Recetas con frijoles mexicanos

En los hogares mexicanos nunca falta una olla hirviente de frijoles y unas buenas tortillas para acompañar. Esta maravilla originaria de Mesoamérica -unos dicen que en México, otros que en Perú- se hace en sopas, cremas, caldillos, fritos y refritos, chinos, guisados, colados, borrachos, con puerco y chipilín, charros y maneados. Además interviene en muchos antojitos tales como los sopes, tlacoyos, enfrijoladas, tostadas, tortas y tamales. También se elabora en dulce y existen muchos platillos regionales donde intervienen.

El frijol, como el maíz, es omnipresente.

A continuación te compartimos ocho recetas maravillosas para que comiences a explorar el mundo de los frijoles.

Ensalada de tres legumbres

Ingredientes

  • 1 taza de frijoles blancos o güeros cocidos y escurridos
  • 1 taza de frijoles rojos cocidos y escurridos
  • 1 taza de ejotes cortados y blanqueados por 3 minutos en agua hirviendo con sal
  • 1 taza de cebolla morada picadita
  • 1 taza de perejil picado
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 taza de vinagreta. Para hacerla pon 2/3 de taza de aceite de oliva extravirgen, 1/3 de taza de vinagre de vino tinto, 2 cucharaditas de sal marina gruesa, ½ cucharadita de pimienta negra recién molida y 2 cucharadas de miel

Procedimiento

En un tazón pequeño mezcla los ingredientes de la vinagreta hasta que se integren.

En un tazón grande mezcla todos los ingredientes para la ensalada.

Agrega la vinagreta a la ensalada y deja marinar en el refrigerador al menos 12 horas.

Sirve fría.

Sopa tarasca de frijol

“La sopa tarasca es una de las más representativas de Michoacán y es muy parecida a la sopa de tortilla que se prepara en el centro del país. En la receta original el chile pasilla se corta en tiritas, se dora un poco en la sartén y se sirve sobre la sopa. A mí me gusta incorporar el chile limpio en el caldillo para resaltar su saborcito dulzón ahumado”, dice la chef Jimena Merino de Fonda Macha, un pequeño sitio de comida mexicana vegana en Casa Quimera.

Ingredientes

  • 350 gramos de jitomate guaje cortado en mitades
  • 150 gramos de cebolla blanca (media cebolla)
  • 20 gramos de ajo limpio (1 diente de ajo italiano o 3 dientes de ajo pequeños)
  • 5 gramos de epazote morado
  • 25 gramos de cilantro limpio y desinfectado
  • 250 gramos de frijol bayo cocido
  • 250 mililitros del caldo del frijol cocido
  • 30 gramos de chile Pasilla
  • 250 mililitros de agua
  • 3 gramos de sal
  • 45 mililitros de aceite de Canola (3 cucharadas soperas)
  • Tortilla frita para guarnición
  • Queso fresco o fresco de tofu

Procedimiento

Lavar los chiles a chorro de agua. Colocarlos en una olla pequeña con agua y cocer. Cuando estén suaves, retirarlos del fuego y limpiarlos abriéndolos a lo largo y retirando las semillas y venas. Reservar.

En una sartén, calentar la mitad del aceite a fuego medio. Añadir la cebolla y ajo y saltear hasta que la cebolla se vea transparente y las orillas tomen color dorado. Retirar del fuego y reservar.

En la misma sartén, calentar la otra mitad del aceite y agregar los jitomates, con la cara del centro hacia abajo. Mantener a fuego bajo para que se cuezan  sin tatemarse. Deben voltearse de cara de vez en vez. Retirar del fuego y reservar.

En la licuadora, moler los jitomates con la cebolla, el ajo y 250 mililitros de agua. Debe quedar terso, porque debe estar bien molido y colarse de último.

En una olla, calentar 15 mililitros de aceite e incorporar el jitomate molido y llevar a ebullición a fuego medio.

Mientras se cuece, en la licuadora, moler los frijoles cocidos con el cilantro, el epazote, el chile pasilla y con 250 mililitros del caldo de su cocción. Colar y añadir al jitomate en la olla.

Mantener a fuego medio y llevar a ebullición por 10 minutos, a fin de incorporar sabores.

Añadir la sal y rectificar sazón.

Servir la sopa en un plato hondo, con tortillas fritas en tiritas al centro como guarnición, queso fresco (puede ser de tofu si eres vegano) y una flor comestible al centro.

¡Provecho!

Frijoles con chorizo y tocino

Ingredientes

  • ½ kilo de frijoles negros
  • 1 chorizo entero picado
  • 2 rebanadas grandes de tocino picadas
  • 2 cabecitas de ajo
  • ¼ de cebolla
  • 2 jitomates
  • 1 rama de cilantro
  • Sal de grano
  • Aceite

Procedimiento

Escoger los frijoles. Lavarlos. En una olla exprés poner a calentar agua con el ajo y trozos de cebolla. Cuando ya esté caliente, vaciar los frijoles. Poner un poco de aceite y sal de grano. Cocinar los frijoles en la olla exprés durante 1 hora (contar la hora cuando el vapor empiece a salir y debas tapar la olla).

Picar el tocino, el chorizo, la cebolla, el ajo, el jitomate y el cilantro.

En una cacerola calentar aceite. Dorar el tocino. Luego añadir el chorizo. Freír. Ahora agregar la cebolla y el ajo. Cocinar.

Posteriormente vaciar el jitomate y el cilantro. Remover los ingredientes para integrarlos y sazonar. Ahora vaciar los frijoles. Cocinar a fuego medio-bajo. Rectificar la sazón.

Ahora sí, servir y disfrutar.

Ayocotes con hoja de aguacate

Ingredientes

  • 1 kilo de ayocotes
  • ¼ de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 3 hojas de aguacate
  • Queso Cotija o fresco al gusto
  • Sal
  • Aceite

Escoger y lavar los frijoles. En una olla exprés calentar agua, ajo, cebolla y sal. Cuando ya esté caliente, agregar los frijoles y cocinar durante una hora.

