluso muchas veces habréis dicho o al menos habréis oído que a la tortilla de patatas habría que hacerle un monumento. Pues así ha sucedido. Se hará un monumento a la tortilla de patatas con un coste de 20.000 euros. Pero, ¿con cebolla o sin cebolla?

El Ayuntamiento de Villanueva de la Serena, ha convocado un concurso público para erigir este homenaje a nuestra tortilla. Aún no se sabe cómo será este monumento, si será una estatua de alguien cocinando una tortilla, o dándole la vuelta en el aire, o quizás será una cuña o triángulo de ración o pincho de tortilla. El caso es que pronto nuestro país contará con un monumento a uno de sus platos más conocidos dentro y fuera de nuestras fronteras, la tortilla de patata. Os contamos.

El monumento a la tortilla de patata y su polémica

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La tortilla de patatas es una de nuestras siete maravillas gastronómicas, junto al jamón, la paella o el pulpo a la gallega, entre otros. Aunque nos guste a todos, la tortilla de patatas siempre ha despertado cierta polémica. Unos la prefieren con cebolla y otros sin cebolla, unos muy cuajada y otros al estilo Betanzos, con el huevo poco cuajado. Sin embargo, la polémica actual no va por ahí, sino sobre si es o no es oportuno emplear dinero público para hacer este monumento, teniendo en cuenta la situación del municipio.

Con una dotación de 20.000 euros, el Ayuntamiento de Villanueva de la Serena en la provincia Badajoz ha convocado un concurso de ámbito nacional para erigir un monumento a la tortilla. El asunto tiene su polémica ya que es una ciudad de unos 25.000 habitantes con un importante número de parados y para muchos es un gasto que no parece oportuno.

¿Por qué hacer el monumento a la tortilla en este municipio pacense?

Como contrapartida a la polémica, después de que un estudio del CSIC atribuyera a este municipio la elaboración de la primera tortilla creada por Joseph de Tena Godoy y Malfeyto, el 27 de febrero de 1798, parece razonable aprovechar el reclamo del monumento y los méritos de la ciudad para que sirva como atractivo turístico. Quizás el presupuesto sea elevado pero también puede poner en valor al municipio y atraer público que compense el coste de la obra.

El presupuesto de 20.000 euros se desglosa del modo siguiente. 3.000 euros para el ganador del concurso de ideas, y 17.000 para la construcción del monumento. El objetivo perseguido con este monumento, según la concejala de cultura Mónica Calurano ha de ser “promover y difundir el origen villanovense de la tortilla de patata, así como su valor culinario internacional como expresión de la diversidad gastronómica de España

Torti

La receta original de la tortilla en 1798 era diferente a la actual ya que la tortilla contenía harina de patata, que era más barata que la de trigo y además levadura, huevo y tortillas de pan fritas en aceite.

Lo cierto es que después de que el CSIC atribuyese la creación de la receta de la tortilla de patatas, en la localidad pacense se viene celebrando cada año una Semana de Homenaje a la Tortilla de patatas que trata de recordar el origen de la primera tortilla, elaborada en este municipio, lo que abundaría en la justificación del monumento.

Captura

Aquí podéis ver la convocatoria oficial del concurso para la erección del monumento. Entre tanto, quedamos pendientes de la resolución de esta convocatoria y de la futura estatua homenaje a la tortilla de patatas, que estará situada en un lugar de gran tránsito e importancia en el Municipio según hemos podido leer en el pliego.

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Receta de la refrescante agua de obispo

Para mitigar el calor de la temporada no hay como disfrutar de una bebida refrescante y nutritiva como el agua de obispo. Se dice que esta agua la elaboraban los monjes en los seminarios con los vegetales que ahí cultivaban y consiste en una mezcla de frutas picadas: betabel, manzana, plátano, naranja y lechuga, explica Graciela Montaño, cocinera mexicana en Aura.

Actualmente, en México se producen anualmente alrededor de dos millones 243 mil toneladas de plátano provenientes de 16 entidades del país, principalmente de Chiapas, Tabasco y  Veracruz; en manzana, nuestro país produce alrededor de 858 mil toneladas, siendo Chihuahua, Durango y Puebla sus principales productores, indican cifras de la de Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa).

