Por: Mikel López Iturriaga | 20 de febrero de 2012

Los ajetes, que también tienen este nombre tan cuasi-escatológico, se pueden usar para casi todo: revueltos, tortillas, arroces, pastas, guisos, salteados... lo único que tienes que hacer es quitarles la capa exterior, cortarles las raíces y picarlos como te dé la gana. También has de ser prudente con el calor porque como sus capas son tan finas se queman con cierta facilidad. 

En la receta de hoy, adaptada del libro Moro East, son el principal acompañamiento de un pollo braseado bastante clasicón. Os aseguro que la salsa que resulta del jugo del pollo, los ajos tiernos y el moscatel es de esas que te puedes comer una hogaza de pan mojándola en ella. De hecho, cuando lo preparé hubo comensales que se dedicaron a sacar brillo a la cazuela con sus respectivos chuscos como si les fuera la vida en ello.

Por último, aclaro que la gran foto que ilustra la receta de hoy fue hecha bajo los efectos de una mezcla en absoluto recomendable de alcohol y fármacos para el resfriado. Por eso salió así de bien.

Dificultad

Para insustanciales.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1 pollo de corral o ecológico, cortado en trozos grandes con piel
• 12 ajos tiernos (o menos si son muy gruesos)
• 150 ml de moscatel o vino dulce
• 150 ml de vinagre de Jerez
• 1/2 cucharadita de semillas de hinojo (se venden en herbolarios)
• 2 hojas de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Preparación

1. Picar los ajos tiernos.

2. Salpimentar los trozos de pollo. Dorarlos en tandas en una cazuela de fondo grueso con aceite de oliva a fuego medio, dejando que cojan un color intenso, unos 5-10 minutos por cada lado. Sacar y reservar.

3. Bajar el fuego. Si el pollo ha soltado mucha grasa, quitar dos o tres cucharadas. En la misma cazuela, rehogar cinco minutos el hinojo, el laurel y los ajos tiernos con cuidado de que no se quemen, moviendo de vez en cuando.

4. Mojar con el moscatel y dejar que evapore el alcohol un par de minutos. Añadir el vinagre, 100 ml de agua y el pollo, poniendo los trozos de pechuga arriba. Tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos.

5. Sacar los trozos de pechuga, volver a tapar y dejar que las patas y las alas se hagan 30 minutos más, o hasta que la carne se separe bien del hueso, añadiendo algo de vino y agua en el proceso si se queda seco.

6. Reincorporar la pechuga un par de minutos para que se caliente, remover para que el pollo se empape de la salsa y servir.

No comparto las opiniones del autor sobre la comida peruana, que él califica de "indigesta y poco saludable, casi sin excepción un petardo de carbohidratos al cubo, una mezcla inexplicable de ingredientes que cualquier nutricionista calificado debería prohibir". No puedo estar de acuerdo con él porque nunca he estado en Perú, y mis conocimientos de lo que pasa allí se limitan a algunas lecturas, el seguimiento del blog Cucharas Bravas, unas pocas visitas a restaurantes peruanos en España y un par de pisco-sours en el stand del país en Madrid Fusión. Vamos, que en un gesto muy poco español, me declaro no capacitado para discutir sobre un asunto del que sé poco o nada.

Sobre lo que sí tengo opinión es sobre la airada reacción que el post de Thays ha desatado. Lo que dice el autor, faltaría más, es discutible, y desde la distancia veo razonables las críticas sobre la amplitud de sus descalificaciones. Cargarse toda la comida de un país tan grande, al que supongo diferentes tradiciones dependiendo de las zonas, suena bastante aventurado. Personalmente, detesto este tipo de generalizaciones: cada vez que oigo a alguien decir que la comida francesa no le gusta "porque le ponen mantequilla a todo", que la británica y la estadounidense "son una basura" o que los japoneses "no comen más que pescado crudo", tiendo a identificar al interlocutor como un ignorante gastronómico al que sólo le faltan las orejas de burro.

Sin embargo, entiendo el artículo del escritor como una pataleta -él mismo usa esta palabra- contra un fenómeno a su entender inflado: el boom de la cocina peruana, encabezado por cocineros como Gastón Acurio y promovido, como no podía ser de otra forma, por las instituciones de aquel país. Si en su opinión es un bluff, creo que Thays hace muy bien en decirlo. La autocrítica del producto nacional es un ejercicio muy sano que deberíamos practicar más.

En España se nos llena la boca con nuestros maravillosos chefs y nuestra sensacional materia prima, y tendemos a olvidar una larga lista de carencias gastronómicas: la recesión de una cocina casera cada vez menos practicada, el bajo nivel de los restaurantes de rango medio, la desfachatez con la que se sirven carísimos bodrios a los turistas, el dramático desplome del sabor de algunos productos (¿qué fue del tomate de verdad?), el desinterés generalizado por saber de dónde salen los alimentos y bajo qué condiciones se han elaborado, la pésima calidad media del pan y de la repostería...