Dejar entibiar. Moler los frijoles.

En una cacerola aparte, calentar el aceite. Agregar un poco de cebolla. Vaciar los frijoles y dejar sazonar. Agregar las hojas de aguacate.

Revolver. Servir con queso Cotija o fresco al gusto.

El clásico frijol con puerco

El frijol con puerco es un clásico yucateco que por lo general se come los lunes, aunque si tienes una fiesta o quieres reunir a la familia y consentirlos un poco, se vale comerlo cualquier otro día de la semana.

Tlacoyos rellenos de frijol

¿Qué mejor que aprender a hacer una de tus garnachas favoritas? Consigue una buena masa, una buena manteca y ¡listo!

Sopa de frijol

Esta es una receta infalible para sobrevivir en aquellos días en que el cielo está gris y los ánimos apachurrados.

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Los consejos culinarios de tu abuela que están equivocados (y los que no)

A la hora de cocinar muchos ponemos en práctica los consejos que fuimos aprendiendo de nuestras madres y abuelas.

Pero, hace poco, la revista New Scientist publicó un artículo que desmitifica muchas de nuestras creencias culinarias más tradicionales.

El programa de la BBC Radio 4 in Four, sin embargo, le consultó su opinión sobre algunas de estas conclusiones al famoso chef británico Antony Worrall Thompson.

Y con la ayuda de ambos examinamos algunos de los consejos más comunes y te decimos cuáles son correctos y cuales no.

1. “Para no llorar, remojar las cebollas

Existe la creencia de que pelar y poner en remojo las cebollas antes de cortarlas evita este problema.

Pero la ciencia lo refuta: los químicos que causan las lágrimas solamente son liberadas después de que es picada.

¿Qué aconseja Antony Worrall Thompson?

No perder el tiempo con las decenas de técnicas de todo tipo que existen para supuestamente evitar el lagrimeo.

“En lo personal creo que lo más que picas cebollas lo más inmune que te haces a los vapores que liberan así que hay que persistir”, recomienda.

2. Revolver el risotto para que salga cremoso

Revolver, revolver y revolver.

Los consejos de nuestras abuelas eran mantener siempre en movimiento el risotto, con una cuchara, para que salga perfecto.

Pero la investigación publicada por New Scientist reveló que todo el esfuerzo es innecesario.

“Si uno controla los ingredientes desde el comienzo un método que no requiere revolver debería generar toda la cremosidad que uno busca”, señaló el experto en química culinaria Matt Hartings.

Para Antony Worrall Thompson “es posible que científicamente esté en lo cierto”.

Pero el chef, no obstante, sigue adhiriendo al consejo de las abuelas.

“Si uno no revuelve al arroz encontrará el fondo de la olla totalmente pegajoso y el risotto tendrá gusto a quemado”, advierte.

“En términos prácticos es posible que (los científicos) tengan razón, pero no en términos culinarios o de gusto”, indica.

3. “Es mejor conservar los huevos en la heladera

“Es para evitar la salmonella”, nos decían.

Sin embargo hoy la mayoría de las gallinas son vacunadas contra esta enfermedad.

Lo que significa que el consejo -que era válido en épocas pasadas- ya no es necesario.

4. Tablas de cortar: ¿de plástico o de madera?

La creencia popular es que las tablas de cortar de plástico son más higiénicas que las de madera.

Pero se trata de un mito.

La realidad es todo lo contrario: los científicos advierten que bacterias como la salmonella y el E.coli pueden sobrevivir en plástico pero no en madera.

5. “Hay que dejar enfriar las sobras antes de helarlas”

Lo tradicional es dejar enfriar la comida para luego conservarlas en la heladera.

Pero los científicos aconsejan guardarlas inmediatamente en la heladera para evitar que las bacterias se multipliquen.

Y en el caso específico del arroz, sugieren no conservar las sobras por más de un día.

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Las 11 mejores recetas de la cocina cántabra

Las 11 mejores recetas de la cocina cántabra

La gastronomía española es una de las más ricas y variadas del mundo, aunque parezca algo pretendioso hacer esa afirmación. Pero si hoy en día tiene tanta fama, debe ser por algo, y cuanto más conozco los platos de otras regiones, más me enamoro de ella. Es difícil elegir solo una pero tengo que admitir que en el norte se come de maravilla, como demuestran, por ejemplo algunas de las mejores recetas de la cocina cántabra.

La gastronomía de Cantabria está íntimamente ligada a sus paisajes, con el litoral pesquero, las cuencas fluviales, las montañas y los valles pasiegos. La cocina marinera es una de sus señas de identidad, sin desmerecer los productos de ganadería, los platos de cuchara, excelentes verduras y una gran selección de productos lácteos. Sus dulcestradicionales tampoco se quedan atrás, en los que la mantequilla juega un papel fundamental y delicioso.

Las mejores recetas de la cocina cántabra

1. Almejas a la marinera

Almejas

Uno de mis platos favoritos para empezar cualquier menú, ya sea de fiesta o en el aperitivo de cualquier día del año. El título es algo impreciso porque hay mil formas de preparar las almejas a la marinera, aunque seguro que ninguna decepciona. En Cantabria, como en todo el litoral del norte, tienen almejas de gran calidad y saben cocinarlas como nadie, sin tener que complicarse demasiado la receta.

Diría que los cántabros suelen optar por una salsa tipo verde, en la que no falta un toque de vino blanco, ajo y perejil, también un poco de cayena. A mí me gusta también la variante con pimentón o incluso con tomate, pero en cualquier caso, como siempre, hay que buscar materia prima de buena calidad.

Enlace | Almejas en salsa verde

2. Rabas de calamar

Rabas

Los calamares a la romana, o calamares rebozados y fritos, son un clásico de la oferta de tapeo de cualquier lugar del país. Pero en Cantabria encontraremos sobre todo las famosas rabas, jugosas por dentro y con ese rebozado crujiente y dorado tan adictivo. Son especialmente típicas en los bares de Santander, en los que cada casa tiene su toque y su secreto particular.