Mientras que en naranja, el país se ubica en la quinta posición de producción a nivel mundial, con más de cuatro millones de toneladas al año. México registra un consumo per cápita de este cítrico de 37 kilos anuales.  La lechuga, que se produce principalmente en Guanajuato, Zacatecas y Puebla, registra una producción de más de 381 toneladas al año.

¿Como preparar una agua fresca de obispo?

Ingredientes

  • 2 betabeles medianos
  • ¼ de lechuga orejona fileteada en tiras finas
  • 2 naranjas en gajos
  • 2 manzanas
  • 2 plátanos
  • 10 gramos de cacahuates sin cáscara
  • Hielo
  • Endulzante al gusto

Procedimiento

Rallar finamente un betabel y extraer el jugo del otro, picar las demás frutas en cubos pequeños.

Luego incorporar en una jarra todos los ingredientes -betabeles, la lechuga, gajos de naranja, manzana, cacahuates y al final los plátanos- mezclar con agua y endulzar al gusto.

Para apreciar sus tonos escarlata, Graciela Montaño, quien también conduce el programa “Tu cocina” que transmite Canal Once, propone servirla en copas de cristal transparente y consumirla habitualmente para aprovechar el calcio, minerales, hierro y antioxidantes que contienen estos alimentos.

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El cocinero José Andrés urge en un rap a Trump a aprobar una reforma migratoria

Unos días después de cerrar de manera «amistosa» y «confidencial» el litigio que mantenían, el español ha publicado esta «canción» en su cuenta de Twitter

El cocinero español, José Andrés
El cocinero español, José Andrés – ABC

 

El cocinero españolJosé Andrés ha publicado un rap en el que insta al presidente de EEUU, Donald Trump, a aprobar una reforma migratoria, unos días después de cerrar de manera «amistosa» y «confidencial» el litigio que mantenían.

En el breve rap publicado en su cuenta de Twitter, de apenas un minuto de duración y realizado con una aplicación informática, el chef le pregunta «al señor presidente si está dispuesto a dar un paso al frente» y «está listo a aprobar una reforma migratoria».

Insta, además, a Trump «a cuidar de todas las personas que viven en territorio estadounidense». El cocinero -que dirige cerca de veinte restaurantes en Estados Unidos, donde lleva más de dos décadas- instó también a otros colegas famosos de los fogones, como Anthony Bourdain, Eric Ripert y Tom Colicchio, a «rapear» con él para defender esa causa.

Unos días después de cerrar de manera «amistosa» y «confidencial» el litigio que mantenían, el español ha publicado esta «canción» en su cuenta de Twitter

El cocinero español José Andrés ha publicado un rap en el que insta al presidente de EEUU, Donald Trump, a aprobar una reforma migratoria, unos días después de cerrar de manera «amistosa» y «confidencial» el litigio que mantenían.

En el breve rap publicado en su cuenta de Twitter, de apenas un minuto de duración y realizado con una aplicación informática, el chef le pregunta «al señor presidente si está dispuesto a dar un paso al frente» y «está listo a aprobar una reforma migratoria».

 

Insta, además, a Trump «a cuidar de todas las personas que viven en territorio estadounidense». El cocinero -que dirige cerca de veinte restaurantes en Estados Unidos, donde lleva más de dos décadas- instó también a otros colegas famosos de los fogones, como Anthony Bourdain, Eric Ripert y Tom Colicchio, a «rapear» con él para defender esa causa.

La pasada semana, José Andrés anunció el fin del litigio con el ahora presidente de Estados Unidos, y afirmaba estar complacido por haber resuelto «nuestras diferencias y avanzar de forma cooperativa, como amigos». «Tengo un gran respeto por el compromiso de la Organización Trump con la excelencia en la reconstrucción de la antigua Oficina de Correos (el edificio del hotel de Trump en Washington)», agregó el cocinero.

Trump y el cocinero libraban una disputa legal desde 2015, tras acordar ambos colaborar para que el reputado cocinero abriese un restaurante en el nuevo hotel de lujo Trump International, en el centro de Washington. Sin embargo, el chef rompió el contrato después de que el multimillonario tildase en junio de 2015, cuando se postuló para la Casa Blanca, a los inmigrantes mexicanos de «criminales» y «violadores».