No estoy diciendo que aquí se coma mal en todas partes: por suerte, todavía hay signos de vida en la cocina popular española, y muchos profesionales tratan de darlo todo tanto en la producción como en la restauración. Tampoco hay que fustigarse, y me parece muy bien que se ponga en valor lo bueno que tenemos. Pero el hecho de que Ferran Adrià sea el mejor cocinero del mundo y de que algunos establecimientos españoles estén con justicia en la cumbre no convierten a nuestro país en un paraíso terrenal de la comida.

Decir estas cosas en alto no es un ataque a nuestra cocina, sino un intento de promover su mejora. Los energúmenos que han pedido la deportación, la cárcel o la quema en hoguera pública de Iván Thays quizá deberían leer su post en esta clave. El ciego patriotismo gastronómico del "lo nuestro es lo mejor" no conduce a nada más que a la autocomplacencia y al estancamiento. Los peruanos no deberían ponerse furiosos porque alguien critique su comida, sino reflexionar sobre qué parte de verdad puede contener dicha crítica. ¿Que no contiene ninguna? Pues entonces se rebate con argumentos o directamente se ignora a quien la profiere. Y en cualquier caso, se le respeta aunque no se esté de acuerdo: en este sentido, me alegran las sensatas llamadas a la tolerancia desde la discrepancia de Acurio o de Cucharas Bravas.

Defendamos la tradición y la personalidad de cada cocina, pero dejémonos ya de gastronacionalismos bobalicones. Si la cocina peruana es buena, poco daño le podrán hacer las malas palabras de un escritor, por mucho que las difunda un medio extranjero con la audiencia de EL PAÍS. Aunque a muchos se les olvide en su rabia, al fin y al cabo el artículo de Iván Thays, como éste, no es más que eso: la opinión de un señor.

Del blog: http://blogs.elpais.com/el-comidista

No es extraño que el membrillo en sí mismo no aparezca demasiado en nuestras vidas, teniendo en cuenta que es lo más parecido a la piedra berroqueña en fruta. Sin embargo, asado o guisado resulta delicioso, y mucho menos dulzón que la pasta con la que solemos acompañar el queso de Burgos en nuestros momentos íntimos viejunos.

En el plato de hoy lo utilizo como acompañamiento bastante obvio a unas costillas de cerdo, un animal que hace buenas amistades con la fruta. Empapados con los jugos del asado, los trozos de membrillo se convierten en el acompañamiento perfecto para la sabrosa carne pegada al hueso. Para marinar usé mermelada de frutos rojos, pero supongo que puede funcionar igual de bien una de naranja, de albaricoque o incluso el propio dulce de membrillo triturado con un poco de agua.

Dificultad

Es larga, pero para tarugos.

Ingredientes

Para 4 personas

• 1,5 kg de costilla de cerdo en una pieza

• 2 membrillos

• 3 cucharadas de mermelada de frutos rojos

• 1 diente de ajo

• 100 ml de brandy

• 1 cucharadita de tomillo

• 1 cucharadita de romero

• 1 cucharadita de orégano

• 1 cucharadita de pimentón picante

• 1 limón

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra recién molida

Preparación

1. Majar el ajo. Mezclarlo con la mermelada, el tomillo, el romero, el orégano, el pimentón, el zumo del limón, un par de cucharadas de aceite, sal y pimienta.

2. Quitar la membrana que tienen pegada las costillas: levantar una pequeña parte con un cuchillo, y luego tirar de ella.

3. Embadurnar la costilla con la mezcla, meterla en una bolsa de plástico hermética o envolverla en film. Dejarla marinando toda la noche (este proceso se puede reducir o saltar, pero conviene para que la carne quede más sabrosa).

4. Retirar las costillas de la marinada reservándola. Poner la carne en una fuente de horno y dejar que se temple unos 30 minutos. Precalentar el horno a 160 grados.

5. Mojar las costillas con el brandy y 100 ml de agua. Meter al horno durante una hora tapada con papel de aluminio o una tapa.

6. Cortar el membrillo en ocho gajos y descorazonarlos. Salpimentarlos e incorporarlos al asado añadiendo más agua y brandy si se ha quedado seco. Pintar la costilla con marinada y volver a meter tapado al horno durante una hora más, dándole la vuelta y volviéndola a pintar a la mitad. Mover también los trozos de membrillo.

7. Destapar la costilla, pintarla de nuevo y dejar que se haga 30 minutos más añadiendo un poco de agua si es necesario.

8. Poner el grill en el horno y subir la temperatura a 230. Sacar la costilla y dejar que repose 10 minutos. Cortarla en trozos individuales y devolverla a la fuente. Untar otra vez con marinada y meter de nuevo en el horno 5-10 minutos hasta que se doren. Servir inmediatamente.