Para recrear este picoteo en casa podemos simplemente confiar en nuestra receta preferida de calabares rebozados, cortándolos en tiras en lugar de anillas. El secreto está en usar buenos ingredientes de calidad, una harina no demasiado refinada, buen aceite y procurar que las rabas estrén bien frías antes de freír.

Foto | Koldo Miranda
Enlace | Calamares a la romana

3. Anchoas

Anchoas

Si se visita Cantabria, hay que comer anchoas. A mí me gustan mucho para usar en todo tipo de platos, pero tengo que reconocer que cuando se invierte en unas buenas anchoas del Cantábrico de calidad, la diferencia es abismal. Simplemente con un aliño de aceite de oliva y acompañadas de buen pan pan ya son puro manjar a cualquier hora.

En Cantabria hay una larga tradición de pesca y procesado de los bocartes, el boquerón que llega a las costas de la región en primavera. Se preparan ahumadas, en salazón o en aceite de oliva, y pueden dar mucho juego en todo tipo de recetas más o menos creativas. A mí me encantan en una ensalada con tomates de temporada y quizá unos pimientos rojos asados.

4. Caricos estofados o alubias rojas de Cantabria

Caricos

Cuando viajo por España me gusta conocer las legumbres típicas de cada zona, y si encuentro una tienda de las de antes en las que se venden especialidades a granel, son un souvenir perfecto. En Cantabria descubrí los caricos, una deliciosa alubia roja con forma redondeada y de calibre pequeño que nos alegró mucho las comidas de aquel invierno.

Los caricos estofados se pueden preparar de muchas maneras, pero yo quise hacer un plato viudo para darles todo el protagonismo. Claro que quizá lo más tradicional es cocinarlos con chorizo y algo más de carne, como costilla adobada o jamón. En cualquier caso, hará las delicias de los amantes del cuchareo. Son alubias muy tiernas, sabrosas y con la piel fina y suave.

Enlace | Caricos estofados o alubias rojas de Cantabria. Receta en olla express

5. Sorropotún

Sorropotún

Este plato lo tiene todo para gustarme: un vínculo estrecho a su tierra y tradiciones, alma marinera, caldo consistente de cuchara y un nombre sonoro y con carácter. Si os gusta el marmkitako no os podéis perder la versión cántabra del guisto de pescado azul y patatas por excelencia. El sorropotún se cocina típicamente en San Vicente de la Barquera sin tomate ni pimiento choricero, siendo clave el pochado previo de la cebolla para oscurecer el caldo.

Enlace | Receta de sorropotún de bonito

6. Cocido montañés

Cocido Montañés

¿Qué sería de nuestra gastronomía tradicional sin la receta típica de cocido de cada región? Quien dice cocido dice puchero, fabada, olla o guiso, al final hablamos de una olla en la que se cuecen legumbres con otros ingredientes típicos de cada zona, normalmente con verduras, carnes y embutidos. Sobre todo, que alimente. En Cantabria tenemos dos cocidos tradicionales, siendo el montañés el más curioso por prepararse con alubias blancas.

Como todas las receta típicas podemos ver variaciones según la tradición de cada casa, por ejemplo usando repollo blanco en lugar de la típica berza verde y rizada. En el fondo no importa mucho, lo bueno de estos platos es que son profundamente reconfortantes y admiten las variaciones que nos apetezcan.

Foto y receta de cocido montañés | Pasen y Degusten

7. Pudin de cabracho

Puding

También conocido como pastel de pescado, puding o budin, el pudin de cabracho es muy típico de la cocina cántabra, si bien también se puede encontrar en otras regiones. Siempre ha sido tradicional para las mesas navideñas pero hoy en día merece la pena prepararlo en cualquier momento del año, sobre todo cuando más aprieta el calor.

Lo más típico es servirlo con mayonesa, salsa rosa o tomate frito casero, una vez reposado en la nevera y acompañado de tostas de pan. La verdad es que no es complicado de preparar y el sabor y la textura suelen gustar a todo el mundo, es muy versátil y siempre luce bien en la mesa, si tenemos un poco de arte en el emplatado.

Enlace | Puding o budín de cabracho. Receta familiar para quedar muy bien

8. Cocido lebaniego

Cocido Lebaniego

Y aquí está el otro gran plato de cuchara cántabro, el cocido típico de Liébana aunque extendido cada vez más a otras regiones. Este plato se prepara con garbanzos pequeños de la zona, repollo y patatas, añadiéndose la carne de los animales de granja de cada casa. Hoy normalmente se prepara con copango de matanza, carne de ternera y el relleno tradicional, a base de miga de pan con leche, huevo, chorizo y perejil.

Foto y receta de cocido lebaniego | Postureo Cántabro

9. Sobaos pasiegos

Sobaos

Recuerdo que mi madre a veces nos compraba unos sobaos para la merienda, pero ay, qué inocente era al pensar que eso era un sobao de verdad. Quien no ha probado los sobaos pasiegos auténticos, preparados con mantequilla local siguiendo la receta tradicional, no sabe lo que se pierde. El aroma a pura mantequilla y esa miga dorada y jugosa es increíble, irresistible. Es uno de esos dulces tradicionales que desmuestran que no hacen falta cremas, frostings ni florituras para ser pura delicia.

Enlace | Receta de sobaos pasiegos

10. Quesada pasiega

Quesada

Otro suculento ejemplo de la tradición ganadera cántabra y sus excelentes productos lácteos. En casa puede ser difícil recrear la receta más típica de la quesada autética, porque no disponemos del queso pasiego fresco, pero sí podemos comprar leche fresca y cortarla con cuajo, o usar queso fresco de calidad. No será exactamente lo mismo, pero saldrá una quesada deliciosa. Eso sí, cuando tengáis oportunidad de probar una tradicional, no lo dudéis.