El magnate y ahora presidente interpuso una demanda contra José Andrés y le pidió una indemnización de 10 millones de dólares por romper el contrato y ocasionarle «pérdidas y daños por valor de millones de dólares». José Andrés, por su parte, solicitaba 8 millones de dólares por «los gastos incurridos» en el desarrollo del restaurante.

 
 

Trump, que ha decretado duras medidas contra la inmigración ilegal, como la construcción de un muro en la frontera con México, ha indica que está abierto a dialogar para impulsar una reforma migratoria integral, aunque no ha dado detalles.

La pasada semana, José Andrés anunció el fin del litigio con el ahora presidente de Estados Unidos, y afirmaba estar complacido por haber resuelto «nuestras diferencias y avanzar de forma cooperativa, como amigos». «Tengo un gran respeto por el compromiso de la Organización Trump con la excelencia en la reconstrucción de la antigua Oficina de Correos (el edificio del hotel de Trump en Washington)», agregó el cocinero.

Trump y el cocinero libraban una disputa legal desde 2015, tras acordar ambos colaborar para que el reputado cocinero abriese un restaurante en el nuevo hotel de lujo Trump International, en el centro de Washington. Sin embargo, el chef rompió el contrato después de que el multimillonario tildase en junio de 2015, cuando se postuló para la Casa Blanca, a los inmigrantes mexicanos de «criminales» y «violadores».

El magnate y ahora presidente interpuso una demanda contra José Andrés y le pidió una indemnización de 10 millones de dólares por romper el contrato y ocasionarle «pérdidas y daños por valor de millones de dólares». José Andrés, por su parte, solicitaba 8 millones de dólares por «los gastos incurridos» en el desarrollo del restaurante.

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Tarta de tomate y queso de cabra

Tarta de tomate y queso de cabra. Receta

Estamos en época de primavera, de reuniones y celebraciones familiares, así que viene bien tener a mano recetas ricas, rápidas y sobre todo fáciles de hacer, como esta tarta de tomate y queso de cabra que os traigo hoy. La he preparado varias veces y siempre triunfa. Y es que muy a menudo los platos más sencillos son lo que tienen la clave del éxito.

Esta tarta de tomate y queso de cabra viene de mi gran pasión por las tartas saladas donde podemos jugar con la mezcla de queso y verduras. ¡En mi humilde opinión, juntos forman un equipo de primera división! No olvidéis la salsa pesto, le da ese último toque tan importante. En este caso he utilizado la variante clásica (pesto genovese), pero se me ocurre que con pesto de tomate secos también podría quedar muy bien. Ya lo probaré la próxima vez.

Ingredientes para un molde de aproximadamente 24 x 26 cm

  • 400 g de tomates maduros cortados en rodajas, 1 cebolla morada en rebanadas, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida (al gusto), una pizca de de azúcar, 250 g de masa de hojaldre, 100 g de queso de cabra y 2-3 cucharadas de salsa pesto.

Cómo hacer tarta de tomate y queso de cabra

Precalentar el horno a 200ºC. En un bol, mezclamos las rodajas de tomate y la cebolla. A continuación, añadimos el aceite de oliva, el azúcar y salpimentamos al gusto. Extendemos la masa de hojaldre en el molde que vayamos a usar (yo utilicé la bandeja del horno), previamente engrasado o cubierto con papel antiadherente.

Disponer el tomate y la cebolla por toda la superficie del hojaldre, dejando más o menos 1 cm libre alrededor de los bordes. Continuamos con el queso de cabra, intentaremos distribuirlo por toda la tarta. Hornear en el centro del horno durante 20-25 minutos o hasta que la masa se haya dorado y los tomates se note que se hayan hecho. Sacar del horno y salpicar con salsa pesto, según el gusto. Dejar reposar unos minutos y servir caliente o del tiempo.

Paso A Paso

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta tarta de tomate y queso de cabra es ideal acompañada de una una ensalada de hojas verdes si estás pensando en una cena más bien ligera. En este caso, podría servir unas 4 personas. También la puedes cortar en trozos más pequeños y servirla de aperitivo. Su textura crujiente y su sabor mediterráneo a tomate, albahaca y queso te enamorará, a la vez que sus colores veraniegos te harán recordar la cercanía de la temporada estival.