Fuente: http://blogs.elpais.com/el-comidista

Pero,, ¡¡¿¿por qué coñño me gustará tanto el lacón??!!,, es que señores,, hoy les presento a uno de mis platos favoritos,, ¡el lacón gallego!!,,

En primer lugar voy a poner cómo me gusta a mi y después os hablaremos del lacón y de otras recetas como es la del famoso lacón con grelos,,

¡Atención!,, leer esto solo después de comer,,

Bueno, este que véis en la foto fue comprado en Viana do Bolo en la provincia de Orense.Su fabricante lo define así:"Seleccionados y tratados manualmente pasan varios días en sal. Lavados y tratados con esmero son ahumados en la tradicional cocina de leña gallega (lareira)."

Lacón macaniano

Ingredientes:

• Un lacón gallego

• Agua

• Patatas

• Pimentón

• Aceite de oliva

Preparación:

Vamos a ver, lo siguiente que te explico se hace para cualquier receta con lacón.

Hay que meterlo en agua durante tres días para que se desale,,

Durante ese tiempo le cambias el agua cuando se te ocurra,, cuantas más veces mejor,,

En las fotos no sale, pero tuve que cortarlo porque no me cogía en la puta olla,, ¡¡joeer,, con una sierra pa cortar metal!!,, Así que si compras el lacón y pueden cortártelo en la tienda,, mejor,, Se suele cortar transversalmente en lonchas de unos cuatro centímetros,,

Después de esos tres días,, lo pones a cocer unas dos horas a toda leche,,

Aparte cueces unas patatas.

En esta ocasión,, (me refiero a la foto)),, me zampé la pata y el codillo,, pa mi lo más sabroso del lacón,, eso sí,, le eché pimentón por encima de todo y después lo regué con aceite de oliva,, ¡¡Acooojonante!!

Claro, como no seáis unos cuantos,, te sobrará lacón,, así que lo mejor es que lo cortes en lonchas como ves en la foto, lo dividas en paquetes y lo congeles para próximas ocasiones,, Y tranquilo que te voy a dar una idea,,

Bocadillo de lacón macaniano

Recuerdo que a mis hijos les encantaba unos bocadillos que les hacía,, los muy jodidos solo querían aquello,, Verás,, me compraba un jamón fresco y lo asaba completo en el horno,, lo dejaba enfriar y lo cortaba como el lacón de la foto,,

Siempre que los peques querían sus bocadillos especiales,, (casi todos los días)),, sacaba unas lonchas,, las tapaba con queso y las metía en el horno hasta que se fundiese,, después lo sacaba y lo metía en un bocadillo.

Con el lacón tiene que estar igual de bueno,, seguro,,

Vamos ahora a otras recetas,, éstas están proporcionadas por la página web "Galicia espallada".

Fuente: http://www.malditoinsolente.com

Para el cebiche de hoy utilicé un bonito comprado en La Bisbal d'Empordà (Girona) al muy razonable precio de ocho euros el kilo. Sí, tiene más trabajo que el atún porque es más pequeño, pero está igual de bueno y es más sostenible. El plato se puede hacer igual con otros pescados como chicharro o caballa, evitando en lo posible las especies amenazadas por la sobrepesca.

Antes de que los Legionarios del Santo Cebiche se me echen encima, diré que mi receta es una interpretación personal del plato preparada en mi casa, donde básicamente hago lo que me da la gana. Lo llamo cebiche porque es un pescado crudo aliñado con zumo de lima, cebolla y picante, y creo que es la mejor manera de entenderlo a leer el titular. Pero lleva salsa de soja, por lo que no es el cebiche tradicional peruano, ni el ecuatoriano, ni el de la Conchinchina... ni pretende serlo.

Dificultad

No necesitas tener cerebro, sólo un cuchillo bien afilado.

Ingredientes

Para 4 personas

• 800 g de lomos de bonito limpios de piel y espinas

• 150 ml de zumo de lima

• 2 cucharadas de salsa de soja

• 1 cebolla roja pequeña

• 1 guindilla roja picada (preferiblemente fresca)

• 2 cucharadas de cilantro fresco picado

• Vinagre

Preparación

1. Cortar la cebolla en juliana y ponerla en un bol con agua y un buen chorro de vinagre para que pierda el sabor fuerte. Dejarla un mínimo de 15 minutos.

2. Cortar el bonito en dados o en lonchas no demasiado finas (no es un carpaccio).

3. Mezclar el zumo de lima con la soja y la guindilla en un bol no metálico. Probar y añadir un poco más de soja si no está suficientemente salado.

4. Extender el bonito en una fuente o en platos hondos individuales y repartir la cebolla por encima. Mojar con la salsa. Terminar con el cilantro y servir con más cuartos de lima para el que quiera.

Fuente: http://blogs.elpais.com/el-comidista