Enlace | Quesada pasiega tradicional. Receta

11. Hojaldre

Hojaldre

Sabía que en Cantabria se pueden encontrar dulces de hojaldre en casi todas las pastelerías de cualquier pueblo, pero no estaba preparada para que me fascinara de esa manera. ¡Qué diferencia hay entre un hojaldre mediocre y uno artesano de calidad! Un simple bocado de hojaldre, sin nada más, puede ser un bocado exquisito, con ese sabor a mantequilla auténtica y finísimas capas crujientes aireadas.

Merece la pena probar cualquier especialidad, desde las corbatas de Unquera a las polkas, pasando por los lazos o la tarta de hojaldre y almendras de Torrelavega. Para rememorar esos dulces en casa podemos intentar hacer nuestro hojaldre casero, o invertir en uno de buena calidad y preparar un postre en formato individual, con un toque de almendras en la cobertura o en el relleno.

Enlace | Estrellas de hojaldre rellenas de crema de almendra

Estamos seguros de que nos faltan muchas recetas tradicionales de la cocina cántabra que sin duda merece la pena probar. ¿Con qué platos completaríais este listado? ¿Cuál es vuestra receta o producto favorito de la gastronomía de Cantabria?

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El ritual del mate, por un uruguayo

ritual del mate

Conozco el mate desde antes de nacer: mis padres son uruguayos muy asiduos a esta bebida, matear siempre fue una forma de acercarse —junto con los asados de carne y el correo— un poco más al país que los exilió. Mis abuelos maternos lo consumían a diario y, aunque no lo recuerdo, hay fotos que lo atestiguan.

El mate sigue rondando mi vida. Hoy, sentado en la plazuela de Montevideo, disfruto cebar y es parte fundamental de mi existencia. Quienes lo toman seguramente coincidirán en que matear es una experiencia espiritual, aunque, para no exagerar, solo se puede decir que es una bebida que ha acompañado a los uruguayos, argentinos y paraguayos desde hace cientos de años, desde antes de la Conquista y, por supuesto, mucho antes del comercio —gracias al cual, hoy en día se puede conseguir «yerba»- en todos lados.

Yerba quéchua

Mate viene del vocablo quechua mati, que quiere decir «calabacita». Los españoles lo usaron para referirse a lo que los guaraníes —aborígenes de lo que hoy es Paraguay— llamaban caiguá —de káa, que significa «yerba», [1] y agua o -gua, un sufijo de procedencia, de modo que caiguá quiere decir: «lo que pertenece a la yerba» o, lo que es lo mismo, «de la yerba».

Por esta confusión, los conquistadores asignaron el nombre mate a la bebida elaborada a partir de la yerba, producto de su infusión. La calabaza utilizada, es decir, el mati, es el fruto de la Lagenaria vulgares, una planta trepadora característica del Cono Sur que se cultivaba para usar sus frutos secos como vasijas, muy parecidas al guaje mexicano. De este recipiente sorbían la infusión con una cañita o bombilla en principio llamada tacuarí, en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que serbia de filtro.

En tiempos de la Conquista, la Iglesia Católica prohibió su consumo por considerarla una yerba propia del demonio. Debido al desconocimiento propio de los colonizadores, al mate se le atribuían propiedades estimulantes —incluso, lo tachaban de ser una infusión que usaban los indios para resistir más que ellos—. Y cierto es que las tiene, pero no mayores a las del café o el té. Su sabor amargo proviene de los taninos, la espuma de los glucósidos, así como la acción estimulante de la cafeína. De modo que quienes cebamos mate lo hacemos con todo el conocimiento de su particular sabor, consecuencias sobre el sistema nervioso y original forma de tomarlo.

En su novela Rayuela, Julio Cortázar muestra la manera de cebar mate a través de Horacio Oliveira y La Maga. El autor no se toma el tiempo de definirlo ni de contarnos su historia, simplemente lo retrata como el elemento que acompaña las mañanas, tardes y noches de interminables pláticas de Oliveira con su amante en el París de los años 60.

Termo, mate, yerba, bombilla,[2] galletas, queso y un repasador —trapo— en el bodegón[3] conforman la clásica escena que enmarca el mateo. Claro, si se es uruguayo, porque si se es argentino, chileno, paraguayo o brasileño, es seguro que la escena se transformará —aunque, en el caso de los argentinos, solo cambia en la «pava», es decir, el recipiente de metal en que se matea.

El ritual

El mate siempre se comparte, es una forma de ritual de interacción —aprovechando la sociología— conocida como mateada. Usualmente se bebe en familia, pero también se hace en el trabajo, en la calle… o donde la ocasión lo permita.

Existen muchos tipos de mates y formas de tomarlo: la versión dulce —de fruta o mezclado con azúcar—, con café o simplemente cocido. Y aunque puede haber otras formas que desconozco es poco probable que así sea, pues sus consumidores parecen ser poco creativos y aventureros para las mezclas.

La yerba se pone en el mate con agua caliente, se ceba —o se sirve— y se bebe con ayuda de la bombilla. Su sabor amargo es lo característico.

Como todo ritual, tomar mate tiene sus normas, por ejemplo: siempre que le pasen un mate, simplemente debe aceptarlo; si al recibirlo dice «gracias» —como sería costumbre en México—, para la siguiente ronda no le tocará turno.

Se dice que el mate se debe circular a la derecha y que el que ceba será el mismo para toda la ronda. Si alguien se «cuelga» con el mate, seguro escuchará: «¡Qué! ¿Le estás enseñando a hablar?» Sin duda, debe de haber infinidad de prácticas más, pero esta es la más común en Uruguay.

Una persona que participe en dos rondas de mate diarias tomaría al año 14 gramos de cafeína, pues cada kilo de yerba contiene, aproximadamente, 2.5 gramos; casi lo mismo que el kilo de café, que contiene 2.6 gramos.