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Recetas de cebiches para Semana Santa

Existen incontables formas de preparar un cebiche: algunos con recetas regionales, otros más frutales, los icónicos con mariscos y cítricos y, ¿por qué no?, unos elaborados únicamente con frutas y vegetales para el gusto del comensal vegetariano. El cebiche es una expresión de frescura que despierta el hambre de vacaciones y primavera.

Semana Santa es el momento ideal para relajarnos y pensar en esa tranquilidad que el sol, arena y mar nos pueden regalar o mínimo querer acercarnos a la playa aunque sea a través de un cebiche que huele y sabe a mar. La ciudad no es pretexto para dejar de disfrutar comida fresca con ingredientes tropicales que podemos preparar en casa y sorprender a los amigos mientras nos alejamos por un momento de la vida cotidiana. Te dejamos con 7 recetas sencillas para preparar un delicioso y jugoso cebiche que, por favor, deberás acompañar de unas buenas cervezas o un vinito blanco o espumoso.

Cebiche Zanaya con mariscos y carne de res

Además de mariscos, a este cebiche se le agregan finas láminas de carne de res, lo que le da una textura y sabor que caracteriza la cocina de Nayarit, donde los mariscos son de consumo diario y la carne se consume en ocasiones especiales.

Cebiche vegano

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  • 1 taza de coco tierno cortado en trozos
  • 1 taza de jitomates cherry cortados por la mitad
  • 1/2 taza de cilantro
  • 1/4 de taza de cebolla morada picada
  • 1/2 pepino cortado en cubos
  • 1 taza de pimientos cortados en cubos
  • 1 aguacate
  • 1/2 jalapeño picado
  • 1 taza de jugo de naranja
  • 2 limones
  • 1 pizca de páprika
  • Sal y pimienta al gusto

Una vez que hayas picado todos los ingredientes, cúbrelos con jugo de naranja y jugo de limón. Mezcla todos los elementos y sazona con sal y pimienta al gusto. La textura suculenta del coco te hará olvidar el pescado.

Cebiche de totoaba o de róbalo con manzana y leche de coco

Será más sencillo que prepares este delicioso cebiche con róbalo, ya que la totoaba es un pescado protegido. El gobierno mexicano prohibió su pesca silvestre en la década de los 70, sin embargo, en 2010 otorgó por primera vez un permiso oficial para comercializar totoaba a un criadero en el sur de Ensenada.

 Cebiche de pescado

¡Un clásico cebiche de pescado para disfrutar a cualquier hora del día!

Cebiche Acapulco

La receta tradicional del cebiche de Guerrero nació por la influencia del galeón de Manila. Los acapulqueños, al ver que los orientales comían pescado crudo, adoptaron esta costumbre, añadiéndole a la receta limón, jitomate y chile verde. ¡Yum!

Cebiche de mariscos y toronja

La toronja y el marisco ceviche

  • 320 gramos de camarones limpios
  • 320 gramos de vieiras
  • 320 gramos de anillos de calamares
  • 1 cucharada de miel
  • 3 toronajas en gajos
  • 1 jalapeño cortado en rodajas finas
  • 1/2 pieza de jengibre, pelado y cortado en juliana
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  •  5 dientes de ajo, en rodajas finas
  • 1 taza de hojas de cilantro
  • 1 taza de hojas de menta
  • 1 limón
Mezcla los camarones, vieiras y calamares con la miel, el jugo de limón, jalapeños, el jengibre y la sal en un tazón. Cubre el tazón con una envoltura de plástico y refrigera hasta que los camarones estén opacos, aproximadamente 1 hora.
 
Calienta el aceite a fuego medio, agregando después el ajo. Revuelve ocasionalmente, hasta que el ajo esté dorado y ligeramente crujiente. Después de un par de minutos retira el ajo y reserva el aceite.En la mezcla de mariscos añade los gajos de toronja, cilantro y menta. Revuelve para combinar y una vez servido, rocía el cebiche con el aceite de ajo que guardaste.
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Aprende a preparar un buen cebiche sin miedo a equivocarte: el principal secreto de esta receta es la frescura del producto de mar. Para este cebiche es preferible utilizar pescados blancos (como el mero o el huachinango), algunos azules como el salmón o incluso algún cefalópodo como el pulpo o algún marisco de concha como el callo de hacha.
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EL EXCÉNTRICO LIBRO DE COCINA DE DALÍ REEDITADO POR PRIMERA VEZ TRAS MÁS DE 40 AÑOS

El legendario y excéntrico artista Salvador Dalí declaró a la edad de 6 años que deseaba convertirse en chef. Publicado por primera vez en 1973, Les Diners de Gala fue un extraño sueño hecho realidad, un libro de cocina lleno de ilustraciones surrealistas y de recetas inspiradas en las suntuosas cenas que organizaban Dalí y su esposa Gala. 