Uruguay es porcentualmente el mayor consumidor de mate en el mundo. Aquí la tradición de tomarlo se considera un factor de identidad nacional, como también lo es para los argentinos. Si bien no es el principal productor de yerba, la importa para luego repartir casi 200 mil kilos a los uruguayos dispersos por todo el globo terráqueo.

El antropólogo uruguayo Daniel Vidart opina lo siguiente: «Tras el ademán litúrgico de preparar, cebar y tomar mate hay una concepción del mundo y de la vida […] el mate vence las tendencias aislacionistas del criollo […] empareja las clases sociales […] Y en todos los tiempos fue el mate el que hizo la rueda y no la rueda la que trajo al mate».

[1]Yerba, escrita con y, es la manera en que los argentinos de Río de la Plata designan a la planta con la que preparan el mate, mientras que hierba designa cualquier planta pequeña de tallo tierno.

[2]La bombilla es el «popote» mediante el cual se bebe el mate.

[3]Es decir, el sitio donde se sirve de comer.

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La historia detrás del refrescante mojito y la receta original

¡Ron, hierbabuena, limón, agua con gas, azúcar y un cantinero de Cuba! No hay nada más refrescante que el tradicional mojito.

Una de las leyendas sobre su origen cuenta que la costumbre de beber mojito inició a finales del siglo XVI por el corsario Sir Francis Drake, quien preparó la primera versión del mojito con una mezcla de aguardiente de baja calidad, azúcar, limón y menta.

El aguardiente aportaba calor, el agua diluía el alcohol, el limón combatía el escorbuto (deficiencia de vitamina C) y la menta aportaba un sabor fresco, mientras que el azúcar hacía más fácil pasar el trago amargo. La mezcla era usada en los tiempos de la piratería para combatir males estomacales, prevenir el cólera y aliviar en algo el intenso calor de las Antillas.

Sin duda, el mojito más famoso en Cuba lo resguarda La Bodeguita del Medio, de ahí  la frase célebre del escritor Ernest Hemingway: “Mi Daiquiri en El Floridita y mi Mojito en La Bodeguita”,  aunque por ahí dicen que Hemingway bebía de todo y en todos lados.

La Bodeguita del Medio abrió el 26 de abril de 1942 por iniciativas del comerciante Ángel Martínez. En este local el mojito tiene un costo de cuatro dólares, un precio inalcanzable para la mayoría de los cubanos que perciben en promedio un salario de menos de 20 dólares al mes. Por esto, desde los años 90 los extranjeros son los principales clientes de este bar situado en la calle Emperador 207 a media hora de la Catedral de La Habana.

Hace más de 70 años, Ángel Martínez compartió sus recetas con miles de turistas y por supuesto llegaron a La Bodeguita en México, que abrió sus puertas el 23 de mayo de 1998. Desde entonces, los habitantes de la ciudad de México sacian su sed de este trago cubano en este lugar.

Hoy, Ulises Reyes, jefe de barra de La Bodeguita del Medio en CDMX, comparte su expertise en la preparación de refrescantes mojitos con esta receta:

Ingredientes

  • 14 gramos de azúcar refinada
  • 7 gramos de hierbabuena
  • Jugo de 1/2 limón
  • 1 y 1/2 onzas de ron Havana (o el ron que prefieras)
  • Agua mineral
  • Hielos
  • 1 ramita de hierbabuena para decorar

Procedimiento

En un vaso jaibolero agrega primero el azúcar y la hierbabuena, después añade el jugo de limón y con un mortero macera la hierbabuena sin tanta fuerza para que no quede como un pesto.  Ahora sí, agrega el ron, los hielos y finalmente cubre con agua mineral. Decora con la ramita de hierbabuena.

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Vinos submarinos: enoturismo entre olas

Vinos submarinos: enoturismo entre olas
 

El “atesoramiento subacuático” de botellas ha revolucionado la enología.

La experiencia arranca en la Bahía de Plentiza, a solo 20 kilómetros de Bilbao, donde las olas del mar se han convertido en guardianas del ecosistema subacuático y su tesoro secreto: una de las pocas bodegas submarinas que existen en España. El visitante va a descubrir, por primera vez, la revolución del enoturismo, que incluye un paseo en barco por el Cantábrico hasta el arrecife artificial de Plentzia. Olas, brisa marina y un buen vino en alta mar. ¿Quién puede resistirse a eso?

La bodega Crusoe Treasure es una de las pioneras en este tipo de “atesoramiento marino”, que no se puede llamar “crianza” porque no se realiza en tierra, pero el envejecimiento es el mismo.
Este proceso consiste en suspender a 20 metros de profundidad las jaulas con las botellas, entre seis meses y un año, para aprovechar la biodinámica del mar.

Dicen los expertos que los vinos enérgicos y potentes son los más indicados para aguantar los embates de las mareas, con la influencia de la luna y los cambios de presión y temperatura. Después de varios años de prueba y error, en 2008 se lanzaron las dos primeras líneas de Crusoe Treasure (Passion y Classic), que ya han llegado a la alta cocina, de la mano de chefs como Martín Berasategui y Eneko Atxa.

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También ellos han experimentado el viaje en el pesquero gallego, con su grúa y su cascarón de nuez que navega hasta el arrecife artificial enológico, donde los buzos extraen las añadas y después sirven la cata. Otros chefs que incluyen en su maridaje los vinos submarinos son Iñaki Arrieta y Juan Mari Arzak.

“En estos momentos estamos experimentando con nuevas variedades que tienen las características necesarias para soportar un buen envejecimiento bajo el mar. El resultado son vinos de carácter suave y afrutado, con aromas minerales y calcáreos. Hemos empezado a trabajar con un albariño nuevo, una garnacha tinta y blanca. De Riojas hemos incluido maturana tinta y tempranillo. En un futuro esperamos los resultados de la variedad pinot noir, pero todavía no está a la venta”, explica Antonio Palacios, enólogo de Crusoe Treasure.

Treasure Underwater

La ampliación en la oferta de variedades tiene previsto superar la producción de 15.000 botellas anuales que se hacía hasta ahora y se busca conseguir alcanzar al público español, porque ahora el 95% de los compradores proceden de Rusia, China, Dubai y Estados Unidos. Cada botella es única y se vende con los restos fósiles de la vida submarina que ha pasado por ella, con huellas de estrellas de mar y algas. Su compra supone además el apoyo al proyecto de sostenibilidad biológica e investigación submarina que existe detrás de la marca.

Crusoe Treasure Vinos Submarinos 6

En España tenemos otros ejemplos de bodegas subacuáticas con visitas en barco y catas, como Vina Maris en Calpe o la Bodega Submarina de Canarias, con Denominación de Origen Abona. Portugal acaba de lanzar su primera iniciativa en el sector, con vinos sumergidos en la Costa del Antelejo. Italia, Francia, Chile y California experimentan a menor escala la producción de este nuevo tipo de enología que sirve de homenaje a los galeones cargados de vino, hundidos y rescatados del mar.

Imágenes | Vina Maris | Bodega Crusoe Treasure

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Gazpacho de cerezas con queso y anchoas. Receta refrescante de verano

Gazpacho de cerezas con queso y anchoas. Receta refrescante de verano

Me encantan las cremas frías en verano y cada año procuro hacer variaciones y probar nuevas ideas. La receta de hoy, un gazpacho de cerezas con queso y anchoas me la sugirió Begoña Rodrigo del restaurante La Salita a quien muchos conoceréis por su paso por Top Chef con quien coincidí en un taller de Kitchen Club. Allí hicimos otras recetas pero nos dio esta idea y puedo dar fe de que está riquísima.

El contraste afrutado de las cerezas con lo cremoso del queso y el toque salado de las anchoas, funciona estupendamente y es una buena alternativa al clásico gazpacho andaluz tradicional o cualquiera de sus variaciones afrutadas.

Ingredientes para 6-8 personas

  • 20 cerezas del Jerte, 2 tomates tipo pera maduros, 1/2 pepino, 1 diente de ajo1/2 pimiento verde, 100 g de pan duro, 1 vaso de agua fría, 1/2 vaso de aceite de oliva, un chorreón de vinagre de frambuesa, sal y una lata de anchoas.

Cómo hacer gazpacho de cerezas con queso y anchoas

Comenzamos lavando bien las cerezas y sacandoles el pipo. Una vez listas, las metemos en el vaso de la batidora o turmix con el resto de los ingredientes a excepción del aceite y el vinagre y vamos triturando y haciendo un puré.

Cuando lo tenemos, lo colamos por el colador fino para retirar las pieles y semillas del tomate y la piel de las cerezas, que habrán dado un bonito color a nuestro gazpacho. Añadimos el aceite y la sal al gusto y lo volvemos a poner en la batidora dándole unos toques para emulsionar ligeramente y añadir el toque de vinagre.

Guardamos en la nevera hasta el momento de consumir. Entonces hacemos unas quenelles con el queso crema ayudados de dos cucharillas y sobre cada una ponemos media anchoa. Después con cuidado, vamos añadiendo el gazpacho de cerezas y lo servimos inmediatamente.

Gazpacho Cerezas Anchoas Queso Crema

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo ideal para disfrutar este gazpacho de cerezas con queso y anchoas es ir mezclando los ingredientes cucharada a cucharada para notar los contrastes de sabor. Por eso hemos repartido las anchoas en trocitos y hemos hecho pequeñas quenelles de queso crema. Ya veréis qué curiosa mezcla notáis en cada cucharada.

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Esta nueva tendencia para preparar huevos nos hace sentir en las nubes

Si pensabas que sabías todo lo que se podía prepara con huevos, sigue el hashtag  #cloudeggs y verás que Te dejamos algunos de nuestros lugares favoritos para desayunar en la CDMX, con la esperanza de que también nos compartas los tuyos.

Este platillo se ha vuelto viral por ser visualmente antojable gracias a la textura esponjosa de batir las claras a punto de nieve; casi como un merengue. Los huevos nube están diseñados para parecerse a un sol que brilla a través de una nube blanca que provoca un antojo celestial.

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Como cualquier receta de huevos, puedes agregarles lo que te plazca; desde champiñones y espinacas, hasta tocino, jamón y chorizo.

¿Cómo los haces?

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Lo único que tienes que hacer es separar  la clara y la yema del huevo, y luego batir las claras del huevo hasta que se forme una esponjosa y densa nube blanca. Con una cuchara forma un pequeño hueco dónde descansará la yema por algunos minutos después de haber horneado previamente la nube de claras.

Una vez que tomé un ligero tono marrón, tus huevos en nube están listos para la foto de Instagram y para disfrutarlos después.

 

Cocineros que renunciaron a sus estrellas Michelin para ser felices

Cocineros que renunciaron a sus estrellas Michelin para ser felices

El mundo de la alta cocina todavía sigue asimilando la triste desaparición de Benoît Violier mientras la policía continúa investigando las posibles causas del suceso. Los profesionales de su entorno aseguran que no se explican qué pudo llevarle a quitarse su propia vida, pero es inevitable reflexionar en torno a la presión con la que deben convivir los grandes chefs que consiguen alcanzar la gloria de los máximos reconocimientos. No en vano son ya muchos los cocineros que renunciaron a sus estrellas Michelin para ser felices y sufrir menos estrés.

Cualquiera que haya tenido un mínimo contacto con una cocina profesional sabrá que no es una profesión para todo el mundo, requiere gran aplicación, esfuerzo constante y estar hecho de una cierta pasta especial para desenvolverse en esa atmósfera de trabajo. En las cocinas de los grandes restaurantes esto se multiplica, cuanto más prestigio adquiere un local mayor es la presión y más cuesta aguantar en la cima. No todos los cocineros están dispuestos a soportarlo y prefieren despedirse de sus estrellas antes que malvivir en un trabajo que, en teoría, es su gran pasión.