Las fiestas eran legendarias por su salvaje opulencia, con invitados a menudo vestidos de etiqueta y animales salvajes deambulando libremente alrededor de la mesa. 

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La aclamada editorial Taschen ha reeditado el libro de cocina, disponible en pre-compra, ya que sólo se ha comprobado la existencia de 400 de los ejemplares originales. El libro, que incluye 136 recetas divididas en 12 capítulos, está organizado por ingredientes, incluyendo afrodisíacos. Aparte de sus ilustraciones, podemos encontrar dispersas en el interior de la publicación, reflexiones de Dalí que nos dan una idea de su filosofía sobre los placeres gustativos. Si, como proclama el artista, “la mandíbula es nuestra mejor herramienta para captar el conocimiento filosófico”, hace bien en mostrar los aspectos extraños y decadentes de la cocina.

 

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“Huevos de Mil Años”, “Chuletas de ternera rellenas de caracoles”, “Pasteles de rana” y “Toffee con piñas de pino” están incluídos en el menú con una, a veces inquietante, imaginería sin igual. El trabajo también incluye connotaciones de canibalismo, por ejemplo, una mujer sin brazos con una falda formada a partir de langostas situada encima de una pila de cadáveres, muchos de ellos con las cabezas cortadas.

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Si nos interesa aceptar el reto de cocinar al estilo Dalí también tendremos que tirar nuestras dietas por la ventana. Dalí escribe desde el principio, “Nos gustaría dejar claro que, desde las primeras recetas, Les Diners de Gala con sus preceptos y sus ilustraciones, se dedica únicamente a los placeres del gusto. No encontrará fórmulas dietéticas. Aquí tenemos la intención de hacer caso omiso de esos gráficos y tablas en los que la química ocupa el lugar de la gastronomía. Si es usted uno de esos cuenta-calorías que convierten el gozo de comer en una forma de castigo, cierre este libro de inmediato;. está demasiado vivo, es demasiado agresivo, y demasiado impertinente para usted”.

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Ya lo compremos por la gastronomía o el arte, en Les Diners de Gala, Dalí se muestra como un artista polifacético, que nunca se se permitió quedar restringido por los márgenes del lienzo.  Su mente artística no conocía límites, moviéndose de la galería a la cocina con facilidad.

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Via My Modern Met

http://culturainquieta.com/es/lifestyle/item/10738

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El huitlacoche, los mexicanos son los únicos que lo consumen

Qué es el huitlacoche y por qué los mexicanos hacen bien en comerlo (así sean los únicos en el mundo)

huitlacoche

 

El maíz: oro puro. Durante milenios ha sido el alimento básico de casi toda Latinoamérica pues está repleto de cosas buenas: carbohidratos, vitaminas y fibra.

 

Pero le hace falta dos elementos cruciales para la nutrición: los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano.

Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, esas proteínas están compuestas de sólo 20 aminoácidos.

Lo asombroso es que nuestros cuerpos pueden fabricar 11 de ellos, pero eso significa que nos faltan nueve.

A estos los que llamamos aminoácidos esenciales, y los tenemos que introducir por medio de nuestra dieta.

Pero eso no siempre es fácil.

Los huevos, el pescado y la carne contienen esos nueve aminoácidos esenciales, pero muchos otros alimentos no.

Para sobrevivir, aún sin estar conscientes de lo que estábamos haciendo, hemos mezclado cuidadosamente lo que comemos.

En México encontraron una ingeniosa manera de hacerlo.

La belleza depende del cristal con que se mire

Para comer maíz y completar todos los aminoácidos necesarios, el secreto mexicano es deleitarse con un extraño manjar.

El huitlacoche ha sido descrito como “la comida de los dioses”, aunque parece algo inventado para una película de horror.

Cuando pelas las hinchadas mazorcas de maíz te encuentras con deformidades.