La trágica muerte de Bernard Loiseau

Bernard

El célebre chef francés Bernard Loiseau tuvo la desgracia de ser quien hiciera saltar la voz de alarma cuando, en el año 2003, se suició mediante un disparo con su escopeta de caza. Al parecer, el cocinero llevaba un tiempo sufriendo problemas de depresión relacionados con los estándares de calidad que debía mantener al ostentar su restaurante las ansiadas tres estrellas de la Guía Michelin.

Según los medios de comunicación franceses, había rumores – e incluso amenazas directas – de que su negocio iba a perder una de las estrellas, por lo que la presión habría sido finalmente inaguantable para el cocinero, llevándole a quitarse la vida. Su viuda posteriormente ha querido desviar la culpabilidad dirigiéndola directamente a la prensa, acusando a periodistas y críticos gastronómicos de ser los que realmente presionaban a su marido con artículos muy duros y extendiendo los rumores en torno a la pérdida de la estrella.

En cualquier caso, parece claro que la prestigiosa guía y todo lo que ella conlleva estaba detrás del terrible suceso, en mayor o menor medida. Compañeros de profesión afirmaron que Loiseau vivía obsesionado con las estrellas de su restaurante y su estado de salud no era muy bueno, pues la presión que aguantaba y la ansiedad ante la posibilidad de perder su estatus se estaban volviendo insoportables.

Cocineros desestrellados de forma voluntaria

Marco Pierre White

Fue unos años antes cuando Marco Pierre White renunció a las tres estrellas de su restaurante. En 1999 no sólo quiso de forma voluntaria perder el reconocimiento de la guía, sino que también atacó directamente a la publicación y a sus responsables. White declaró que no estaba dispuesto a ser juzgado por personas con menos conocimientos culinarios que él mismo.

No todos los profesionales que le siguieron la emprenden contra la Guía Michelin en sí misma, sino que simplemente renuncian a tener que aguantar la presión que supone estar a la altura de lo que se espera de un restaurante estrellado. En 2005 fue otro francés, Alain Senderens, quien decidió dar un nuevo rumbo a su carrera despreocupándose de las tres estrellas que mantuvo su restaurante de París durante 28 años.

Miquel

Le siguieron otros en los años sucesivos, como Antoine Westremann que renunció a su condición de triple estrellado al dejar su restaurante Le Buerehiesel en las manos de su hijo en 2007. En 2008 Olivier Roellinger decidió abandonar su tres estrellas de Cancale. Ese mismo año el español Joan Borràs hizo lo propio con su estrella de Girona, aludiendo a querer tomarse las cosas con calma tras superar un cáncer.

Los casos más recientes nos llevan a Mallorca, con la reinvención del galardonado Tristán pendiente de reapertura este año, y a Miquel Ruiz, quien tras conseguir gran prestigio alcanzando las estrellas en varios restaurantes ahora hace la cocina que le gusta en un modesto bar de Denia. Muy conocido también es el caso de Casa Julio, con el cocinero y propietario Julio Biosca al frente, que solicitó en 2014 a la guía que se le retirara la estrella que tan de sorpresa les pilló en su restaurante valenciano en 2009.

Renunciar a las estrellas para vivir (y cocinar) mejor

Tristán

Si conseguir una estrella Michelin trae prestigio, reconocimiento, publicidad y más clientes, ¿por qué tantos chefs están renunciando a ellas? El problema parece estar en todo lo que conlleva acceder a ese mundo de “estrellados”. Para empezar, es fácil caer en el círculo vicioso que empieza con una subida del ego y lleva al restaurante a querer la segunda y tercera estrellas cueste lo que cueste. Y a mantenerlas,.claro.

Pero aparecer en la guía conlleva una serie de responsabilidades o presunciones en cuanto a ciertos estándares de calidad. En realidad más que hablar de calidad, hay que apuntar a unas expectativas o requisitos concretos, que a veces se autoimponen los propios restauradores. De un restaurante con estrella se espera refinamiento y elegancia de un servicio impecable, un menú degustación sofisticado acorde a las supuestas tendencias del momento y mantener una regularidad y una consistencia fija en la carta.

Michelin Dhooghe

Al recibir la primera estrella el restaurante accede a un mundo nuevo que al principio ilusiona y estimula, pero que puede ser agotador. Llegan las llamadas incesantes, los consejos y sugerencias de colegas de profesión, el interés de la prensa y las reservas de clientes atraídos incluso desde otros países. Y el equipo de cocina se ve obligado a responder a las expectativas, se contrata más personas y se invierte más en ingredientes y elaboraciones complejas. Hay que estar a la altura y se vive con ansiedad el momento de la publicación de la siguiente Guía Michelin, el descubrir si se mantiene la estrella o si incluso se consigue ganar una más.

Es todo lo que rodea a la guía lo que lleva a la mayoría de chefs a renunciar a sus estrellas. Un mundo pretencioso, ajeno a la mayoría de la población, que se retroalimenta a sí mismo, que presiona al cocinero y le impide desarrollar su trabajo libremente. El belga Fredrick Dhooghe ha sido uno de los últimos en querer olvidarse de las estrellas para recuperar su libertad creativa y, sencillamente, servir buena comida, sin más.

Michelin

Al abandonar la obsesión por las estrellas el chef recupera su ilusión por preparar aquello que realmente le gusta y puede desarrollar su cocina sin limitaciones, experimentando sin preocupaciones. Algunos de los cocineros que han dado la espalda a la guía aluden a motivos de salud, a ganar tiempo para estar con su familia o, simplemente, apuntan a que son más felices sin tener que soportar esas presiones. No quitan valor a la guía, simplemente no les compensa entrar en su juego.