Son resultado de la acción de un hongo patogénico -Ustiligo maydis- y se trata de una enfermedad que afecta a las plantas de maíz en todo el mundo.

Pero mientras que Le charbon du maïs, le causa terror a los agricultores franceses y el corn smuthace que los estadounidenses saquen sus armas químicas, en México es el único lugar en el que los campesinos se entusiasman cuando se lo encuentran.

Por sólo una espora

El hongo empieza como una espora microscópica que viaja con el viento: una sola puede infectar todo un cultivo.

Cuando germina, llega a la mazorca y afecta cada grano, creando tumores inflamados.

En otros países queman los campos infectados, pero en México no.

El huitlacoche o cuitlacoche, que solía ser un alimento de los menos privilegiados, es una exquisitez que se sirve en los mejores restaurantes.

¿Cuestión de gustos?

En el mercado, el maíz infectado cuesta 50% más que el sano.

“El aroma es maravilloso… huele a tierra”, exclama el chef Lalo García.

“Por eso es que me gusta tanto este producto. Es asombroso que la tierra siga produciendo este tipo de belleza”, le dice a la BBC, refiriéndose a lo que en el resto del mundo se considera una abominación. “Cuando lo miras no te lo imaginas, pero el huitlacoche tiene un sabor exquisito”.

Ese sabor es una mezcla entre trufas negras con champiñones shiitake, con un sabor más intenso, ahumado, intenso.

Pero la magia realmente ocurre cuando los comes con tortillas de maíz.

Expertos por instinto

Ni el maíz sano ni el enfermo nos dan por sí solos los nueve aminoácidos esenciales. Pero juntos son el matrimonio perfecto: recibimos todo lo que necesitamos en un sólo plato.

La tradición mexicana de comerse el maíz que todos botan junto con el que todos consumen es, nutricionalmente, una idea brillante.

Pero los mexicanos no son los únicos en haber encontrado combinaciones que proveen los nueve aminoácidos esenciales.

Los británicos lo hacen con los tradicionales frijoles con tostada; los indios, con su arroz con dal; los italianos con su pasta e fagioli.

En todo el planeta, hemos inventado combinaciones de legumbres y frijoles con granos para que nos den todos los nueve aminoácidos que necesitamos desesperadamente.

http://regeneracion.mx

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¿Qué demonios es un taco gourmet?

¡Ah, los tacos! Tacos de mañana, tarde y noche; de canasta, de carnitas, de guisado, al pastor; en las calles, en nuestras casas, en restaurantes. El universo taquero es tradición, revolución y goce. Son la bandera de la gastronomía mexicana que cargamos con orgullo y hacen salivar a cualquier comensal en cualquier parte del mundo.

La diversidad y el encanto del taco han provocado su evolución desde la tortilla hasta la salsa. Así como podemos elegir un taco de tortilla de maíz con buche, salsita verde y mucho limón, también podemos degustar un taco que despide aires de elegancia como el taco de cangrejo de caparazón blando o el taco de róbalo del chef Enrique Olvera, que ahora ofrece un menú degustación de seis tacos en la nueva sede del restaurante Pujol.

Además de un menú actualizado, Olvera presenta su primer omakase de tacos. ¿La intención?: perfeccionar el taco a través de productos locales, de calidad y procesos que respeten las tradiciones culinarias de México.

Olvida el precio, así como existen los mejores restaurantes de sushi, Pujol pretende ser el mejor lugar de tacos. “Cuando voy a Japón quiero el mejor sushi que he probado en mi vida, y cuando la gente viene a México, también quieren lo mejor, quieren el mejor taco”, expresa el chef en una entrevista.

El clásico taco de barbacoa, interpretación de Enrique Olvera.
El clásico taco de barbacoa, interpretación de Enrique Olvera.

A estas alturas ya es común escuchar el concepto “taco gourmet”, el cual genera una encarnizada polémica sobre el precio, la calidad y si en verdad vale la pena pagar por uno.

Quizá una de las formas más claras de explicar qué diablos es un taco gourmet es referirnos a la elaboración refinada, cuidada, y la calidad de los ingredientes.

Taco placero de Matteo Salas, chef de Áperi.
Taco placero de Matteo Salas, chef de Áperi.