Sigue habiendo muchos restauradores que jamás querrían perder una de sus estrellas y consideran que su prestigio trae muchos más aspectos positivos que negativos. La presión de la guía puede estimular tu negocio y tu creatividad o puede ocurrir al contrario, son modos diferentes de enfrentarse a una profesión ya de por sí muy exigente. Lo que está claro es que cualquier obsesión puede ser peligrosa y hay que tener claras las prioridades en la vida. Los cocineros que han renunciado a sus estrellas aseguran vivir mucho más felices, y eso es lo que en el fondo importa.

Imágenes | Avital Inbar, Marco Pierre White, Huis van Lede, Tristán, El Baret de Miquel, ecemaml

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Los ‘tacos franceses’ no son tacos

Hay una nueva moda culinaria en Marruecos: los tacos. Pero no, no son los tradicionales tacos mexicanos, son una variedad francesa.

 

Los tacos à la française, o tacos franceses, aparecieron en Casablanca con la inauguración de Tacos de Lyon. Luego, cuando Tangier abrió su primer centro comercial el año pasado, ahí —un regalo dentro de un regalo— estaban los primeros tacos franceses de la región. De hecho había tres locales. Fueron recibidos con el mismo ánimo que la llegada de una estrella pop y la gente empezó a acudir desde todas partes de la ciudad, incluso desde otras ciudades como Tétouan y Asilah, para probar los “tacos.”

“Los amo”, dijo Omar Bouassab, un marroquí de 23 años. “Es mi comida favorita de aquí”. Bouassab trabaja seis días a la semana en una perfumería del centro comercial. Y de esos seis días, cinco come tacos franceses.

Pero durante su apasionada exaltación de los tacos franceses, Bouassab mencionó ocasionalmente la palabra “francés”. Cuando le pregunté si podría decirme la diferencia entre los tacos ( á la México) y los tacos de Francia, se quedó en blanco.

“Me parece que los mexicanos son más picantes”.

Todas las fotos son del autor.

Fui a Planet Roll Tacos: Le Vrai Tacos Française, una de las franquicias del centro comercial, y le hice la misma pregunta al chico detrás del mostrador. Un sentimiento muy parecido a la consternación se posó sobre su rostro. “No sé ni lo que es un taco mexicano”.

La verdad es que los tacos franceses son tan mexicanos como francesas las papas a la francesa. El taco francés parece más un shawarma bañado en salsas belgas, acompañado con papas a la francesa; todo metido en un burrito y asado en una parrilla para paninis —dos veces—. Lo único mexicano es que llevan tortilla.

Las opciones para rellenar los tacos franceses incluyen típicamente carne picada, nuggets de pollo, salchichas y cordon bleu. Luego de escoger la(a) carne(s) comienza la parte difícil: escoger la(s) salsa(s). En el centro comercial Tanger City, los Tacos de France tienen 19 salsas belgas diferentes, con nombres como Fish-to-Fish (Pescado a Pescado), Magic Onion (Cebolla Mágica) y Samuraï Sauce (Salsa Samurai). Entre las carnes, las salsas y otras opciones, el número de combinaciones personalizables alcanza los millares.

Pero con tantas cosas dentro de estas tortillas no hay espacio para las verduras, así que la mayoría de los tacos franceses termina sin ellas. El resultado final es una almohada densa como pantufla de carne y papas envuelta en una cálida sábana de tortilla.

 

El origen de los tacos franceses, lejos de ser hispano, es lionés. Aparecieron en Lyon a mediados de los 2000. Después de ganar popularidad en las provincias durante varios años, las franquicias de tacos franceses como O’Taco y Tacos Avenue decidieron llegar a París, donde están incursionando fuerte en la escena de la comida rápida dominada por el mercado estadounidense. En cambio, los empresarios marroquíes han aprovechado esta moda y la han llevado consigo hasta Maghreb. Ahí, la palabra “taco” parece ser considerada de origen francés.

En el mundo culinario, el juego del teléfono descompuesto fomenta el uso frecuente de términos equivocados. La ensalada rusa корейская морковь ( koreyskaya morkov) —literal “zanahorias coreanas”— no existe en Corea, pero fue inventada por coreanos desplazados por el régimen soviético en los 30. Los españoles hicieron algo parecido a los rusos, tomando su ensalada оливье (Oliver) e inventaron la ensaladilla rusa. En el caso del taco francés, ¿será tan grave la apropiación como para amargarnos el sabor de la comida? Conversé con Ouardane Jouannot, un investigador nacido en Francia, activista y foodie, para intentar descubrir el campo incipiente de la ética del taco.

“El nombre fue escogido por desconocimiento e ignorancia de lo que es un taco”, afirma Jouannot. Si bien los orígenes del taco aún están en discusión, la documentación de las “tortillas” de maíz data hasta antes de la llegada de los españoles a tierras americanas en el siglo XVI. Muchas variantes se han desarrollado en México, como los tacos de pescado y los tacos al pastor (ancestro del shawarma), pero los tacos à la française no tienen nada que ver con este linaje. El nombre sirve como una especie de anzuelo publicitario, atrayendo gente con la promesa de un ícono culinario mexicano para luego vender algo completamente diferente.

Por otro lado, Jouannot señala que los reclamos por apropiación cultural por lo regular son más serios cuando involucran historias con dinámicas de poder desiguales como el colonialismo entre la cultura dominante y la cultura de origen. “Los franceses no tienen un fuerte poder dinámico con México. No los colonizamos… No hemos elegido un presidente con el [eslogan] ‘construir un muro’”.

Aún así, otra facción podría argumentar que el verdadero problema con el nombre “taco francés” es que éste no refleja las influencias culturales. Se puede dar crédito a la cocina mexicana por contribuir con la tortilla al taco francés, pero ¿qué hay de la influencia del shawarma de Medio Oriente? ¿El panini italiano? O, ¿las papas belgas y salsas?

Al final del día, Jouannot dice, “depende de la cultura [de origen] si deciden estar de acuerdo o no”.

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