Entendiendo el taco gourmet

Matteo Salas, chef de Áperi en San Miguel de Allende, dice que el taco es algo más goloso que gourmet, pero que vale la pena pagar por los de Enrique Olvera –u otros chefs- porque ponen el mejor ingrediente en el plato. Una res wagyu de Durango, una picaña, un guacamole en tortilla de maíz criollo de Oaxaca… “es todo un trabajo tan complicado y a la vez simple…todo eso lo hace gourmet, pero sigue siendo un taco”.

Él mismo ha servido tacos de carnitas de zetas, de calamar y de rabo de toro, hasta un lechón al pastor para taquear. “El taco es una de las expresiones más hermosas de México”.

Tacos y tostadas del chef Diego Hernández Baquedano.
Tacos y tostadas del chef Diego Hernández Baquedano.

¿Y quién empezó a hacer este tipo de tacos? El chef Diego Hernández Baquedano aventura una explicación. La mente maestra de Corazón de Tierra en el Valle de Guadalupe cree que el taco gourmet es un concepto americano que surge de la nostalgia de los mexicoamericanos por hacer una cocina mexicana en Estados Unidos. “Muchos trabajaron en restaurantes franceses y luego se independizaron para abrir restaurantes con sus raíces. Obviamente el motor o el medio más popular fue el taco. Lo que empezaron a hacer fue utilizar la tortilla como un lienzo”.

Así, el omakase de tacos es la culminación de esta ola de tacos gourmet que no pretenden ser una limitante, sino un empujoncito para la valoración de cada elemento de nuestros amados tacos.

Un ejemplo fue la reciente competencia de tacos que se llevó a cabo en la sexta edición del festival Wine & Food en Cancún. 16 sobresalientes chefs mexicanos prepararon 32 delicias y compitieron para llevarse el reconocimiento al mejor taco gourmet de la noche.

Algunos chefs nos compartieron sus opiniones de lo que es un taco gourmet:

  • “El taco gourmet es una forma de rescatar técnicas tradicionales. El hecho de mezclar ingredientes y traerlos de todas las regiones del país implica que el precio va de la mano con el traslado. Tanto en el montaje como en el sabor, el taco se vuelve más estético y sabroso por los procesos de elaboración. Un ejemplo, cuando se nixtamaliza la tortilla en el mismo restaurante”: Diego López, chef del Yacht & Beach Club de Isla Mujeres. Ganó el premio al mejor taco gourmet con un taquito de pulpo botanero, con sesos de cerdo, frijol blanco y longaniza de Valladolid.
  • “Yo estoy un poco en contra de lo gourmet. Creo que en la cocina mexicana siempre han existido. Por ejemplo, los tacos que se comen en toda la Riviera maya son frescos y de productores locales, entonces esa palabra gourmet que está de moda, ¿cómo se la puedes dar a un taco de pipían o a un taco de fideo seco si siempre han existido? La verdad, lo que pasa es que ya estamos volteando a ver a nuestra cultura, nos la estamos creyendo”: María Teresa Ramírez, chef de Sal y Dulce Artesanos. Preparó un taco dulce con tortilla a base de almendra y relleno de coco al pastor.
  • “Yo creo que ahora la tendencia es la comida sencilla pero bien hecha. La propuesta de un taco gourmet siempre ha estado ahí. A los taquitos de la calle, a los locales o a los de restaurante, siempre le damos ese glamour utilizando nuevas técnicas. El comensal se tiene que dar la oportunidad de una experiencia diferente, hay unos tacos de tres pesos y otros de cien que llegan de igual manera al corazón”: Erik Villar, chef del hotel Breathless Riviera Cancún Resort & Spa. Hizo un taquito de filete de res, salsa de elote tatemado con chipotle y crema de poblano.
  • “La calidad y método de preparación que utilizan en un restaurante es totalmente distinto al de una plancha o a la manteca. No es que menospreciemos al taco que nació en la calle; el taco gourmet no hay que conceptualizarlo, solo cambia la calidad, los ingredientes y métodos de cocción. Son versiones e interpretaciones que hacemos de la comida de la calle aterrizándola al concepto de un restaurante”: Mauricio Montiel, chef de Dolcenero. Preparó un taco de chicharrón con salsa de cacao. 
  • http://www.animalgourmet.com
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